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Carni. Riscoprire il castrato insieme ai pastori lombardi
Un'idea controcorrente diventata prima un concreto progetto e poi una gustosa cena gourmet. Questo il processo che ha portato qualche sera fa la carne di ovino castrato - una materia prima d'eccezione che era un vanto per i nostri nonni, soprattutto sull'arco alpino e prealpino, ma che oggi è finita fuori dal circuito prevalente del mercato (e del supermercato) - al centro d'una serie di preparazioni assai diverse finite ai tavoli d'un gruppo di buongustai appassionati nelle sale della Madia di Brione, un indirizzo sicuro per chi vuole incontrare una cucina di qualità votata alla valorizzazione delle materie prime del territorio.
L'obiettivo dichiarato del progetto - che ha coinvolto non solo un ristoratore appassionato come Michele Valotti appunto della Madia, ma pure i pastori impegnati nella pratica dell'allevamento transumante - era di dimostrare non solo l'attualità ed il gusto sapido di questa carne, la sua peculiarità lontana da ogni banale omologazione, ma pure la sua grande duttilità ed il suo assoluto valore.
Un obiettivo e una sfida che hanno entusiasmato i protagonisti, a cominciare da Michele Valotti e dalla sua brigata di cucina, nonchè l'Associazione dei pastori lombardi. E il risultato ha reso merito soprattutto alla determinazione di chi ha trasformato l'idea in piatti molto gustosi, anche perchè al termine della serata è risultata chiara per tutti «la reale e concreta duttilità della carne di castrato, un prodotto che ho scelto tra le razze autoctone del nostro territorio e che mi ha anche dato la possibilità di incontrare direttamente i pastori» come ha spiegato lo stesso Valotti.
Non poteva che essere così per un locale che sulle pareti ha scritto come un piatto si giudichi non solo dalla bontà ma anche dalla storia che racconta. Per questo nella serata ampio spazio hanno avuto anche l'Associazione dei pastori lombardi ed il suo presidente Tino Ziliani per raccontare l'unicità della razza bergamasca camuna che si differenzia da tutti gli altri ovini. Si tratta di esemplari adulti, macellati sui 15 mesi, dopo cioè che siano spuntati i primi denti da adulto, quella che in gergo è definita la «rotta».
L'accrescimento dell'ovino, castrato e così bloccato nel suo sviluppo entro i primi tre mesi, è più lento e dunque il costo di ogni chilo di carne è più elevato. Nel sistema di produzione transumante infatti i costi sono legati alla conduzione del gregge ma anche al pascolo stesso considerando che un castrato ha necessità più significative di un agnellone.
Una spesa però che si giustifica, nella filosofia che la Madia e i pastori propongono ai consumatori, con una qualità e una duttilità della carne uniche.
In tavola Michele Valotti ha portato dapprima gli antipasti, come il Monococco agli spinaci, con carpaccio di castrato e zuppetta di Fleur du Maquis, o la saporitissima Trippa e verdure con fegato confit di castrato. Particolarmente riuscito poi il risotto d'estate al castrato, poggiato su una base di gelato al nostrano Valtrompia; delicati anche i Casoncelli con ripieno di ragù bianco di castrato, saltati con topinambur e germogli di liquirizia. È stato però nei secondi che il prodotto principe della serata ha mostrato tutta la sua duttilità: l'ha fatto con la carne cotta semplicemente o con quella, sempre di castrato, affumicata nel fieno di monte o ancora quella finita sulla piastra di sale con olio di cenere di rosmarino. Semplicemente deliziosa.
Paolo Bertoli
