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STAGIONI IN TAVOL@

Sedano rapa, la verdura invernale che ispira i grandi chef


Cucina
Gusto e dintorni
21 nov 2020, 06:00
Il sedano rapa - © www.giornaledibrescia.it

Il sedano rapa - © www.giornaledibrescia.it

S'annunciano i primi freddi con le temperature che di notte da noi si posizionano a cavallo dello zero un po' ovunque. Ed è pertanto questo il miglior momento per inserire nel cesto di Stagioni in tavol@ il sedano rapa, una verdura poco nota e ancor meno consumata pur se caratteristica del Nord d'Italia. Converrebbe invece approfittare delle prime brine e di qualche fugace, ancor breve passaggio sottozero per acquistare questa curiosa varietà di sedano, che proprio i colpi di freddo notturno rendono più soda e croccante, prima che  le gelate più lunghe e intense delle prossime settimane finiscano per rovinarla.

Anche perchè parliamo d'uno dei primi doni dell'inverno capace di offrire più d'un beneficio al nostro organismo - soprattutto ai convalescenti ma non solo - e che è assai duttile nell'uso in cucina, prestandosi per preparazioni di contorno, ma pure per piatti unici corroborati e leggeri.

IL PARERE DEL'ESPERTO. Ben conosciuto fin dall'antichità e citato come alimento rinfrancante da un'infinità di autori Greci, compreso Omero, nei secoli ha finito per trovare la sua più accogliente area di produzione e consumo nel Nord e nel Centro d'Europa, entrando ad esempio stabilmente nei ricettari più celebri della ricercata cucina classica francese.

In Italia non ha avuto la stessa fortuna, finendo ai margini degli acquisti e riducendo inesorabilmente le quantità consumate, praticamente solo al Nord. In verità però le coltivazioni non sono ma venute completamente meno, quasi esclusivamente nel settentrione dello Stivale, in Lombardia, Emilia e Veneto; al punto che è anche conosciuto come "sedano di Verona".

Il Centro e il Sud d'Italia non lo vedono in verità nelle loro tradizioni gastronomiche regionali e solo la riscoperta, negli ultimi venti anni, da parte degli chef più blasonati ne ha favorito la diffusione e il consumo, pur limitato, anche nel nostro meridione. 

Un peccato, perchè il sedano rapa - la varietà della quale si consuma solo la radice, una palla bitorzoluta e globosa, con la scorza brunastra e la polpa bianchissima - è una piccola miniera di elementi benefici per il nostro organismo, grazie alla ricca dote di minerali (ferro, rame, selemio, fosforo e potassio) e vitamine (A, B e C). Una verdura pertanto altamente rimineralizzante, con una positiva fiunzione antiossidante, utile nella depurazione dell'organismo, adatta ad ogni convalescente e in particolare a chi soffre di problemi renali e d'insufficienza epatica.

Il tutto in un alimento che è costituito d'acqua per poco meno del 90% e, pur giovando alla nostra dieta anche con proteine e grassi, vanta un ridotto peso calorico (circa 23 Kcal per ogni 100 grammi).

Una valida qualità che ha portato qualche improvvisato nutrizionista a parlare qualche tempo fa del sedano rapa come di un super alimento a caloie negative, ovvero un alimento per il quale si brucerebbero più calorie semplicemente mangiandolo di quante non se ne ingeriscano consumandolo. Una delle tante fake news purtroppo, perchè sono bastate poche ricerche orientate dal buon senso per scoprire che le calorie di questa verdura sono poche, ma certo non si annullano miracolosamente con la sola masticazione.

LA RICETTA. Consigliato dal dietologo, soprattutto in questo periodo dell'anno, il sedano rapa è pure decisamente buono, con un sapore delicato e assai meno intenso del sedano verde più conosciuto al quale comunque si avvicina. Una delicatezza che consente di inserirlo abbondantemente in mille diverse preparazioni, dove può facilmente accompagnare senza segnare più di tanto il gusto e regalando freschezza e leggerezza a molti piatti di carne e di pesce.

La sua duttilità è tale che tra i vegetariani è un autentico must  e che, ad esempio, può persino sostituire il burro per la mantecatura cremosa d'un risotto. Può entrare crudo in insalata, oppure cotto: semplicemente bollito, passato al forno per un gustoso gratin o, massimamente, per un irresstibile fritto.

Per qualunque preparazione è necessario però curare bene acquisto e pulizia. Occorre garantirsi freschezza e croccantezza della polpa, tastando il sedano rapa per scoprire eventuali aree meno sode, oppure zone ancora verdi, segni inequivocabili di una maturazione o eccessiva o insufficiente.

A casa poi dovrete liberare la radice e lavarla energicamente prima di togliere la buccia. A quel punto potete decidere cosa farne: ad esempio tagliarli a fette e lessarli per una purea, oppure farne fette di mezzo centimetro di spessore per sbollenarli velocemente e quindi gratinarli al forno, oppure friggerli. Ed è quest'ultima la preparazione che vi consigliamo di provare oggi per delle fette di sedano rapa in una 'panure' d'impronta esotica.

Due le opzioni preliminari dopo aver tolto la buccia e tagliato le fette alte mezzo centimetro. Una prima strada è quella di mettere le fette ben salate su un piatto in modo che perdano un po' della loro acqua di vegetazione, quindi sciacquarle ben bene e tamponarle con un panno o della carta assorbente da cucina. La seconda invece consiste nel portare a bollore dell'acqua salata, gettarvi le fette e lasciarvele 3/4 minuti.

Da qui in avanti la ricetta è invece unitaria. Occorre infatti passare le fette prima nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e infine in un mix di panatura composto da pantrito, formaggio grana, una grattugiatina di scorza di limone. Il tutto con l'aggiunta del tocco esotico: qualche foglia di menta e di coriandolo finemente sminuzzate, poca polvere di zenzero e di curcuma. Infine friggerle in olio monoseme ben caldo, oppure metterle in forno adagiata sulla carta più adatta portando la temperatura almeno a 200 °C e cuocendole prima dall'una e poi dall'altra parte.

Servite le fette di sedano rapa caldissime per scoprire il dialogo fragrante e saporoso tra la delicatezza della verdura e la speziatura della panure, magari mitigando ogni punta di gusto con l'accompagnamento morbido d'una semplice maionese.

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