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Tutte le primizie in un solo piatto per far festa alla rinascita


Cucina
Gusto e dintorni
3 apr 2021, 06:00
Asparago - © www.giornaledibrescia.it

Asparago - © www.giornaledibrescia.it

Ci sono piatti radicati nella memoria di ciascuno che paiono il manifesto d'un periodo dell'anno: la pasta al pomodoro più maturo per l'estate, lo spiedo di cacciagione per l'autunno, cappone e cotechino con gli spinaci per l'inverno solo per citarne qualcuno. Ma forse nessuno ha la forza emblematica di trasmettere la gioia della primavera come le molte preparazioni, diverse eppur molto simili, che in ogni contrada d'Italia riuniscono in un solo piatto le primizie di queste settimane di rinascita e resurrezione.

Ecco perchè oggi, invece d'un solo campione dell'immenso mondo vegetale, vogliamo aprire la dispensa di Stagioni in [email protected] ad un gran numero di verdure, una messe copiosa  accomunate delle prime, talvolta timide maturazioni di erbe, germogli, piante, frutti, bulbi e turioni che paiono un vero e proprio inno della nuova vita.

Ecco allora la spesa tra le bancarelle del mercato alternare i cipollotti, ovvero le cipolle raccolte prima della piena formazione del bulbo - che proprio in queste settimane sono più teneri e dal sapore più delicato - le fave e favette, le insalate novelle come la lattuga romana, le pungenti erbe spontanee dei campi, i piselli precoci dell'esordio, le carotine più dolci, gli asparagi e tante altre invitanti tentazioni vegetali.

Tutte primizie che la tradizione gastronomica regionale italiana ha spesso saputo riunire proprio in singole, unitarie preparazioni, sfruttando la varietà dei contrasti e il dialogo dei sapori nel segno unificante della freschezza stagionale.

 IL PARERE DELL'ESPERTO. Una comunanza d'offerta stagionale che riunisce pure una pluralità di benefici sul versante energetico e nutrizionale, facendo delle primizie alcuni degli alimenti caldamente suggeriti per l'alimentazione primaverile.

 Si tratta infatti di verdure che, ancor più se consumate in uno stesso piatto, garantiscono all'organismo la fornitura d'un variegato e ricchissimo parimonio di vitamine e sali minerali, prodotti che integrano le più diverse qualità di necessari apporti per il nostro organismo, costituenti e flavonoidi che ci possono corroborare in questa delicata stagione di passaggio difendendo tanto il nostro sistema cardiocircolatorio, quanto quello digestivo grazie soprattutto alle fibre.

E non è un caso se, fin dai tempi più antichi, in cucina si è cercato di assemblare al meglio ciò che l'orto cominciava ad ogni primavera ad offrire, riunendo in un tegame per un contorno o un condimento vegetale per la pasta, lessando o saltando in padella con olio ed odori tutto questo ben di Dio. 

In particolare si sono imposte nei secoli alcune zuppe primaverili tipiche che sono divenute autentiche bandiere di alcune cucine d'area, come la Vignarola laziale e la Garmugia lucchese e toscana, E prima di suggerire la nostra versione, val la pena di spendere qualche parola sulle preparazioni originali.

La Vignarola (piatto laziale più che romano, giacchè sarebbe nato sulle colline vitate di Frascati e Velletri) deve il suo nome a più d'un elemento. Innanzitutto vignarolo in quella zona è non solo l'ortolano, ma proprio il contadino addetto alle vite. Sarebbe stato proprio lui ad avere fin dai tempi più lontani l'abitudine di piantare diverse verdure tra i filari di tralci, portando a casa le primizie non appena maturavano, raccogliendole a sera per il suo modesto desco al ritorno dopo una lunga giornata di lavoro.

Piatto povero, contadino per antonomasia, esclusivamente primaverile e frutto di quel poco o quel tanto che di volta in volta queste colture precarie fornivano, messo in un tegame a bollire al più insaporito da un po' di lardo o pancetta.

La Garmugia lucchese (termine che potrebbe derivare da germoglio), non è concettualmente molto diverso, mettendo a cuocere le primizie per creare una zuppa corroborante, ma avrebbe natali più nobili e sarebbe frutto di elaborazioni secentesche di palazzo, come dimostrerebbe la presenza nella preparazione tradizionale della carne macinata, ingrediente assai poco frequente sulle tavole contadine.

LA RICETTA. Più Vignarola che Garmugia, la nostra versione di zuppa primaverile prevede innanzitutto l'acquisto di tutte le possibili primizie di stagione tra le quali non possono mancare i cipollotti, le fave, un cespo di lattuga romana, i piselli, gli asparagi e i carciofi (i primi liguri, sardi e tascani o le ultime mammole romane), oltre a cipolla, sedano e carota per il brodo. Servirà poi guanciale o pancetta tesa e una fetta di pane abbrustolito per ogni commensale.

Cominciate mettendo sul fornello la pentola con l'acqua per il brodo. Quindi tagliate finemente solo la parte bianca dei cipollotti, eliminate il gambo duro degli asparagi e sminuzzate le punte, sgranate fave e piselli dai baccelli, liberate il cuore dei carciofi da buona parte del "manico", dalle bratte dure esterne e dalla parte verde terminale delle foglie prima di farli a spicchi, pulirli delle eventuale "fieno" interno e immergerli in acqua acidulata fredda. Tagliate a listarelle le foglie della lattuga.  

Mentre il brodo vegetale già bolle con cipolla, sedano, carota e tutti gli scarti delle verdure (con l'aggiunta di sale quanto basta), fate soffriggere per almeno cinque minuti in olio extravergine a fuoco basso i cipollotti e il guanciale a dadini o listarelle, bagnate con poco vino bianco secco e fate evaporare l'alcol. Quindi aggiungete dapprima i carciofi.

Fate cuocere per cinque minuti e mettete gli asparagi; dopo qualche altro minuto inserite anche piselli e fave, se serve mondate della pellicina, e garantite una cottura appena bagnata con qualche mezzo mestolo di brodo. Da ultimo fate entrare nella zuppa anche l'insalata e portate a cottura per non più di altri cinque minuti, aggiungendo infine il brodo nella misura che più vi aggrada.

Servite caldo in piatti con sul fondo la fetta di pane abbrustolito e impreziosito da un filo d'olio, mentre qualche altra goccia di olio evo completerà il condimento insieme allo spunto saporito di una bella grattata di parmigiano.    

   

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