"La crisi? Ne usciremo meglio"

"La situazione è drammatica: in 36 anni non ho mai visto niente di simile. Fortunatamente per me, la clientela d'affari che ha ridotto la sua frequentazione è stata sostituita da tanti giovani. Anche guardando a questa attenzione delle ultime generazioni, pur se temo che nelle prossime settimane si leggeranno più nomi di ristoratori tra i protesti che sulle guide, sono ottimista. Anzi, penso che forse dalla crisi usciremo un po' meglio di come siamo entrati".

Alla fine dovremo pure ringraziarla?

"No, certamente no perché sta ovunque difficoltà e sofferenza. Però se vogliamo parlarci chiaro, occorre dire che certe esagerazioni erano insostenibili, che certe sperimentazioni erano andate troppo avanti lasciando insoddisfatto il cliente".

Anche tu contro i molecolari?

"Non ho niente contro i molecolari, anzi ho curiosità culturale per tante preparazioni e sino al sifone di Adrià, che consente una grande pulizia di sapori, ho condiviso ogni passo. Ma quando sono arrivati gli addensanti, gli additivi, le pozioni magiche il gioco non valeva più la candela. È stata la clientela la prima a capire che questa cucina non incontrava la voglia di piacere e di sapore degli italiani. Non voglio trarre conclusioni su preparazioni non mie, ma mi pare di rivivere la vicenda della "nouvelle cuisine", delle microporzioni e dei giochi di colore che costringevano poi i clienti a cercarsi un altro ristorante per mangiare".

Per la verità proprio la "nouvelle cuisine" è una lezione di gusto, di cotture, di cromatismi divenuta bagaglio di tutti...

"Sì, ma le esagerazioni si sono perse per strada. Non mi interessa peraltro il dibattito sulla cucina molecolare, chi ci crede vada avanti, il mio solo timore è che la clientela non li segua. Mi interessano di più altre questioni".

Ad esempio?

"La constatazione che la gente va meno al ristorante e, dunque, siamo in troppi. Non solo: il fatto che negli ultimi anni troppa gente sia entrata nel settore senza i requisiti minimi. Ebbene, spero che la crisi almeno tolga di mezzo gli improvvisatori costringa tutti a una cura dimagrante e, aggiungo, faccia emergere la qualità".

Non ne sarei così sicuro.

"Parlo di speranza perché vedo anch'io la disperazione di chi offre pranzi di lavoro a pochi euro e magari manda fuori mercato un collega che a quei prezzi non arriva perché non transige sulla qualità. Però anche sui prezzi voglio dire qualcosa. Non parlo degli altri, parlo di me e cito due recensioni tue: Lorenzaccio 2001 prezzo medio 100 mila lire, Lorenzaccio 2009 prezzo medio 50 euro. Riguardo le guide e vedo decine di ristoranti osannati e un po' illusi dalla critica, che nel 2001 erano a 100 mila lire e già nel 2002 erano passati a 100 euro. Certo c'è chi ha investito, chi ha migliorato, chi ha cambiato la proposta, ma molti hanno cambiato solo il conto. Non poteva durare".

Quali allora i punti fermi per risalire?

"Non c'è una ricetta, non c'è la bacchetta magica. Ti posso dire cosa faccio io: propongo alla mia clientela una cucina che non è tradizionale ma è tratta dall'ispirazione delle mille preparazioni regionali italiane, parte da materie prime inattaccabili e viene lavorata, ecco il segreto, seguendo le più moderne tecniche di cucina".

Questa è la tua idea di evoluzione, di modernità?

"Esattamente: con le tecniche moderne posso farti le costine con le verza sgrassate al 70% rispetto alla tradizione, col risultato che nulla perdi di sapore e guadagni digeribilità. La tecnica aiuta: rifaccio le cotture, lunghe che erano sparite, ma a bassa temperatura, cotture rapide per i pesci, uso sottovuoto, abbattitore.... E poi ci sono le risorse fondamentali della gestione famigliare, l'apporto di Alba e Micol. Non so davvero come facciano oggi quei colleghi che avevano anche 15 e addirittura 17 aiuti stipendiati in cucina e che magari ora hanno tre "servizi" senza neppure un coperto sui sette di una settimana: non vorrei proprio essere nei loro panni".

Gianfranco Bertoli

(1-continua)Da ormai 36 anni a Brescia Due, Mauro Puccini ed il suo Lorenzaccio - che da sempre gestisce con la moglie Alba e da qualche tempo con l'aiuto della figlia Micol - sono il preciso punto di riferimento d'una cucina d'impronta moderna che affonda le radici nella tradizione ma realizza ogni piatto con l'utilizzo delle tecniche più moderne. Toscano d'origine non ha mai avuto peli sulla lingua. Anche per questo iniziamo proprio da lui una serie di interviste sul delicato momento della ristorazione italiana e bresciana.