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«Carbonara day»: si celebra il piatto-simbolo romanesco


Cucina
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6 apr 2021, 06:00
Rigatoni alla carbonara - © www.giornaledibrescia.it

Rigatoni alla carbonara - © www.giornaledibrescia.it

A Roma sul tema «Sua maestà carbonara» vengono organizzati derby culinari tra le osterie dei diversi rioni con trasferte fino ai Castelli; a Milano impazzano le interpretazioni creative dalla vegetariana alla Carbonara sbagliata, iconica quanto il Negroni, con le consegne a domicilio arriva la versione «su stecco», utile per le pause dallo smart working o nelle passeggiate sotto casa per consolarsi dal confinamento imposto dalla pandemia.

Ma il successo di questo piatto-simbolo della cucina romanesca è internazionale al punto che il 6 aprile torna il Carbonara Day, la «spaghettata social» più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell'hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato Ipo - International Pasta Organisation, mentre il #CarbonaraDay ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone- Per i puristi esiste solo una maniera per farla e cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe.

Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta spesso arricchiti dal tartufo nero. «Nella Carbonara - ricorda lo chef Luciano Monosilio - l'uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e «concia», il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Ma sono i particolari a fare la differenza. Ad esempio, il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione». Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, «la Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti.» Deliveroo, la piattaforma dell'online food delivery, segnala tra le città più innamorate di questo piatto Cuneo, Fabriano e Biella. Intanto a Milano nasce il gelato al gusto carbonara, messo a punto con Gusto 17 e Deliveroo che segnala consegne a tema carbonara anche di supplì, hamburger, calzone, bruschetta e pinsa.

Se le origini sono incerte - gli Usa con la razione K a base di tuorlo in polvere e bacon dei militari americani nel 1944 contendono all'Italia la paternità - nella nostra tradizione è considerata una fortunata evoluzione del piatto detto 'cacio e ovà, di origini laziali e abruzzesi. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano.

E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Per decenni l'unico modo per renderla cremosa prevedeva l'aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti.

Ma c'è chi vuole assaporarne il gusto senza neanche mettersi ai fornelli. Tra le adesioni al Carbonara Day Deliveristo: «Festeggiare il Carbonara Day assieme ai nostri ristoratori e produttori è un'occasione per stare vicini a tutto il settore in questo momento così complesso», sottolinea Erica Fifield di Deliveristo. «Come tutte le ricette anche quella della carbonara viene rivisitata dagli chef, ma su una cosa sicuramente non si può transigere: sulla qualità degli ingredienti». In consegna anche la versione kosher dal ghetto della Capitale o rivisitata dallo chef Andrea Marroni del Dabass a Milano con le uova che vengono cotte sottovuoto per circa un'ora insieme al pecorino, ai pistilli di zafferano e alla scorza del limone. Pratica nelle degustazioni on the road anche nel tortello come propone lo chef Maurizio Sciarrone che, al De Gustibus a Palmi (Reggio Calabria), la racchiude in un tortello dalla golosa farcia a base di zabaione salato.

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