Stai leggendo: {{ currentArticle.title }}
Gusto e dintorni

STAGIONI IN TAVOL@

Lenticchie, legumi portafortuna non solo a Capodanno


Cucina
Gusto e dintorni
2 gen 2021, 07:00
Un fumante piatto di lenticchie - Foto © www.buonissimo.it

Un fumante piatto di lenticchie - Foto © www.buonissimo.it

Nelle ore che salutano l'anno appena trascorso e segnano l'esordio del nuovo, in pochi avranno evitato l'immancabile assaggio del tradizionale, beneagurante piatto di cotechino e lenticchie. Nei menù dei cenoni e dei pranzi del primo gennaio infatti non può mancare questa preparazione portafortuna che auspica mesi pieni di soddisfazioni e ricchezze. Ma le lenticchie sono un legume troppo ricco di benefici effetti sul nostro orgnismo per relegarlo solamente alla pur significativa presenza tra i brindisi e i botti che salutano l'arrivo del nuovo anno. Deve assolutamente entrare con continuità nella nostra dieta invernale.

Ecco perché, uscendo un po' dal solco abusato, vogliamo inserire proprio adesso nella dispensa di Stagioni in tavol@ e consigliare anche per i giorni a venire il consumo d'un alimento che è un vero, autentico toccasana per il nostro organismo. Non foss'altro che per esaurire al meglio, magari con una ricetta meno scontata del solito, quella piccola scorta di lenticchie che ci è rimasta in cucina dopo i bagordi di San Silvestro.

Il parere dell'esperto. Ricche di proteine vegetali e vitamine (soprattutto A, B, C e PP), nonchè di sali minerali quali calcio ferrio e potassio, fibre e carboidrati le lenticchie rappresentano da sempre un alimento fondamentale nella dieta di molti popoli dall'Asia al Mediterraneo. Sono raccolte e coltivate da millenni e se ne trovano riscontri infiniti non solo nei primissimi ricettari. Persino nella Bibbia, ad esempio, la Genesi racconta come Esaù cedette il suo diritto alla primogenitura a Giacobbe proprio per un semplice piatto di lenticchie.

A confermarne la salubrità sono giunte negli anni molte ricerche scientifiche, che hanno sottolineato in particolare le valenze antiossidanti di questo legume, nonchè la funzione di regolazione della digestione e di riduzione del colesterolo e dei conseguenti prolemi cardiovascolari, insieme ad una funzione benefica per minimizzare i rischi di tumori al colon e in generale all'intestino. Proprio l'alto contenuto di proteine ne fa inoltre un alimento corroborante e capace di saziare, in grado di sostituire efficacemente nella dieta l'apporto di altri alimenti come carne, pesce e uova, soprattutto se abbinate ad un primo piatto con la pasta.

Maturano durante l'estate, ma l'uomo ha saputo valorizzare l'opportunità di conservazione facendole seccare e rendendole così un tipico alimento della stagione fredda, quando mlte altre verdure non sono disponibili.

L'Italia vanta una produzione d'alta qualità - concentrata nel Centro dello Stivale tra Umbria, Lazio, Abruzzo e Campania con una significativa propagine insulare - e spesso valorizzata da marchi di tutela, per varietà abbastanza diverse le une dalle altre, sia per la dimensione che per il colore. Si va dalle minute lenticchie di Castelluccio e di Ustica alle più grandi lenticchie di Altamura a quelle coltivate alle pendici del Gran Sasso e del Pollino, fino all'area siciliana di Villalba. Tutte assolutamente da provare.

La ricetta. Chi tiene alla propria salute dovrebbe sempre avere in dispensa, meglio in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina, un sacchetto di lenticchie. La corretta conservazione, dopo un acquisto oculato, è infatti il requisito necessario per ottenere poi un piatto di qualità. Per cucinarle poi occorre lasciarle a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, a meno che non si tratti delle lenticchie di Castelluccio di Norcia che non abbisognano solitamente di questo pre-trattamento.

La tradizione più diffusa le vuole quindi cotte in umido con un salume, salame, cotechino o zampone a piacimento. Ma qui vogliamo segnalare l'abbinamento con pesci e crostacei in una zuppa di mare che certo richiede un po' di lavoro in più in cucina, ma riserva una piena soddisfazione del palato.

Oltre alle lenticchie dovrete procurarvi perciò qualche pesce non necessariamente pregiato come scorfano, grongo e tracina, calamari, gamberi, cozze e vongole. Cominciate con sfilettare il pesce (o farvelo lavorare dal pescivendolo) mettendo da parte i filetti e utilizzando gli scarti per preparare un fumetto lungo, ovvero dovrete saltare in olio brevemente lische e teste con cipolla, sedano e carota e coprire poi con acqua e ghiaccio facendo ridurre a dovere il brodo ricavato.

Quindi fate aprire le cozze e le vongole in una padella ben calda con poco olio e uno spicchio d'aglio avendo l'avvertenza di togliere una a una le conchiglie a mano a mano che si aprono per evitare che cuociano troppo. Liberate i molluschi dalle conchiglie e tenete da parte il prezioso liquido rimasto nella padella. In un'altra padella fate saltare in poco olio brevemente i filetti di pesce a pezzi, i calamari tagliati ad anelli e i gamberi puliti da carapace e budellino.

A questo punto cuocete le lenticchie nella maniera classica, ovvero con un fondo soffritto in olio di cipolla, carota e sedano, unendo le lenticchie scolate e magari una foglia di alloro e qualche erba aromatica a piacere come maggiorana e prezzemolo. Fate cuocere sfumando con vino bianco, aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il liquido di cozze e vongole.

Quando mancheranno pochi minuti a completare la cottura delle lenticchie, inserite anche i pesci, i molluschi e i crostacei ed il piatto è pronto. Se volete dare ancor di più alla preparazione l'aspetto di una zuppa, prima di aggiungere pesci e criostacei, potete frullare e filtrare con un colino parte dele lenticchie, servendo il tutto poi su crostoni di pane. bruscato.   

 

Articoli in Gusto e dintorni

Lista articoli