Noccioline, riserva di calorie che torna a brillare in Italia

Noccioline americane, spagnolette, bagigi e mille altri nomi dialettali, compreso il galète dei nostri nonni: sono le arachidi, la frutta secca che, sgusciata al naturale o salata, è presenza fissa ad ogni aperitivo e che, soprattutto d'inverno, è compagnia immancabile alla fine di ogni pantagruelica riunione famigliare. Tutte abitudini che parrebbero relegarle alla festa, mentre analisi di mercato confermano che i consumi anche nel nostro Paese stanno stabilmente cresendo da tempo, e proprio in questi mesi dell'anno, mentre si va consolidando pure una forte ripresa delle coltivazioni in Toscana e Veneto, dove queste piante vantano una diffusione antica.

Ragioni più che sufficienti per far entrare oggi le noccioline nella dispensa di Stagioni in tavol@. Aggiungendo che, ben oltre il semplice piacere del gusto, le arachidi sono una grande riserva di energia, sono iper-caloriche e vantano non pochi benefici per la nostra salute. Pertanto molto utili per l'organismo, pur se con la necessaria moderazione dietetica.

Il parere dell'esperto

Già i molti nomi che si utilizzano in italia per le arachidi ci dicono molto sulla loro storia. Così noccioline americane si deve all'origine sudamericana di questa pianta che ha con ogni probabilità in Brasile la sua culla e nei nativi di quell'area i primi coltivatori e consumatori appassionati. Non diversamente "spagnolette" si deve al fatto che a farle conoscere in Italia furono gli spagnoli, i primi nel XVI secolo a importarle dal Nuovo Mondo e a diffonderle un po' in tutti i loro vasti possedimenti europei. Il nostro "galète" invece è mutuato dalla forma dell'involucro coriaceo che ricorda il bozzolo dei bachi da seta, detti appunto anch'essi "galète".

Considerate genericamente frutta secca, quindi prossime di mandorle e nocciole, a livello botanico le arachidi sono delle leguminose, con il baccello che cresce verde sulla pianta e poi va a maturare a terra fino a seccarsi. Dunque parente stretto, ad esempio, dei piselli ai quali rimanda pure il sapore quando la nocciolina è ancora verde e immatura.

Grandi produttori mondiali sono la Cina, l'India, la Nigeria e gli Stati Uniti, ma da qualche tempo anche in Italia sono state riavviate produzioni di qualità, che vantano peraltro antichi primati. Si è cominciato in Toscana, dov'è pure in corso la ricerca dei semi autoctoni di varietà "italiane", poi in Veneto, in particolare nella provincia di Rovigo dove i terreni sabbiosi paiono naturalmente vocati a questa coltivazione. 

Proprio nel Rodigino e nelle terre della Serenissima erano peraltro ben presenti queste piante fin dal XVIII secolo, quando i "bagigi" erano spesso citati nelle cronache e nelle relazioni economiche del tempo.

A tanta attenzione degli agricoltori (praticamente tutti in regime biologico, visto che scarseggiano i prodotti chimici autorizzati per queste coltivazioni) sta facendo riscontro una più che adeguata domanda dei consumatori, spinta anche dalla particolare salubrità di questo frutto.

Le noccioline infatti sono ricche di vitamina E, sali minerali come magnesio, potassio e zinco, e grassi buoni, nonchè elementi anti-ossidanti sotto forma di polifenoli che agiscono positivamente contro il rischio di numerose malattie.

L'assenza di colesterolo le vuole inoltre utili nel preservare la salute del sistema cardio-vascolare, così com'è generalmente apprezzata la presenza di fibre e la qualità delle proteine vegetali che contengono.

L'arma a doppio taglio è invece rappresentata dall'esorbitante carica calorica (si parla di circa 600 kcal per ogni 100 grammi): da una parte infatti c'è l'indubbio apporto di energia che il loro consumo garantisce, dall'altra la necessità di limitarne l'assunzione per evitare un vero e proiprio attentato ad ogni dieta.

Val la pena di sottolineare che proprietà e controindicazioni delle noccioline non cambiano con la tostatura e sono simili per il cosiddetto "burro d'arachidi" (il celebre "peanut butter" immancabile nella dispensa di ogni famiglia americana) che da noi non si può chiamare "burro" ma più correttamente crema.

La ricetta

Le noccioline americane, secche al naturale o tritate, possono dare croccantezza a infinite preparazioni, in particolare alle insalate fresche di frutta e verdura, oppure entrare nel mix sfizioso d'una panatura, o ancora essere elemente decisivo per tante preparazioni orientali, quali salse e condimenti (e pure anglosassoni come eredità dell'impero britannico). in abbinamento, ad esempio, a molte spezie, a cominciare dall'onnipresente miscellanea di vari curry.

Pure dall'Africa arrivano molti suggerimenti gastronomici che sfruttano la dolcezza delle arachidi in equilibrato contrappunto con le spezie: ad esempio in preparazioni a base di carne bianca (pollo in particolare) cotto in umido con pomodori, curcuma e curry, pepe e noccioline tritate.

Ma il nostro suggerimento è oggi per una variazione, neppure troppo in odore d'eresia, nel quale le arachidi prendono il posto di altri semi secchi e tostati come negli spaghetti al pesto di basilco e noccioline.

Il primo passaggio è la pulizia delle nocciioline ben secche dall'involucro coriaceo esterno e dalle pellicine,nonchè la loro tostatura. Potete farla semplicemente in padella, senz'altro grasso, pur se andrebbe preferita la soluzione in forno, su una teglia protetta rivestita di apposita carta.

Quanto ai tempi, potrebbero bastare 10/15 minuti in forno preriscaldato statico a 170/180 °C, anche se in questo come in altri casi simili è sempre preferibile tenere una temperatura più bassa e prolungare la tostatura dolce per garantirsi contro ogni possibile amarognola bruciatura.

A questo punto, mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata, potete inserire nel mortaio (oppure usare la mezzaluna ma non il frullatore elettrico) un bel mazzetto di basilico e qualche foglia di prezzemolo, le noccioline tritate, l'aglio nella quantità che più vi aggrada e un pizzico di sale e di pepe. 

Mentre create il vostro pesto, non dimenticate di aggiungere gradualmente un po' di olio di arachidi e una spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati fino ad ottenere la purea che vi interessa. Scolate per bene la pasta e unitela al pesto, aggiungendo a piacere altro olio e formaggio grattugiato fino a attonere il condimento e l'amalgama desiderati.