Clima troppo umido: a rischio la prelibata sardina

È un presidio Slow Food da circa un anno grazie alla costanza del montisolano Fernando Soardi e alla condotta Oglio-Lago d’Iseo-Franciacorta, che permette di tutelare e valorizzare il pesce di lago.

Per riuscire a ottenere una sardina del Sebino di ottima qualità fondamentale è farla essiccare in modo corretto nei mesi che vanno da fine dicembre a metà febbraio.

Ma quest’anno il clima poco freddo e troppo umido potrebbe ostacolare la buona riuscita della disidratazione, visto che le sardine pescate nei mesi autunnali vengono fatte essiccare esclusivamente all’aria aperta.

Il presidio, lo ricordiamo, si propone di valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione promuovendo la produzione locale e differenziandola da quella di altra provenienza. La sardina viene lavorata a Monte Isola, a Clusane e a Sulzano, e perché abbia il presidio deve essere rigorosamente del lago d’Iseo e non del Garda. Questi pesci si possono distinguere anche in base alla quantità di grasso presente nella carne: quelli del Sebino infatti sono più pingui rispetto ai gardesani.

Si differenziano altresì in base ai metodi di essiccazione. La sardina originale deve subire un’essicazione naturale e non portata a termine con essiccatoi. È facile infatti riconoscere il pesce essiccato in modo industriale perché risulta più asciutto e più salato. 

Conosciuta localmente come «sardina» è in realtà un agone la cui pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione. Il pesce viene subito sviscerato praticando un’incisione nella pancia che permette di pulire alla perfezione la sardina e quindi di utilizzare meno sale per la conservazione. Successivamente i pesci vengono lavati in acqua corrente e lasciati per almeno un paio di giorni sotto sale. Dopo di che vengono essiccati al sole per circa trenta o quaranta giorni.

Di solito il periodo di essiccazione termina a metà febbraio, ma quest’anno i tempi sono diversi. Ad oggi le prelibate sardine non sono pronte e coloro che praticano l’essiccatura sperano in un periodo meno umido.