Sardine stese al sole, la tradizione dell'essiccazione

«Anno nuovo, vecchie tradizioni»: parola di Fiorello Turla, sindaco di Monte Isola, che ha immortalato le sardine appese ad essiccare in questi primi giorni di gennaio, sul lungolago di Peschiera Maraglio. Questa pratica infatti risale alla tradizione montisolana che fa del pesce lacustre essiccato uno dei suoi prodotti tipici.

La sardina, in particolare, è presidio Slow Food, riconoscimento che viene conferito dall’associazione gastronomica nazionale che tutela i cibi in via d’estinzione. Il disciplinare del presidio indica non solo i modi ma anche i tempi: i mesi cruciali perché la sardina essiccata del Sebino sia davvero quella originale vanno da dicembre a fine di febbraio. 

Il presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica e promuove la produzione locale. L’essiccazione deve essere infatti naturale e non coadiuvata da essiccatoi; anche per questi c’è un metodo di riconoscimento: la carne della sardina essiccata in modo industriale infatti risulta più asciutta e più salata. 

In passato si utilizzavano rami di frassino o carpino (chiamati in dialetto archèc) piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: i pesci si infilavano, una ad una, in questi fili. Oggi il modo di appendere le sardine al sole ed all’aria del lago non è molto cambiato e una passeggiata a Monte Isola, in questi giorni di inizio anno, permette una conoscenza più approfondita delle tradizioni.