Kumquat, l'agrume fortunello che va gustato con la buccia

Fino a non molti anni fa era solo una chicca per ricercati gourmet, mentre oggi il kumquat, l'agrume dalla forma d'oliva poco più grande d'una ciliegia, si rtrova con facilità sui banchi di molti verdurai e persino nei supermarket, spesso confinato nell'area dei frutti esotici. E invece, l'origine è asiatica, ma da tempo è coltivato massicciamente in Spagna e pure da noi, dalla Liguria alla Sicilia lungo tutta la fascia rivierasca del Tirreno, oltre che, spesso con funzione ornamentale, amorevolmente curato in orti e giardini qui al Nord.

Le ragioni del successo sono probabilmente molte, in primis il tipicissimo spunto agrodolce. Un connubio di sapori, che però, caso praticamente unico tra gli agrumi, si può apprezzare appieno solo assaporando il frutto integralmente, buccia compresa. La dolcezza è infatti contenuta tutta negli oli essenziali dell'involucro esterno, mentre la polpa interna è decisamente aspra. Così è l'insieme a dare il piacere più completo al consumo.

I primi frutti, spesso ancora un po' acerbi e pure molto aspri, fanno la loro comparsa sulle bancarelle tra novembre e dicembre, ma è dopo Natale e fino a primavera che si registrano i picchi della migliore produzione nazionale. Entra pertanto oggi con qualche ritardo, ma ancora pienamente godibile, nella dispensa di Stagioni in tavol@ quasi a conclusione del periodo di maggior gradimento della grande famiglia della frutta tipicamente invernale.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Molto meno diffuso in Italia rispetto ad altri agrumi, il kumquat vanta però un'infinità di nomi. C'è infatti chi lo chiama 'mandarino cinese', chi 'kinger' e molti pure 'fortunello' magari pensando si tratti d'un frutto legato alla buona sorte. Non è così, perchè se è vero che la definizione scientifica delle maggiori varietà di questo Citrus è 'Fortunella' la scelta del nome nulla ha a che vedere con la Dea bendata.

Chi lo battezzò con questa denominazione intendeva infatti semplicemente rendere omaggio all'inglese Robert Fortune, lo scienziato ottocentesco che dedicò la sua vita alla ricerca botanica in Cina e per primo importò in Europa questa pianta. In verità Fortune cercava soprattutto varietà di tè pregiato da introdurre nei possedimenti britannici indiani così da agarntire la fornitura di qualità per la madrepatria, ma si imbattè pure in questa pianta ornamentale dai curiosi frutti ovali arancioni e decise di portarla con sé..

In effetti all'inizio se ne sfruttò soprattutto l'aspetto estetico - una funzione che è viva ancor oggi soprattutto dalle nostre parti -  ma poi ebbe seguito anche il suo uso alimentare.

Anche perchè, a mano a mano che passavano i decenni, se ne scoprivano le molte virtù benefiche. Il kumquat è infatti una piccola miniera di vitamine (A e C in particolare) e sali minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio. Tutti elementi che ne massimizzano le proprietà di difesa del nostro sistema immunitario, di aiuto alla digestione, blandamente lassative e regolatotrici dell'attività intestinale, anti-batteriche, anti-infiammatorie e di efficace riduzione del colesterolo nel sangue.

Significativo e da non trascurare anche l'apporto per la salute della pelle e della vista, nonchè, grazie alla quota di calcio, utile per le ossa e i denti.

LA RICETTA.  Poichè va mangiato integralmente occorre avere l'accortezza di acquistare solo kumquat perfetti, non ammaccati, senza striature di diverso colore (spesso segno di degrado) o parti molli. Quindi occorre lavarli con la massima attenzione per togliere ogni possibile residuo. Va da sé infine che ogni beneficio salutare è massimamente garantito dal consumo crudo. Ma, oltre che  per marmellate e canditi, quest'agrume ha visto valorizzato il suo tipico gusto pure in ricette salate, come superbo insaporitore di carni e pesci.

E il nostro suggerimento odierno è proprio per quest'uso: la preparazione di una pesce di mare come orata, dentice o branzino al kumquat cotto nel forno. Si tratta di un piatto decisamente semplice, ma con un risultato davvero originale sia nel gusto sia nell'effetto della presentazione in tavola con punteggiature di colore sorprendenti. 

Scegliete innanzitutto il pesce di mare freschissimo che più vi aggrada e secondo la misura che più vi fa comodo, evisceratelo e squamatelo. Se non siete esperti, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulirvelo a regola d'arte, avendo attenzione di curare al meglio soprattutto la delicata eliminazione delle squame che, per questa preparazione, è operazione decisiva. 

Quindi incidete la pelle e la carne dei filetti da ambo i lati con tre/quattro tagli perpendicolari alla lunghezza del pesce ed inseritevi delle fettine di kumquat che avrete ricavato dai migliori agrumi ovali che avrete trovato al mercato. Qualche altra fettina nascondetela nella pancia del pesce insieme alle erbe aromatiche che preferite, quali menta e finocchietto selvatico, ma pure basilico, origano o rosmarino.

Salate, pepate e mettete il pesce in una pirofila con un poco d'olio Evo sotto e sopra e qualche altra fettina di mandarino cinese qua e là, completando gli spazi vuoti con patate a tocchetti. Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 20/25 minuti per ogni chilo di peso di orata, dentice o branzino. Servite senza indugio e, siatene certi, la vostra famiglia e gli ospiti apprezzeranno il tocco inusuale di quest'agrume dal gusto insolito sulla carne bianca e ancora umida del pesce.