Cavolo, carciofo e salumi freschi: la dispensa dell’inverno in tavola

Con l’Epifania si chiude la lunga stagione delle festività natalizie e di fine anno, il periodo dell’anno nel quale più spesso ci si ritrova con le gambe comodamente sotto la tavola. Momenti di gioia genuina e di gradita socialità nei quali ogni ospite avrà anche certamente cercato di dare il meglio di sé in cucina. Magari andando a ripescare uno dei «cavalli di battaglia» del proprio ricettario, quei piatti che sappiamo di saper preparare a puntino, tradizionali o innovativi, sperimentati lungamente e mai modificati, oppure affinati con il tempo e le millanta volte nelle quali li abbiamo serviti ai nostri commensali, rivisti e migliorati anche nell’ultima uscita. E proprio ai «cavalli di battaglia» della cucina di ciascuno dei nostri lettori appassionati di fornelli è dedicata quest’anno la kermesse di Chef per una notte, giunta ormai alla decima edizione. L’invito è infatti a far partecipe l’intera nostra affollata community virtuale delle vostre preparazioni, condividendo le vostre ricette più riuscite, che magari vi consentiranno di essere tra gli ospiti della serata di gala che concluderà la nostra manifestazione, come sempre nei saloni accoglienti ed eleganti del «Carlo Magno» sulla collina dei Campiani. Ricette che devono essere caricate sul portale gusto.giornaledibrescia.it. La proposta Quest’anno non ci sono limiti alla vostra creatività, non ci sono schemi, obblighi o temi, perché la giuria dei nostri esperti ristoratori ha preferito consentire a ciascuno di esprimersi con la massima libertà. Gli stimoli non mancano pure per far diventare «cavallo di battaglia» anche solo un’idea, la ricerca d’un sapore o d’un effetto. EMBED [Stefano Cerveni ha utilizzato il carciofo in una lezione] Come ben sanno i nostri lettori appassionati di cucina, la stagione fredda che stiamo vivendo non è meno ricca di sollecitazioni e prodotti da lavorare con gusto e sapere, rispetto agli altri periodi dell’anno. Se guardiamo ad esempio all’orto, che solo per il distratto appare in letargo, ci sono un mondo di opportunità grazie alla vasta famiglia dei cavoli e delle verze, facendo tesoro della croccantezza e del sapore unico che molti di questi ortaggi rubano alle prime gelate di questo tiepido inverno. Oppure ai carciofi che per alcune delle cultivar più pregiate, entrano in piena produzione proprio in queste settimane. Per non dire del piacere che possono dare, opportunamente valorizzati, i molti preziosi regali dell’estate che l’antica sapienza della conservazione ci offre integri in questi mesi. Basti pensare al gusto esplosivo dei pomodorini del Piennolo o alla gran messe d’energia, oggi un po’ dimenticata, dei legumi secchi, fatti rinvenire a dovere e giocati in infinite preparazioni con la pasta o con le carni e i pesci. C’è una dispensa invernale tutta da scoprire che, giusto in questi mesi, ha il privilegio dei salumi appena realizzati e lasciati maturare il giusto nelle cantine con il miglior mix di umidità e temperatura, o d’una fornitura di pesci e crostacei finalmente ricca e costante, liberata dalla maxi domanda delle spiagge affollate e dai fermi pesca estivi. Non resta che mettersi ai fornelli per un nuovo anno di sfide gustose.