«Sareze», le regine di primavera in piena maturazione

Il verde sotto i piedi e il rosso sopra la testa.La primavera in orti, giadini e frutteti regala colori che riempino gli occhi. Della clorofilla che prevale nelle "colle" abbiamo scritto qualche giorno fa, ma basta levare lo sguardo verso l'altro per vedere ovunque le fronde dei rami quasi piegati dal carico di ciliegie, centinaia di puntini rossi che coprono ogni gradazione dal vermiglio più tenue all'amaranto più intenso e scuro.

Sono loro le regine assolute tra gli alberi da frutto in queste settimane di primavera, che segnano il momento dela piena maturità per ognuna delle tante varietà presenti e coltivate in Italia e in particolare nel Bresciano.

Le prime ad arrossare gli alberi sono state, ormai più d'un mese fa, le varietà più dolci e comuni, quindi è toccato ai ricercatissimi duroni, mentre ora è la volta di ciliegie aspre e amarene. E a questa famiglia appartengono pure le issole, copiose nelle nostre contrade e che stanno giungendo a maturazione proprio ora.

Dal vostro verduraio di fiducia e nei mercati degli agricoltori bresciani non farete comunque fatica a trovarne d'ogni diversa varietà, giacchè si tratta d'una coltura con raccolta a scalare, dunque capace di rimanere sul mercato locale per un periodo di tempo relativamente ampio. Val dunque la pena di comprarne senza remore, inserendo proprio ora molte diverse tipologie nella dispensa di Stagioni in tavol@, anche perchè si tratta d'un frutto davvero benefico e duttile in cucina.

LA PAROLA ALL'ESPERTO. Ci è già capitato di parlare negli anni scorsi delle ottime caratteristiche nutrizionali di ciliegie e di amarene, frutti arrivati dall'Asia Minore il cui nome pare legato alla città di Cerasunte, colonia greca sulle colline sulla costa meridionale del Mar Nero nell'antico Ponto, l'attuale Turchia. 

Pertanto rammentiamo in questa sede solo l'alto contenuto in vitamine A e C, la forza antiossidante, il contributo alla riduzione del colesterolo, l'efficacia nella regolazione dell'attività intestinale e l'apprezzabile effetto diuretico, depurativo e drenante.

Ricche d'acqua, zucchero e poverissime di grassi, da qualche tempo le ciliegie sono divenuta pure protagoniste di regimi dietetici di gran moda. In pratica si raccomanda, ad esempio, il consumo d'una manciata abbondante di ciliegie per almeno una settimana al mattino, a digiuno, decantandone il potente ausilio nel dimagrimento di fianchi e addome (pur se è sempre consigliabile abbinare questa scelta ad una alimentazione molto ben equilibrato nel resto della giornata).

A svolgere un'azione di forte drenaggio sarebbero in particolare alcuni componenti delle fibre di cui la ciliegia è composta, capaci di assorbire succhi, grassi e acqua favorendone l'eliminazione. Provare è semplice e gustoso e, senza eccessi di fiducia, non costa nulla, soprattutto in vista dela prova-costume, mentre va ricordato che purtroppo questa dieta non è adatta ai diabetici che debbono limitarsi ad assumerne al più un paio d'etti di ciliegie per una sola volta alla settimana.

LA RICETTA. Disponibili in gran quantità, le ciliegie in questo periodo si rivelano molto duttili anche in cucina. Ottime crude, in macedonia, ma pure in confettura e sciroppate, non disdegnano neppure le preparazioni salate, talvolta persino audaci.

Com'è il caso dei ravioli alle ciliegie della tradizione padana e più precisamente di quella vasta area che include la provincia di Reggio Emilia, il Modenese e il Mantovano. Tradizione radicata e viva, al punto che a Ceresara, tra Castel Goffredo e Goito, ne hanno fatto un piatto protetto dalla De.Co., la denominazione comunale.

Ascoltate e povate più d'una tra queste ricette, eccone una soluzione più semplice e di sicuro effetto.

Per quattro persone preparate la sfoglia di pasta fresca come più vi aggrada (magari 350 grammi di farina - o farine miste di varia forza -  2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale e un goccio d'olio), oppure acquistatela già pronta dal vostro pastaio di fiducia.

Poi passate al ripieno: cuocete per una decina di minuti 300 grammi di ciliegie, ben lavate e alle quali avrete già tolto il nocciolo, con un bicchiere di vino rosso secco tipo Lambrusco (circa 100 ml.) e un cucchiaino di zucchero, soprattutto se avrete scelto delle ciliegie della famiglia delle amarene. 

Lasciate raffreddare e riducete il tutto in poltiglia con un coltello o col mxer e, prima di unirlo a 250 grammi di ricotta (da latte vaccino e sgocciolata, meglio se d'un paio di giorni prima), portando il composto alla classica consistenza del ripieno grazie e 50 grammi di parmigiano tritato e altrettanto pantrito. Salate e pepate.

Stendete la sfoglia ben sottile dopo averla lasciata riposare nella pellicola per un'ora a temperatura ambiente.

Create i classici ravioli della foma che più vi piace,  partendo magari da una forma di pasta tonda ripiegandola su un cucchiano di ripieno e sigillando assai bene i bordi.

Cuoceteli in acqua bollente salata per 3/4 minuti e irroratelli di burro fuso insaporito dalla salvia. Cospargete ogni piatto con abbondante parmigiano e, se volete esagerare, con qualche briciola di pancetta stesa che avrete messo prima a sgrassare e a dorarsi per pochi minuti in una padella caldissima. Non è il modo consueto di magiare le ciliege ed è un piccolo azzardo, ma con la forza convincente d'una tradizione regionale certificata e d'impronta gonzaghesca.