Dolce e croccante: è il momento di gustare il radicchio tardivo

Nel cuore dell’inverno, il radicchio rosso, re indiscusso della tavola di stagione, mostra la sua tipologia più ricercata ed esclusiva: il tardivo di Treviso, un’Igp veneta tra le più celebrate dai gourmet. A differenziarlo da altre tipologie, oltre alla maturazione avanzata sino alle soglie della primavera e l’aspetto più affusolato e compatto, c’è un sapore più dolce del precoce e la gradevolissima consistenza croccante.

IL PARERE DELL’ESPERTO. Come ogni altro radicchio rosso, a cominciare dal Chioggiotto del quale abbiamo già scritto un mese fa, il Trevigiano si fa apprezzare a livello nutrizionale per l’alta digeribilità, la capacità di rafforzare le nostre difese immunitarie e i benefici significativi innanzitutto per l’intestino e il sistema cardiovascolare. Interessante è pure il lungo e non semplice processo di maturazione e accrescimento che ne giustificano in parte anche il costo più elevato rispetto ad altre varietà. Dopo una prima fase di coltivazione in campo, il radicchio di Treviso viene infatti colto, ripulito delle foglie esterne, riunito in mazzi e messo a dimora per settimane in vasche solitamente al coperto con acqua corrente di risorgiva. Ed è proprio questo processo a far crescere il cespo compatto e in altezza con foglie dalla croccante venatura bianca contornata d’un bel rosso vivo. Giunti a maturazione i radicchi sono quindi ulteriormente privati delle foglie esterne e di parte dell’apparato radicale, mantenendo però il fittone pulito e commestibile.

LA RICETTA. Prezioso, dolce e croccante il radicchio rosso tardivo Trevigiano andrebbe consumato al meglio crudo, in insalata, magari in un colorato mix con altre verdure, qualche fettina di mela dolce e gherigli di noce tritati grossolanamente, ma è straordinario anche alla piastra condito poi con qualche goccia d’olio e aceto balsamico. Non sfigura mai neppure cucinato. Ad esempio quale ingrediente principe per la nostra ricetta odierna: il risotto con le fresche salsicce di questa stagione e una energica mantecatura di formaggio. Si tratta d’un piatto semplice, abbastanza rapido (i 17 minuti canonici di cottura del riso e altri 5 al più di mantecatura), che abbisogna di pochi ingredienti e l’ovvia attenzione che ogni risotto impone. Per quattro persone, l’avvio è il tradizionale soffritto con burro o olio, un quarto di cipolla tritata, una o due salsicce sminuzzate e mezzo radicchio Trevigiano tagliato a listarelle.

Quando le verdure saranno appassite e la salsiccia rosolata, unite il riso e alzate la fiamma per tostarlo; quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso secco, lasciate evaporare l’alcol, abbassate la fiamma e aggiungete a mano a mano del brodo vegetale bollente. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecate con burro e formaggio dolce semi-stagionato, oppure con un paio di cucchiai di formaggio grana. Lasciate infine riposare coperto per un  paio di minuti e quindi servite.