Panettoni ostaggio di costi più alti e penuria di burro e canditi
Quest’anno nella ricetta dei dolci del Natale finiscono ingredienti dal retrogusto amaro. Sono l’aumento dei prezzi delle materie prime, in buona parte difficilissime da reperire, la crisi dei trasporti e della logistica, l’energy crunch che ha fatto schizzare le bollette alle stelle e, come se non bastasse, l’alluvione che ha messo ko un’azienda leader nella produzione del burro come la Corman del Belgio.
Il risultato? I pasticcieri bresciani stanno facendo i salti mortali per portare sulle tavole leccornie richiestissime come i panettoni artigianali. Panettoni il cui prezzo in alcuni casi sarà... lievitato.
«Ho ordinato cinque quintali di burro e lo sto ricevendo col contagocce: una volta 20 chili, un’altra dieci...», lamenta Luigi Groli del Capriccio di Ghedi: «Lo stesso problema ce l’ho con le scatole per confezionare i panettoni: ne ho richieste tremila e le prime 300 sono arrivate solo in questi giorni. Coi canditi, invece, sono stato più fortunato e ho portato una scatola a un collega che non li ha ancora ricevuti. I prezzi, poi, sono aumentati: burro, zucchero e uova mi costano il 10-15% in più. Per la corrente, inoltre, ho sempre speso 1.300 euro al mese e ora ne devo sborsare 1.800». Il prezzo del suo panettone classico ne ha quindi risentito: «Costerà 30 euro anziché 28. Siamo davvero in difficoltà: la produzione di questi lievitati ha bisogno di continuità e la penuria di materie prime rende impossibile la programmazione».
Passa da 28 a 29 euro anche il panettone firmato da Alessandro Filippini del Dolce Angolo di Rezzato, che sta facendo i conti con le criticità del momento e «un numero di prenotazioni superiore rispetto al passato. Vorrei proporre un’edizione limitata con zenzero, mele annurche e cannella, ma... mi consegneranno le mele?». C’è chi, come Filippini, aspetta mele e albicocche, chi i pirottini (gli stampi di carta), chi, come Antonio Pappalardo della Cascina dei Sapori, ha ricevuto meno confezioni per i panettoni di quelle effettivamente richieste e si è visto raddoppiare il prezzo di prodotti come il gambero rosso (che lui usa sulle pizze). «Si fanno gli ordini e arriva metà della merce - spiega il pasticciere bresciano Andrea Bellotto, ora impegnato in una consulenza a Vicenza -. Magari qualche collega è stato furbo e a settembre ha fatto la scorta di prodotti non deperibili, ma la maggior parte è in difficoltà, a detta degli stessi fornitori. A noi mancano ancora mandarini, pompelmo e bergamotto canditi e metà degli stampi ordinati».
Conferma la situazione Giovanni Cavalleri della pasticceria Roberto di Erbusco: «Se mancano i canditi non è per colpa delle piante che hanno smesso di fare le arance. Il problema è da ricondursi agli imballaggi per spedire la merce, alle difficoltà dei trasporti, all’alluvione del Belgio... Tanti fattori che hanno fatto schizzare i prezzi. Se prima pagavo una scatola 1,5 euro, ora mi costa 3 euro. In prospettiva dovremo aumentare anche i prezzi della caffetteria, al momento molto bassi: su un caffè che servo a 1,20 euro guadagno 35 centesimi; ci sarà un motivo se un espresso in Francia costa 2,50 euro?». I suoi panettoni quest’anno costano dai 35 (quello classico) ai 40 euro (quelli speciali). Tra le novità l’idea di Cavalleri è quella di proporre anche «la nuvola di Roberto», un lievitato senza canditi arricchito con vaniglia e burro e un ulteriore panettone con tanto di mela candita e cioccolato al caramello.
Il problema riguarda anche il «re dei panettoni» Iginio Massari. Del resto, commenta lui, «non siamo vaccinati contro la stupidità del mondo. C’è difficoltà a reperire le materie prime, così come i ricambi dei macchinari. Mi chiedo se la questione sia da attribuirsi a problemi reali o ci sia anche un po’ di speculazione. I nostri prezzi, però, per il momento rimangono invariati. Cerchiamo di sopportare le forzature che ci vengono imposte dai fornitori tenendo i denti stretti fino a quando riusciamo».
Conosce bene la questione Gianpaolo Foglio, ad di Arte Bianca Spa, azienda che distribuisce attrezzature e materie prime alle pasticcerie artigianali. «Il problema del burro è legato all’alluvione della Corman, ma non solo: basti pensare che la raccolta del latte ogni mese in Francia e Germania cala del 2-3% perché viene pagato poco e le attività nel tempo vengono convertite». Il prezzo del burro è lievitato (da 6 a 8-9 euro al chilo) «così come quello delle uova, delle farine, del packaging... Per avere un’impastatrice prima bastava attendere 3-4 settimane, ora servono 2-4 mesi. L’economia è ripresa bruscamente e il sistema non regge».
Mauro Marenda della Tipografia Grafica Sette di Bagnolo conferma la situazione e aggiunge che «non c’è disponibilità di carta e i prezzi vengono comunicati al momento della consegna». In tutto questo gli ordini non calano: la richiesta di panettoni artigianali nel Bresciano resta altissima.
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