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Gusto e dintorni

STAGIONI IN TAVOL@

Carrube, frutti dimenticati utili in cucina e all'organismo


Cucina
Gusto e dintorni
13 nov 2020, 06:00
Carrube -  © www.giornaledibrescia.it

Carrube - © www.giornaledibrescia.it

Nel cesto dei frutti dimenticati, che Stagioni in tavol@ non manca di curare, le carrube meritano uno spazio di rilievo. Dopo secoli d'incontrastata, assidua presenza in cucina e sulle nostre tavole, questi baccelli marroni da almeno trent'anni sono praticamente spariti dalla circolazione.

Se ne trovano per un breve periodo tra ottobre e novembre dai fruttivendoli specializzati o, volendo, si possono cogliere dagli alberi che liberamente crescono anche sulle colline attorno alla città, ma al di là di qualche appassionato ben pochi le consumano ancora, mentre tra le giovani genarazioni molti sono probabilmente quelli che non le conoscono neppure.

Eppure i frutti del carrubo sono stati per oltre un millennio una straordinaria risorsa alimentare per i popoli del Mediterraneo, una riserva di energie per la stagione fredda, un alimento capace di offrire sazietà anche negli anni di carestia. Inoltre anche sul versante del gusto il sapore dolciastro delle carrube, simile al cacao, ne ha fatto un naturale succedaneo per il cososo prodotto d'importazione, utilizzato peraltro non solo per torte e dessert. 

Gradualmente, ma con una curva decrescente costante ce ne siamo dimenticati, abbiamo smesso di acquistarle e solo recentemente la valorizzazione proposta da molti dietologi e nutrizionisti ne ha sommessamente rilanciato il consumo. Sì, perchè, antichissime e dimenticate, le carrube restano molto preziose per il nostro organismo, soprattutto per i regimi alimentari dimagranti.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Sono soprattutto le fibre, le vitamine e i polifenoli contenuti in gran quantità a fare delle carrube un autentico toccasana per il nostro organismo. Proprio le fibre, insieme all'alta concentrazione di zuccheri (34%), sono alla base del senso di sazietà che questo frutto riesce a trasmettere a chi lo consuma e che per secoli ne ha favorito la presenza anche sulle mense dei meno abbienti.

Sempre le fibre proteggono l'intero apparato digerente ed in particolare favoriscono la peristalsi intestinale, mentre le vitamine del gruppo B, C, E e K  e i tannini svolgono una discreta funzione antiossidante e riducono la concentrazione di colesterolo "cattivo" nel sangue. Infine è alimento ideale per chi è allergico al cioccolato e al glutine.

Sicuri gli effetti benefici del consumo, restano invece curiosamente incerte le origini. Il carrubo è infatti tipico del Mediterraneo ed avrebbe cominciato ad essere coltivato dagli Egizi per poi arrivare con i Fenici un po' in tutte le terre che si affacciano sul nostro mare. Ne parlano gli scrittori romani - da Plinio il Vecchio a Lucio Giunio Moderato Columella - e, stando a molti studiosi della Bibbia, sarebbero carrube i frutti di cui si cibava Giovanni Battista nel deserto. E per questa ragione ancor oggi le carrube sono dette in molte zone non solo d'Italia "pane di San Giovanni".

Un ultima curiosità arriva dal nome, carrubo, che si deve agli arabi, autentici alfieri della diffusione di quest'albero anche in Italia, in Sicilia in particolare. La radice infatti è analoga a quella di "carato" e pare che anticamente si usassero proprio i semi di carrubo per valutare le merci più preziose, visto la costanza del loro peso.

LA RICETTA. Va da se che le carrube, per l'analogia del loro sapore dolciastro col cacao, si possono utilizzare in tutte le preparazioni, dolci o salate, che prevedono l'uso del  frutto sudamericano. Praticamente in ogni caso l'ingrediente di partenza è la farina di carrube, che si trova facilmente in commercio, ma si può pure realizzare a casa facendo essiccare e tostare i baccelli, privati dei semi, prima di macinarli finemente.

 E proprio dall'uso quale succedaneo più conveniente del cacao viene la nostra ricetta di oggi: gli gnocchi di farina di carrube, ricetta che riprende parzialmente e personalizza una preparazione ragusana, anche per un omaggio alla terra iblea dove si coltiva oggi ben il 75% della produzione italiana di questo frutto.

Per quattro persone fate lessare per una quarantina di minuti  600 grammi di patate, quindi sbucciatele e sminuzzatele con una forchetta o l'apposito attrezzo. Poi unite 150 grammi di farina bianca e 50 grammi d farina di carrube, un uovo e un pizzico di sale. Amalgamate e ricavate i soliti cilindretti pronti per la cottura in acqua bollente salata.

A parte preparate il condimento. Una prima soluzione può essere una crema di formaggi. Per realizzarla fate fondere in un padellino con un po' di latte o panna il mix di formaggi e burro che più vi piace: Gorgonzola, Taleggio, Fontina, formaggelle d'alpeggio, grana grattugiato e chi più ne ha più ne metta. Quindi in una pirofila mettete gli gnocchi appena cotti e scolati, irrorandoli abbondantemente con la fonduta e gratinando per pochi minuti in forno prima di servirli fumanti.

Una seconda soluzione può essere invece condire gli gnocchi di carrube appena cotti con un pesto con olio, basilico, qualche foglia di menta, Parmigiano, pinoli e una punta d'aglio, oppure un pesto alla siciliana realizzato con olio, pomodori essiccati, pecorino, mandorle e poco aglio.

Infine c'è pure chi non disdegna l'abbinamento di questi gnocchi di farina di carrube con il pesce messo a mo' di gustosissimo condimento. E qui si può spaziare dalle semplici alici fresche, marinate per una ventina di minuti con sale e limone, infine condite con l'olio e un pesto genovese leggero, arrivando fino al più corposo ragout di scoglio, magari dando una seconda gradita possibilità d'assaggio a quanto resta di una ricca zuppa di pesce.          

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