Una notte al mercato ortofrutticolo di Brescia, tra assaggi e contrattazione

Mentre il resto di Brescia dorme, il mercato ortofrutticolo e agrario vive le ore più importanti e frenetiche della giornata. Sono le quattro del mattino. Le decine di bilici, camioncini e auto incolonnate fuori dall’ingresso della grande struttura in via Orzinuovi cominciano a entrare. Al volante ci sono fruttivendoli, ristoratori, distributori e rivenditori ambulanti. Per loro inizia una specie di gara dove la cosa più importante è arrivare per primi e accaparrarsi il carico migliore di frutta e verdura. Ad attenderli ci sono i grossisti, ognuno con tantissimi prodotti e prezzi diversi. EMBED [Una notte al mercato ortofrutticolo di Brescia] Una città nella città Il mercato ortofrutticolo di Brescia è il secondo ingrosso di riferimento della Lombardia. Ha una superficie di 60mila metri quadrati dove ogni anno vengono vendute 7500 tonnellate di frutta e verdura proveniente da tutto il mondo. La merce arriva a bordo dei camion dei produttori (un centinaio tra italiani e stranieri), che cominciano a scaricare ben prima dell’apertura agli acquirenti: la domenica alle nove, a mezzanotte il resto della settimana. EMBED [I «facchini» muovono le merci all'interno dell'ortomercato] Le operazioni sono svolte dai cosiddetti «facchini», gli addetti di che con muletti e transpallet inforcano le «pedane» (così viene chiamato un carico formato da diverse decine di cassette) e le trasportano fino al grossista. In via Orzinuovi sono una ventina distribuiti in 69 spazi simili a negozi con spazio espositivo, bilance e cassa. Per ognuno di loro l’unica protagonista è la merce, tantissime tipologie diverse di frutta e verdura sistemata in altrettante cassette fuori dal negozio. I grossisti Dalle tipologie più rare di pomodorini fino a decine di lattughe diverse, passando per le carote coltivate specificamente come cibo per gli equini e il cocco da bere di Ceretti, ogni rivenditore dispone dei prodotti più comuni ma ha anche la sua specialità. Spostandosi tra i blocchi di cassette si impara sempre qualcosa di nuovo: «Questa insalata è chiamata da tutti “iceberg” – spiega Luca Feroldi di Gardafrutta - ma in realtà ha molti nomi: per noi addetti al lavoro è “la brasiliana”, alcuni invece la chiamano “ghiaccio”». E continua nell’elenco dei diversi tipi di lattuga accumulati a perdita d’occhio all’interno dei suoi spazi: «La gentile, il cavolo romano, i porri dalla Germania, il cappuccio a cuore…». Domanda e offerta EMBED [Domanda e offerta, ma anche clima e meteo, influiscono sui prezzi] All’interno del mercato c’è una legge che comanda su tutto ed è quella della domanda e dell’offerta. Ogni notte i grossisti segnano su un bloc notes il prezzo al chilo decidendolo in base a tantissimi fattori: «È un sistema complesso e a volte imprevedibile – spiega Marco Hrobat, direttore del consorzio Mercati Bresciani che gestisce la struttura di via Orzinuovi –, si basa su cosa è stato venduto di più i giorni precedenti o quanta attenzione riesce ad attirare un prodotto nel corso della notte». Anche il meteo influisce sulla vendita: «Nelle notti di pioggia i venditori ambulanti escono meno – prosegue il direttore –. Oppure un’estate più lunga del solito può causare il crollo della frutta autunnale perché le persone preferiscono le pesche alle banane». Il clou della nottata: la contrattazione L’impressione che il mercato sia un mondo per certi versi a sé stante e straordinario è data anche dal modo in cui grossisti e clienti si incontrano: nonostante sia notte fonda si scambiano un breve «buongiorno» prima di fare un’altra cosa fuori dal comune, ovvero discutere sul prezzo di vendita. È il momento della contrattazione dove l’acquirente cerca di strappare al grossista un prezzo più basso di quello fissato. Ognuno è disposto a tutto per riuscirci e le discussioni non si svolgono proprio in punta di fioretto (tanto che, per regolamento, ai minori di 14 anni è vietato accedere al mercato durante l’orario di contrattazione, dalle 4 alle 10:30). Una pratica molto diffusa è tenere in tasca un coltellino per tagliare la frutta e la verdura, assaggiarla e assicurarsene la qualità: «Perché anche l’occhio può anche essere allenato a capire quali sono i prodotti migliori, ma alla fine è con la bocca che senti il sapore – dice Mauro Cancelli –. Non ci sono strategie vincenti se non una: frequentare il mercato tutti i giorni per conoscere bene le persone e quello che vendono». Tra cliente e grossista si possono creare delle relazioni di fiducia e accordi informali: capita che i primi contattino in anticipo i secondi per farsi tenere da parte le «filette», cioè piccole colonne di cassette già pronte per essere portate via. È una pratica non scritta che nasce dalla competizione tra i clienti che vogliono portare a casa il meglio. La vita da ortofrutticolo Mentre scruta con attenzione il colore dei pomodori, Cancelli scherza: «Com’è fare questa vita? È come vivere sul fuso orario del Messico, cinque ore avanti rispetto a tutte le altre persone». Ha 36 anni e ogni giorno viene da Chiari dove gestisce l’ortofrutta di famiglia. Fa parte delle nuove leve che frequentano l’ingrosso e non si lascia spaventare dagli orari: «Per me queste sono le 8: per riuscire a fare questo lavoro bisogna abituarsi a svegliarsi presto e ad andare a dormire presto». EMBED [Si contratta e si assaggia la merce] Una volta concluso l’affare avviene la «chiamata»: gli acquirenti raggiungono l’interno del negozio e davanti alle casse pesano il tutto e gridano quello che sembra un linguaggio in codice. È una sequenza di parole: il proprio nome, di che prodotto o marchio si tratta, la dimensione dei pezzi o il loro numeri e il peso tolta la tara. Dall’altra parte del bancone c’è un addetto che segna tutto e fa lo scontrino o la fattura. I clienti pagano, caricano la merce – da soli o con i facchini con cui hanno stipulato un accordo privato – e ripartono verso le proprie attività. EMBED [Il lavoro all'interno del mercato ortofrutticolo, nel cuore della notte] Offerte per i privati Il mercato è una meta molto gettonata anche per i cittadini privati che possono accedere nelle ultime ore di attività e fare così una spesa ortofrutticola molto vantaggiosa. Il giorno di punta è il sabato, quando ai grossisti è rimasta la giacenza di tutta la settimana e sono disposti a rivendere prezzo stracciato per non doverla buttare: «La merce è classificata in tre fasce: extra, cioè il top della qualità, prima fascia e seconda fascia – specifica il direttore Hrobat –. Quest’ultima è quella più economica anche se la qualità rimane alta». I grossisti possono conservare i prodotti nelle celle frigorifere presenti nei locali sotterranei sotto il proprio negozio, ma questo è possibile farlo per la frutta e la verdura che può essere stoccata per più giorni. Più ecologico e sostenibile Negli anni il mercato è diventato più sensibile alle tematiche ambientali, preoccupandosi degli sprechi e dei rifiuti che produce. Fuori dalla struttura c’è un’isola ecologica dove vengono conferiti gli imballaggi e la spazzatura: «Su un anno di attività l’invenduto che viene buttato nell’organico è del 5% della merce assicura Hrobat –. Oggi siamo arrivati a differenziare il 70% dei rifiuti». C’è ancora tanto da fare, in particolare riguardo all’abbandono dei materiali da parte dei clienti nell’area del mercato. In cantiere c’è invece il progetto di rendere il mercato una Comunità energetica rinnovabile: «L’attività è altamente energivora, per questo vogliamo realizzare nuove coperture della struttura e installare un grande impianto fotovoltaico». Brescia la forte, Brescia la ferrea: volti, persone e storie nella Leonessa d’Italia. Quando invii il modulo, controlla la tua inbox per confermare l'iscrizione Informativa ai sensi dell’articolo 13 del Regolamento UE 2016/679 o GDPR* iscriviti alla newsletter