Melone e prosciutto? Si può fare di più

Prosciutto e melone? Banale, si può fare di meglio. Un panino con il salame. Certamente, ma quale pane e con quale salume. Proviamo ad addentrarci in un mondo poco esplorato. Se siete di quelli che tolgono il grasso al prosciutto crudo, forse vi conviene leggere l'articolo a fianco. Qualsiasi appassionato di salumi vi farà notare l'inteso piacere che si prova dall'incontro in bocca della tendenza dolce del grasso e il salato della parte magra. Lasciateci dire però che quando la macellazione è stata fatta bene (senza sofferenza del maiale) e il norcino è stato bravo, da un prosciutto, da un salame, da una coppa o un capocollo si sprigionano profumi da fare invidia ad un vino affinato in piccole botti. Merito spesso della mistura segreta di spezie, ma anche del territorio e del clima di stagionatura.
E allora anche i salumi meritano qualche cura negli abbinamenti. Se ne è parlato di recente ad un corso dell'Onas sotto la guida della piemontese Sabrina Bogetto. L'Organizzazione degli assaggiatori di salumi che a Brescia è presente come una costola dell'Associazione norcini bresciani, con risultati davvero interessanti.
Si può cominciare dal pane ed è fuori dubbio che un salame tipo Milano va mangiato con la michetta (che oggi è anche a denominazione comunale di Milano). Con il Prosciutto di Parma (quello vero) che è dolcissimo (senza togliere il grasso) andrà bene un pane a pasta dura con un sapore delicato. Come ad esempio la coppia ferrarese che va alla grande anche con il culatello e naturalmente la salama da sugo. La piadina è un abbinamento azzeccato con il crudo emiliano, che va benissimo anche con la Crescentina che a Cremona chiamano torta fritta. I piemontesi giureranno che il grissino torinese è il più adatto ed è vero. L'importante che il pane non prevarichi il gusto del prosciutto.
E infatti con i prosciutti più salati, tipicamente quelli di montagna, quelli toscani, dell'Umbria, di Sauris o della Valle d'Aosta (le Jambon de Bosses), sarà meglio procurarsi del pane toscano tipicamente non salato («sciocco» come dicono loro). In questo caso l'intento è di smorzare il gusto del sale. L'altro criterio di abbinamento, come per il vino, è quello della tradizione. Con i salumi meridionali, magari calabresi con il peperoncino, andranno bene i grandi pani del Mezzogiorno come quello di Mangone o di Cerchiara o quello più famoso Altamura che andrà benissimo anche con il capocollo o la soprassata. Sempre inseguendo il concetto che «paese che vai pane che trovi», il siciliano prosciutto dei Nebrodi va accompagnato con pane casereccio ai semi di sesamo. Se invece il prosciutto o la salsiccia sono sardi si dovrà procurarsi il sottilissimo pane Carasau. Con lo speck e con tutti i salumi affumicati vi serviranno inesorabilmente pane nero aromatizzato con cumino o papavero. Fidatevi, ma cercatelo ben cotto. Anche in Valtellina hanno delle pagnottelle scure da gustare con la bresaola. Il consiglio è di imburrare la fetta perché la bresaola è priva di grasso. Un accorgimento va preso anche per gustare al meglio il lardo di Arnard che è salato e profumato con mille erbe. Sul pane sarà meglio mettere un velo di miele di acacia. E se preferite il prosciutto cotto o la mortadella? Vanno bene la michetta milanese, ma anche la francese baguette.
Gli stessi criteri vanno usati per scegliere un buon bicchiere di vino. Anche il mondo dei salumi adotta i criteri cari ai sommeliers. Così un salume che tende al dolce chiederà un vino sapido (come il Lugana) o effervescente (come il Franciacorta). Mentre un salume succulento ed unto avrà bisogno di un vino con tannini evidenti. Se ci sono molte spezie ci vorrà una vino molto persistente. Così con i prosciutti crudi vanno di solito i vini bianchi profumati e morbidi. Con i prosciutti di montagna ci vorranno vini di grande persistenza, di solito rossi. Vino bianco giovane per il culatello che ha un sapore delicato, rosso sempre giovane per capocollo e coppa che sono delicati di profumo, ma molto più grassi. Se vi piace un vino bianco floreale e profumato, potrete mangiare del prosciutto cotto, mentre con il salame ci vuole un bel rosso di buona struttura e abbastanza alto di alcol (il Botticino farà al caso nostro). E con lo zampone? Ci vuole un vino abbastanza alcolico e tannico. Ma andrà benissimo il Lambrusco che non corrisponde ai requisiti, ma ha la tradizione dalla sua.
E siamo alla frutta. Melone e prosciutto sono un abbinamento collaudatissimo, ma c'è dell'altro. Anche con la frutta si seguono i criteri usati per il vino, così un salume succulento gradirà un frutto astringente (come i tannini). In generale i salumi salati invocano un frutto piuttosto dolce. Ma veniamo agli esempi. Con il prosciutto crudo vanno bene i fichi (una alternativa classica), ma anche l'uva e la papaia. Il culatello ha una predilezione per i fichi. Il salame sposa bene (e questo è insolito) con il kiwi e con le mele, ma quelle asprine e poco farinose. Avete mai provato il prosciutto cotto con l'ananas o il pompelmo? Da provare, funziona benissimo. Le pere, di solito accompagnate al formaggio, stanno a meraviglia con la mortadella di cui esaltano il sapore. Una mousse di pere andrà ancora meglio.
Anche il salame cotto si può gustare con la frutta. Vanno bene le pesche e le albicocche e questo non può essere un matrimonio tradizionale perché i due prodotti hanno stagionalità opposte. Ma c'è la globalizzazione. Chiudiamo con la pancetta che va benissimo con i fichi, ma si esalta con le prugne secche. Abbinamento, quest'ultimo, che molti hanno già scoperto.
Gianmichele Portieri