Botulino: cos’è, sintomi, rischi e come prevenirlo negli alimenti

Dopo i tre decessi negli ultimi giorni, due in Calabria e uno in Sardegna, cresce l'attenzione sul botulismo. Si tratta di una grave intossicazione alimentare causata da batteri, in particolare il Clostridium botulinum. Questo è un agente che si trova ovunque nell’ambiente e che può contaminare gli alimenti: produce una delle tossine più potenti conosciute in natura e cioè il botulino.

L'Italia è tra i Paesi più colpiti in Europa dal botulismo: dal 2000 a oggi sono stati confermati oltre 400 casi e, secondo i dati dello European centre for disease prevention and Control (Ecdc), nel quinquennio 2018-2022 il nostro Paese è stato quattro volte su cinque in cima alla classifica dei contagi nel Vecchio continente.

Come agisce il botulino

Il botulino (tossina botulinica) agisce sul sistema nervoso, bloccando la trasmissione degli impulsi ai muscoli. I sintomi possono comparire da poche ore a qualche giorno dopo il consumo dell’alimento contaminato (dipende dalla quantità di tossina ingerita) e includono disturbi della vista, difficoltà nel parlare e deglutire, debolezza muscolare fino a paralisi respiratoria nei casi più gravi.

Come detto la causa principale è il batterio Clostridium botulinum, che si trova nel suolo e nelle acque e può contaminare frutta, verdura, carne o pesce. Le spore del batterio resistono anche a cotture brevi, ma germinano e producono tossina in condizioni favorevoli:

•  Assenza di ossigeno (cibi sottovuoto o in barattolo chiuso ermeticamente)
• Umidità sufficiente
• PH non acido (superiore a 4,6)
• Temperatura compresa tra 18 °C e 25 ° C

Per questo motivo il rischio è maggiore negli alimenti prodotti e conservati in casa, come sottoli, conserve vegetali, insaccati e pesci affumicati, se non preparati correttamente.

Conserve fatte in casa

La prima strategia per evitare la patologia è prestare cura nella preparazione delle conserve: la regola generale è che «a livello domestico non bisogna preparare conserve di pesce o carne né tutte quelle conserve in cui non è possibile praticare l'acidificazione con il succo di limone o con l'aceto di vino oppure la conservazione con l'aggiunta di sale o zucchero» spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale di riferimento per il botulismo all'Istituto superiore di sanità.

Dunque, sì a marmellate e confetture. Sì anche ai prodotti in salamoia, come le olive, o alle verdure che vengono sbollentate in aceto. Via libera anche alle conserve di pomodoro. No, invece, alla carne e al pesce conservati. La prevenzione del botulismo passa quindi da buone pratiche di preparazione e conservazione dei cibi:

• Sterilizzazione accurata: per conserve fatte in casa, sterilizzare i contenitori e gli utensili.
• Acidificazione: per verdure sott’olio o sott’aceto, assicurarsi che il pH scenda sotto 4,6.
• Bollitura prolungata: le tossine vengono inattivate da 10 minuti di bollitura.
• Conservazione in frigorifero: anche per i prodotti sott’olio, se non pastorizzati.
• Controllo visivo e olfattivo: evitare alimenti con odore alterato, rigonfiamenti del tappo o del contenitore.

Gli alimenti industriali seguono processi di sterilizzazione controllati che abbattono il rischio, ma per le preparazioni casalinghe è fondamentale rispettare le linee guida del Ministero della Salute.

I sintomi del botulismo

Se la tossina è presente in un alimento, basta una piccolissima quantità per scatenare l'intossicazione, che «produce una paralisi discendente che dalla testa tende a diffondersi verso il basso» illustra Paolo Maurizio Soave, responsabile del Centro antiveleni della Fondazione Policlinico universitario Agostino Gemelli Irccs di Roma.

Il primo sintomo è la stitichezza. Poi compare la secchezza delle fauci, che può essere così intensa da non riuscire a parlare. Successivamente si hanno disturbi agli occhi: un abbassamento delle palpebre, visione doppia, offuscamento della vista. In presenza di questi sintomi è bene rivolgersi al pronto soccorso o contattare un centro antiveleni. Temporeggiare espone al rischio di incorrere in conseguenze più severe, come i problemi di deglutizione e respiratori che possono portare alla necessità di intubare il paziente.

Trattamenti

Il trattamento è finalizzato, da una parte a controllare i sintomi e sopperire alle funzioni danneggiate (per esempio l'incapacità di alimentarsi), dall'altra a combattere la tossina con un siero di antitossine botuliniche. L'antidoto, però, non è curativo. Serve a impedire la progressione della tossina. In genere il recupero è buono, ma i tempi sono piuttosto lunghi e possono variare da qualche settimana a diversi mesi.