Mammole, regine tra i carciofi e vanto della cucina laziale

Trovate i carciofi italiani sul banco del verduraio per undici mesi all'anno, grazie al differente periodo di maturazione delle varietà coltivate in diverse aree vocate dello Stivale. Ma sono esclusiva ricchezza di questo periodo, da gennaio all'inizio della primavera, il momento migliore per gustare le Mammole, dette anche "carciofi romaneschi" e "mamme romane", l'ortaggio violetto, senza spine, grande e tondeggiante che ha il suo territorio d'elezione nell'agro laziale.

È da quest'area del cuore d'Italia, dalle vaste colivazioni curate tra Viterbo, Latina e la Capitale, con il centro riconosciuto a Ladispoli, che partono verso i mercati di tutto il mondo i carciofi che fino ad un secolo fa erano quasi esclusiva pertinenza degli orti famigliari. Solo al termine del primo conflitto mondiale, la penuria alimentare ha convinto molti agricoltori a sviluppare questa coltura particolare e tipicissima, iniziando a portare gli ortaggi sui mercati citadini e a farlo presto conoscere ovunque.

Il successo è stato immediato soprattutto in virtù della peculiarità di questo carciofo che, grazie alla tenerezza delle foglie, si può mangiare con gusto praticamente per intero, senza uno scarto rilevante di punte e foglie. Una crescita rapida di quantità, alla quale si è opportunamente abbinata pure una insistita attenzione alla qualità, sancita nel 2002 con la tutela europea dell'Igp (Indicazione geografica protetta), primo prodotto agroalimentare italiano ad ottenerla. 

IL PARERE DELL'ESPERTO. Non è la prima volta che i carciofi entrano nella dispensa di Stagioni in tavol@ e, pertanto, non staremo a ripetere qui tutti i benefici acclarati d'un ortaggio che si potrebbe tranquillamente considerare come una medicina naturale, tante sono le valenze nutrizionali e davvero curative che può vantare.

Ricco di vitamine, sali minerali e fibre è indicato per regolare l'appetito in chi è sovrappeso e dà un apporto terapeutico a chi soffre di disfunzioni metaboliche, quali diabete e alti livelli di colesterolo, nonchè per controllare l'ipertensione, migliorare la diuresi e ridurre il rischio di calcoli.

La cinerina, un polifenolo derivato dall'acido caffeico presente nelle foglie del carciofo, è poi un vero e proprio toccasana per il fegato, poichè ne protegge le cellule con una precisa azione antiossidante.

Tutti elementi resi peraltro popolari al grande pubblico dall'interpretazione di Ernesto Calindri in una celebre pubblicità d'antan, nella quale appariva, tranquillo e rilassato, seduto ad un tavolino piazzato nel bel mezzo del traffico più caotico, mentre si gustava proprio un liquore a base di carciofo quale antidoto "al logorio dela vita moderna".

LA RICETTA. Chiunque abbia frequentato almeno una volta una trattoria della Capitale, in particolare in questo periodo dell'anno, si sarà certamente sentito proporre gli immancabili carciofi "alla romana" o meglio ancora quelli "alla giudia" che sono le due più note preparazioni realizzate valorizzando, come meglio non si potrebbe, la possibilità unica di gustare integralmente le mammole.

In effetti questi ortaggi sono protagonisti e indiscusso vanto della cucina laziale, nella quale giocano un ruolo decisivo, teneri e fragranti, pure nella primaverile "insalata vignarola". Si potrebbe dunque sfruttare la tradizione propriamente capitolina della cottura in acqua e olio dei carciofi ben torniti e impreziositi da aglio e menta, oppure quella non meno affidabile dell'inusuale realizzazione d'un fritto con l'intero carciofo, nata secoli fa nel ghetto ebraico, uno dei più antichi del mondo, tra il Portico d'Ottavia e Campo dei fiori.

Tutti piatti da provare con piena soddisfazione, che abbisognano in qualche caso di attenzioni molto specifiche e precise, come non mancano di sottolineare le mille puntuali descrizioni dei ricettari romaneschi più veraci. Qui vogliamo invece proporre un altro contorno, come peraltro sono pure le due preparazioni appena citate, ma più rapido e semplice qual sono le Mammole gratinate al forno.

Facile, quando si tratta di carciofi romaneschi, l'approccio iniziale della pulizia. Basta infatti togliere poche foglie esterne più coriacee e munirsi d'un coltellino per tornire il fondo eliminando gli spuntoni più duri e togliendo il verde dal gambo, almeno nella parte che si intende utilizzare. Durante quest'operazione tenete a portata di mano una bacinella di acqua acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che l'ortaggio annerisca.

Quindi gettate i carciofi in acqua bollente salata per non più di 12/15 minuti. Scolateli, tanponateli al meglio con carta da cucina per asciugarli e tagliateli a fette verticali, compreso il gambo, dello spessore compreso tra uno e due centimetri. Verificate infine al cuore d'ogni fetta e togliete senza indugio l'eventuale paglia o barbetta che dir si voglia, sempre spiacevole al palato.

A questo punto su una teglia coperta d'un foglio di carta-forno disponete le fette di carciofo che avrete coperto dall'una e dall'altra parte d'un mix di pantrito, formaggio grana gratuggiato, prezzemolo sminuzzato e, se vi garba, aglio ridotto a crema. Un filo d'olio dovrà condire con misura le due facce.

Infornate a 190 °C per una decina di minuti, quindi girate le fette e, se serve, ripassate ancora la spianata di fette di carciofo con una lacrima d'olio, concludendo la cottura per altri dieci minuiti e un breve finale al grill o con la funzione ventilata.

Non gettate le parti di gambo che avrete scartato per la prima preparazione, poichè, lessate anch'esse per meno di 15 minuti, potranno entrare a maraviglia all'interno di inusuali polpette di pantrito e formaggio, magari impreziosite da carne già cotta o mortadella, e passate anch'esse in forno una ventina di minuti. Sarà così completato con le necessarie proteine quello che potete considerare pienamente come un gustoso piatto completo ai carciofi.