Vin Santo. Da Trento un'autentica rarità che nasce a Pasqua

«Ve lo faccio assaggiare, ma è un infanticidio». La giovanissima Erika Pedrini, enologo della Pravis di Lasino non ha dubbi stappando un prezioso Vino Santo del 2002. Un «infanticidio» perché quel vino, pigiato a Pasqua come vuole la tradizione, ci mette almeno 50 mesi per completare la fermentazione e non sarà pronto che dopo 5 anni. Un 2002 è già pronto (e ti accorgi che è giovane con la sua vena fresca e nessuna traccia di profumi terziari), ma se vi capita una bottiglia del 1998 vi farete un'idea assai più pertinente di cosa vuol dire Vino Santo Trentino. Un passito raro perché ce n'è pochissimo, perché è di una gradazione sicuramente insolita (12,5%) e conserva per secoli freschezza e vinosità originali.
Un mese fa, il Mercoledì santo, è stata rispettata la tradizione pigiando le uve messe ad appassire nell'ottobre scorso che ormai virano ad un marrone sempre più carico. Il mosto finirà ben presto il piccole botti. Ma a raccontarla giusta la solenne spremitura di ieri non era quella vera. L'esplosione di caldo estivo ai primi di aprile ha indotto i produttori a procedere velocemente alla pigiatura per evitare danni ai grappoli che avevano nei fruttai. Del resto quando la Pasqua è così alta, si fatica a seguire la tradizione.
Una nuova tradizione sta invece per prendere piede e promette molto bene: quella di aprire le porte di Castel Toblino per la mostra di Pasqua del Nosiola Trentino e del Vino Santo. È accaduto a Pasqua e il lunedì di Pasquetta quando sono andati in scena anche alcuni appuntamenti con il gusto. La Nosiola e il Vino Santo saranno offerti in abbinamento ai prodotti locali e per finire ci saranno le grappe in una valle dove c'è la maggior densità di distillerie artigianali per abitante. La valle è la Valle dei Laghi che si può raggiungere da Riva del Garda e le Sarche o più rapidamente da Trento usando l'autostrada. Negli scorsi week end il vino si è scoperto, insieme alla cultura locale, camminando a piedi. Una iniziativa di successo che vi consigliamo di annotare per la Pasqua 2012.
Torniamo al vino. I trentini hanno orgogliosamente riscoperto il loro vitigno autoctono, la Nosiola (che, curiosamente, cambiando valle diventa maschile). Ne traggono un bianco d'annata che sembra fatto apposta per i gusti attuali. Profumato con moderazione (anche se la Nosiola è semiaromatica), minerale e salino con una finale leggermente amaricante che ne esalta la bevibilità. Era il «bianchino» principe di questi posti e curiosamente fatica ad abbinarsi in tavola. Dalla stessa uva nasce un Nosiola più strutturato grazie ad un breve appassimento. Lo chiamano Ora, come il vento che sale dal Garda (per la gioia dei velisti) e che assicura un appassimento ottimale. Malgrado l'artificio tecnico, anche il Nosiola in questa versione rimane freschissimo e giovane.
Dalle due tipologie si traggono non più di 250 mila bottiglie nell'ambito della doc Trentino. Le aziende infatti campano producendo altri vini, compresi gli internazionali.
Il principe resta il Vino Santo, figlio prediletto dell'Ora (il vento) e dei grappoli d'uva Nosiola che sono spargoli di natura e vengono selezionati tra i più spargoli con una doppia vendemmia. Anzitutto una precisazione: chiamatelo Vino Santo con la «o», sennò i trentini si alterano (il Vin Santo è toscano ed è davvero altra cosa). Il risultato insolito si ottiene con l'appassimento dei grappoli in cassette e grazie ad un leggero attacco di botrite. Ma soprattutto deriva da una fermentazione in legno che parte e si arresta più volte nel corso di quattro anni.
Ne esce un nettare (meno di 15 litri di vino per quintale d'uva) che a 24 euro la mezza bottiglia non si può considerare caro. Sposa una temperata dolcezza con una acidità ben marcata anche nelle vecchissime annate. La modesta gradazione lo fa bere con piacere. Si abbina con i dolci, ma anche con salumi e formaggi erborinati e il fois gras. L'operazione non è però delle più semplici e richiede parecchia esperienza.
Pochi i produttori con un livello qualitativo elevato per tutti. Tra i migliori di certo la Pravis che abbiamo visitato con l'enologa Erika Pedrotti e il socio Mario Zambarda. Grande il prodotto di Francesco Poli di Massenza e del figlio Alessadro. Grande impressione ci ha lascito un '98 di Gino Pedrotti. Solo un pelo sotto la media il prodotto della cantina Toblino. I produttori totali sono sette, mentre sono di più i distillatori di grappa che hanno sposato da tempo il raffinato metodo a bagnomaria. Meritano un assaggio.