Settembre nel segno dei fichi, ultimi regali dei mesi più caldi

Settembre è da sempre considerato il mese clou per la raccolta dei fichi. Non l'unico, ché già agosto, pure quest'anno, ha dato una messe significativa. Ma forse è proprio settembre il periodo migliore per gustare la gran parte delle centinaia di varietà che allignano nella Penisola (comprese le poche a Dop) e pure quelle che crescono rigogliose alle nostre latitudini.

Si dirà che di fichi se ne vedono dal verduraio, e anche di "nostrani", fin dalla primavera. E' vero, ma, sempre prescindendo dalle importazioni di più lontana provenienza, va precisato che, pur nell'unico gran raggruppamento dei fichi comuni, ci sono piante che riescono a dare sino a tre diversi frutti in una stagione, proprio a cominciare da quelli primaverili, i cosiddetti fichi fioroni, certamente meno saporiti degli estivi. 

Se però avete la pazienza di attendere settembre, scoprirete che è proprio in queste settimane che arrivano sul mercato i fichi più ricchi di zucchero, dunque più dolci, e di sapore. Ecco perchè ce ne occupiamo oggi a Stagioni in tavol@, consigliandone il consumo non solo per il piacere del gusto, ma pure per le altre qualità organolettiche e i benefici nutrizionali che, fin dai tempi più antichi, sono riconosciuti a questo frutto.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Frutto antico il fico, abbiamo scritto. Forse il più antico curato dall'uomo, visto che secondo qualche studioso la sua coltivazione avrebbe preceduto persino quella dei cereali, con testimonianze arcaiche tra Mesopotamia, Asia Minore ed Egitto, dov'era, non a caso, considerato cibo sacro. Un'aurea mitologica che l'ha accompagnato anche nel periodo romano, giacchè la leggenda vuole che Romolo e Remo infanti si salvarono dalla piena del Tevere finendo sotto le fronde d'un fico, dove vennero allattati dalla lupa.

Mitologia a parte, fin dai tempi più antichi al fico (non solo al frutto, ma pure alle foglie e al lattice) sono state comunque riconosciute doti medicinali e nutrizionali significative, benefici che la scienza e le ricerche più recenti continuano a testimoniare.

Il fico è infatti senza dubbio un alimento di straordinario valore nutritivo: il suo contenuto in zuccheri semplici e complessi (circa il 50% dell'insieme) offre all'organismo energia immediatamente disponibile all'uso, mentre il contenuto di vitamine (A, C, B1, B2, B6) ne fa un antiossidante eccellente, così come la gran presenza di potassio (insieme a ferro e calcio) lo consiglia nel controllo della pressione arteriosa e l'efficace risposta muscolare allo sforzo.

Non marginale è poi l'effetto digestivo della mucillagine delle sue fibre e degli enzimi tipici della proteasi che aiutano la regolarizzazione dell'attività intestinale e la cura della stipsi, mentre confermate sono pure le ampie caratteristiche d'antibiotico naturale del fico, grazie all'azione antibatterica e antifungina dei suoi componenti.

Proprio la gran quantità di zuccheri contenuti in ogni esemplare - curiosamente abbinata ad un limitato apporto calorico - ne permettono l'inserimento anche nelle diete degli atleti, ma ne sconsigliano purtroppo il consumo ai diabetici e agli obesi in  genere. 

Da una curiosità all'altra per ricordare quanto i botanici fanno sempre notare, ovvero che il fico non è propriamente un frutto, ma un fiore che nella maturazione si chiude su se stesso per mantenere al suo interno i frutti. Frutti che altro non sono se non quei 'semini', talvolta fastidiosi, che troviamo all'interno del sacco e sono circondati dalla sostanza zuccherina che amiamo tanto.

LA RICETTA. Grande, quasi infinita la possibilità d'utilizzo in cucina dei fichi. Non c'è parte d'un menù che non possa avvantaggiarsi d'una preparazione nella quale questo frutto apporti il valore aggiunto del suo contenuto zuccherino, dall'antipasto al dolce: da prosciutto crudo adagiato semplicemente su fichi sbucciati, all'arista di maiale al forno con i fichi alla torta più semplice impreziosita da una composta di fichi.

E dentro a questo fiume di duttile, multiforme tradizione si inserisce pure il risotto con fichi e formaggio erborinato, piatto semplice ma d'effetto sicuro, soprattutto se saprete garantirvi fichi freschissimi e appena colti, nei quali il succo non ha ancora incominciato a colare, segno quasi certo d'un avvio di non sempre gradevole fermentazione del frutto 

Per quattro persone avrete bisogno di 280 grammi di riso adatto (meglio un superfino Carnaroli o un Roma o un semifino Vialone nano), un litro abbondante di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 grammi di formaggio erborinato (ottimo un Gorgonzola Naturale, ma pure le versioni più cremose)  e una decina di fichi, sbucciati e tagliati in quattro pezzi. Avviate il risotto secondo la vostra abitudine: tostando il riso nel soffritto di cipolla o senza alcun grasso, quindi bagnate col vino.

Lasciate evaporare l'alcol e aggiungete un mestolo di brodo e tre quarti dei fichi tagliati e sbucciati. Portate a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo e, infine, lontano dal fuoco, mantecate con il Gorgonzola e, se vi piace, anche con un cucchiaio di burro freddissimo. Servite guarnendo i piatti con gli spicchi di fico rimasti.