Lo chef Stellato Stefano Cerveni: «Io, cuoco del territorio, punto sulla sostenibilità»

Questa intervista è parte del progetto «Interviste allo specchio», condiviso con L’Eco di Bergamo e nato in occasione del 2023, l’anno che vede i due capoluoghi uniti come Capitale della Cultura 2023. Ogni domenica i due quotidiani propongono l’intervista a due personaggi autorevoli del mondo culturale (nell’accezione più ampia), uno bresciano e uno bergamasco, realizzate da giornalisti delle due testate. Di seguito trovate l’intervista al personaggio bresciano. Per scoprire il contenuto dell’intervista all’'omologa bergamasca invece, vi rinviamo a L'Eco di Bergamo (in calce all’intervista trovate il link diretto alla pagina dedicata del quotidiano orobico).

Cambiare il mondo partendo, anche, dal cibo, dalla tavola, dalla cucina. Ne è convinto e ne ha fatto la sua filosofia di vita «ora che mi sento uno dei vecchi della cucina e non più un giovane promettente. Uno che ha fatto qualcosa ma ha tanto ancora da dare e da dire e ha capito, con l’esperienza, in quale direzione andare», Stefano Cerveni è lo chef stellato del Due Colombe di Borgonato di Corte Franca ma anche «cuoco del territorio» come preferisce definirsi.

Come è nato, cresciuto e si è evoluto il suo rapporto con il territorio?

Una storia da raccontare tra allontanamenti e ritorni, ha segnato la mia idea di cucina e la proposta che lancio ai tanti giovani e meno giovani con cui scelgo di lavorare. Si parte da lontano, dalla nonna Elvira che nella sua trattoria cucinava solo piatti della tradizione del nostro territorio. Poi mio padre, quando ha rilevato il ristorante Due Colombe, ha introdotto il pesce di mare e alcune idee da cui ancora oggi prendo spunto.

Nel 2000 un passaggio quasi necessario per arrivare alla piena consapevolezza di oggi.

Nel periodo in cui ho rilevato io il ristorante mi sono lasciato affascinare dalla cucina fusion, da una scelta degli ingredienti esterofila per sentirmi per così dire figo a tutti i costi. Poi negli anni le cose sono cambiate. Ho ritrovato il contatto con il territorio e ho capito che non era corretto per avere in tavola un prodotto eccellente fargli fare migliaia di chilometri con quello che significa in conseguenze per l’ambiente e la salute. Mi sono chiesto perché devo inquinare, far utilizzare conservanti e poi vedere anche morire le piccole attività attorno a noi, realtà come noi.

La svolta è arrivata ed è stato un lungo percorso fatto di impegno, incontri e successi.

Non mi sentivo a posto, io sono un cuoco del territorio e sento di avere la responsabilità della sostenibilità. Così è nata la nuova filosofia che ha nel Bresciano, nel Sebino e nella Franciacorta il suo fulcro. Possiamo far arrivare nel piatto sapori unici costruiti con ingredienti unici prodotti da persone che conoscono, amano e valorizzano il territorio. Ho capito che un ingrediente che ha fatto migliaia di chilometri non potrà mai essere interpretato come farebbe chi quel territorio lo vive. Ho capito che può esserci una via più sostenibile e che promuove le microeconomie della zona.

La piena maturità arriva con il 2017 e il lancio del progetto Cibo di Mezzo: ristoratori di alto livello tra il Garda e il Sebino e produttori del territorio si mettono insieme per «proporre menù esclusivi a prezzi unificati e molto accessibili tutto incluso, prenotabili solo online, in cui molte delle materie prime sono quelle dei produttori scelti negli anni.

Ora meno del 10% degli ingredienti che uso, di fatto solo il pesce di mare, non arriva dal Sebino o dalla Franciacorta. Tutto il resto lo prendo da persone che conosco, con cui mi confronto e che mi aiutano a capire come valorizzare ogni eccellenza. Un esempio su tutti è il pesce del lago d’Iseo. Per qualità e sapore non hanno nulla da invidiare, e scegliendo il fornitore giusto possiamo anche rifornirci da una pesca sostenibile.

Brescia e la Franciacorta dunque arrivano nel piatto. 

Al Due Colombe si trova il manzo all’olio fatto con la stessa ricetta di mia nonna, seguita scrupolosamente ma anche il Ramen Sebino, cioè un piatto della tradizione orientale che ho ricreato con i sapori del territorio e che, secondo me, è buono e sano e facile da digerire. Stesso discorso per la ceviche di coregone: un menù degustazione, di tante portate, non deve comunque mai lasciare pesantezza.

Come vede la cucina bresciana?

La cucina del nostro territorio sta crescendo. C’è grande attenzione al territorio, alla sua storia e alla sua cultura e sono ottimista per la crescita di tanti giovani che hanno intrapreso questo mestiere. Abbiamo seminato tanto e qualcosa sta germogliando.

Per l'intervista allo specchio a Chicco Cerea di Vittorio a Brusaporto vi rimandiamo a L'Eco di Bergamo >>