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Variegato, un radicchio veneto alla conquista dell'estate

Redazione Web

Cucina
Gusto e dintorni
14 mag 2022, 14:18
Radicchio -  www.dissapore.com

Radicchio - www.dissapore.com

La numerosa e nobile famiglia del radicchio veneto è verdura tipicamente invernale. Coltivato con procedure diversificate a Treviso, Chioggia, Verona e Castelfranco con propaggini che toccano persino Gorizia, tondo o affusolato, rosso ma pure variegato, è la risorsa più cospicua d'un periodo dell'anno che copre l'offerta da ottobre ad aprile tra varietà primaticce e tardive.

Da almeno cinque anni a questa parte, però, proprio a Castelfranco Veneto si è cominciato a coltivare e a proporre pure una varietà di radicchio variegato che inizia a comparire sui mercati proprio quando le altre lasciano il campo e vi rimane poi, rigogliosa e apprezzata, pure nei mesi più caldi. E' il Radicchio Variegato Veneto estivo, che in queste settimane può entrare di diritto nella dispensa di Stagioni in tavol@ non solo per il gusto meno amaro degli invernali, più delicato e sempre croccante, ma pure per una gran messe di doni benefici per il nostro organismo.

Il parere dell'esperto

Il Variegato estivo, a differenza del suo affemato precursore, il Radiccio di Castelfranco invernale, anch'esso variegato, non ha la tutela dell'Igp, proprio perchè allevato e colto al di fuori dei mesi canonici, ma è stato accolto con interesse crescente dal mercato ricavandosi uno spazio di tutto rispetto nel panorama ricco delle verdure di questo periodo.

Coltivato ovviamente non solo a Castelfranco, ma in una vasta area che comprende comuni delle province di Treviso, Verona, Padova e Venezia, si presenta spesso ben più grande della versione invernale, con una forma a rosa aperta e la tipica colorazione tra il giallino e il verde macchiato di rosso. La sua consistente presenza sulle bancarelle dei verdurai è recente, mentre il suo precursore, il Variegato di Castelfranco Igp, è frutto d'una riuscita combinazione tra il Radicchio Rosso di Treviso e la Scarola verde, un connubio affermatosi già alla fine del XVIII secolo.

Il piacere per il palato si combina positivamente con il gran bene che questa verdura può arrecare alla nostra salute. E' infatti innanzitutto ricco di vitamine, la A e la C in particolare, ma pure il contenuto di sali minerali, massimamente potassio, magnesio e in misura minore ferro e calcio, lo mette tra gli alimenti perfettamente e opportunamente da inserire in ogni regime alimentare.

Costituito in buona parte da acqua e fibre facilmente solubili dal nostro sistema digestivo con poco fruttosio e solo grassi insaturi, si traduce in un apporto calorico minimo anche se regala una discreta sensazione di sazietà, soprattutto se si è stati accorti nel bere molta acqua.

Proprio queste caratteristiche lo suggeriscono per ogni dieta dimagrante, mentre il complesso di nutrienti appena ricordato favorisce la riduzione del colesterolo e il controllo del diabete, nonchè la riduzione dei trigliceridi nel sangue e l'abbassamento della pressione arteriosa.

La facilità del transito intestinale contribuisce poi a migliorare la digestione e a  favorire l'espulsione delle tossine invariabilmente accumulate dal nostro organismo, peculiarità assai gradita in questo periodo dell'anno che ci prepara ai mesi più belli.

La ricetta

Il Variegato invernale e pure quello estivo sono principalmente destinati in cucina a portare croccantezza e colore alle insalate miste. Di sole verdure ma anche, ad esempio, con pere e formaggio e noci, magari giocando su condimenti in agrodolce. Non sfigurano però neppure saltati in padella o usati come condimento di pasta e riso.

Le grandi foglie della "rosa" del Variegato estivo possono però dare lo spunto anche per una preparazione un po' più complessa, ma di gran gusto come l'involtino gratinato al forno con un gustoso ripieno di pesce. Prendete pertanto le foglie più grandi e ben pulite d'un cespo di Radicchio Variegato estivo, mondatele eventualmente della parte più dura e sbollentatele per un paio di minuti in acqua salata. Estraetele, stendele su un panno e tamponatele.

Nel frattempo preparate il ripieno con filetti di pesce privati della pelle e tagliati a dadini (potete usare ciò che più vi piace: dall'orata al branzino, dal tonno allo spada o qualche altro pesce azzurro, o un mix  di questi o infine un bel persico o coregone di lago) unendoli a pantritro, velocemente bruscato in padella con un filo d'olio, prezzemolo e aglio tritati (se vi piacciono), regolando di sale e pepe. Mettete uno o due cucchiai di questa delizia al centro di ogni foglia e richiudete formando il classico involtino, aiutandovi se serve pure con dello spaghetto da cucina.

A questo punto prendete il resto del radicchio e tagliatelo a listarelle, saltatelo in padella con olio e poco aglio, quindi stendetelo in una pirofila adagiandovi sopra gli involtini. Cospargete con un altro po' di pantrito brscato, salate, pepate e irrorate d'olio prima di infornare a 170 °C per una ventina di minuti, sfruttando la funzione grill per l'ultima necessaria e gustosissima doratura.  

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