Il casoncello della fonte di Mompiano del Mantegna
Una sfoglia integrale, la cui forma richiama le volte dell’antica fonte situata alle pendici del colle San Giuseppe, «abbraccia» un doppio e gustoso ripieno composto da una fonduta di robiola.
È il «casoncello della fonte di Mompiano» ideato dagli studenti del corso serale del Mantegna in vista di Brescia-Bergamo 2023. Perché, come sottolinea il preside Giovanni Rosa, «a scuola non insegniamo solo a cucinare: aiutiamo gli alunni a conoscere il territorio, le sue aziende, le sue persone. E facciamo cultura attraverso i piatti».
«Tutto è nato quando, grazie a una collaborazione con Slow Food, ci siamo trovati a disporre della robiola della Val Persane di Mompiano e della farina biologica di grani evolutivi dell’azienda Bertoli di Pontoglio - spiega il prof. Marco Martinelli, promotore del progetto insieme ai colleghi Agostino Stradaioli, Andrea Malpeli e Roberto Antonelli -. Mi sono detto: perché non utilizzarli per creare un buon casoncello locale».
Detto, fatto: la sfoglia dall’alto spessore e dal carattere deciso ha avvolto due cuori di robiola e il tutto è stato «tagliato» con uno stampo realizzato da Michele Faini, esperto di stampa 3D, su modello della fonte di Mompiano.
«Da crudo - osserva soddisfatto Martinelli - si vedono i capitelli». Per il condimento, poi, «abbiamo scelto di affidarci ai prodotti che la Valle offre di stagione in stagione: si pensi ai marroni o alle tantissime erbe spontanee che si possono raccogliere e che faremo conoscere proponendo alla comunità delle passeggiate con un botanico». Il risultato è un casoncello «innovativo, ma legato al territorio». Un casoncello - piaciuto molto alla Pro loco di Mompiano - che verrà presentato alla città (e a possibili nuovi partner) in occasione della cena-esame su invito che gli studenti del serale proporranno martedì 7 giugno a Corte Piovanelli.
Perché la speranza del Mantegna è doppia: «Da un lato - spiega il prof. Martinelli - vorremmo che lo stampo venisse messo in vendita affinché chiunque possa cimentarsi a casa nella realizzazione di questo casoncello. E dall’altro siamo alla ricerca di un pastificio disposto a produrre, su larga scala, la nostra invenzione che intendiamo proteggere con copyright. Questo ci aiuterebbe a sostenere i costi di un laboratorio educativo per la piccola produzione di casoncelli artigianali a cura dei nostri studenti con disabilità».
Sessanta commensali, martedì, avranno l’occasione per assaggiare il nuovo prodotto. Il preside anticipa che «per gli studenti di terza del serale la cena costituirà la parte pratica dell’esame. Ma sarà anche un’occasione di festa dopo tre anni di intenso lavoro: durante il dessert verranno invitati a fermarsi con i referenti delle tante aziende che abbiamo invitato. Aziende che, tra l’altro, loro conoscono già per via dei molti progetti attivi nella nostra scuola».
Il Mantegna ci tiene infatti tantissimo a fare rete con il territorio: un esempio concreto sono i salami e i cotechini inseriti nel menù della serata che gli alunni, per la prima volta, hanno preparato con l’aiuto dei norcini di Iseo. E ancora: la scuola collabora con il ristorante Casa Leali di Puegnago e con lo chef Daniele Fabris di Eventi Bio.
La cena, inoltre, sarà l’occasione per presentare la borsa di studio offerta da Pierantonio Ambrosi e dalla figlia Allegra in memoria della signora Alma - anima del ristorante Vecchia Lugana e mamma di Pierantonio - a uno studente meritevole del Mantegna nientemeno che «Dal Pescatore Santini» di Canneto sull’Oglio, tre stelle Michelin. Un’esperienza unica, prevista nell’estate 2023, che aiuterà un giovane promettente a trovare la sua strada affiancato dalla scuola e dai grandi chef Nadia e Giovanni Santini.
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