Battuta di scamone, cipolle, gel di tuorlo e salsa carbonara

Sono già dieci anni che lo chef Lorenzo Tagliabue è approdato in Franciacorta, dopo un lungo «cursus honorum» nell’alta cucina d’Italia e d’Inghilterra, e pure esperienze eccellenti in alcune pasticcerie. E a Corte Franca ha dato vita e guida un originale «ristorante in cantina». Qui offre una proposta molto varia e affidabile, che passa dalle preparazioni della tradizione ai piatti più, personali, elaborati e creativi. Come in questa battuta impreziosita da tanti diversi sapori.

Ingredienti (per 4 persone) 480 gr. scamone di manzo, 2 tuorli, una cipolla, 50 gr. guanciale, 75gr. panna fresca, 15 grtuorlo,grana vacche rosse, sfere di balsamico, germogli d’anice e shiso.

Procedimento. Marinate i tuorli d'uovo con salsa di soia e un pizzico di sale per 24 ore in frigo a 4 °C. Tagliate a falde la cipolla e sbollentatela per 30 secondi in acqua leggermente salata; conservatela poi in soluzione di aceto di lamponi e zucchero. Il giorno seguente rosolate il guanciale, senza grassi aggiunti; unitela panna portate a ebollizione e lasciate in infusione. Una volta raffreddato, unite 15 gr. di tuorlo, frullate, regolate di sale. Per il servizio mantenete la salsa in caldo. Tagliate e sminuzzate lo scamone e impiattate con un coppapasta, stendendo uno strato di carne, precedentemente condita con olio evo e sale Maldon. Sopra grattugiate del Grana vacche rosse e disponete in modo alternato, la cipolla rossa (tagliata a dadini) elesfere di balsamico. Terminate con gocce di gel di tuorlo marinato e i germogli di anice e shiso. A parte servite la salsa carbonara lasciandola vicino alla battuta.

I VINI

Marchesi Antinori Blanc de Blancs

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Si presenta d’un colore giallo tenue con una spuma cremosa e un perlage fine e persistente. Al naso è fragrante e immediato, con note floreali e di frutta: mela e pesca bianca. Al palato è vivace e fresco, equilibrato ed elegante.

AZIENDA AGRICOLA «TENUTA MONTENISA»: L’ esperienza di Antinori in Franciacorta comincia nel 1999 con l’accordo fra Marchesi Antinori e la Contessa Camilla Maggi per vigne collocate in una straordinaria zona, tra Erbusco e Calino, nel cuore delterritorio nelqualesiproduce il brut italiano più prestigioso. Tenuta Montenisa, intorno al borgo di Calino, è composta da 60 ettari di vigneto e da un antico complesso di cantine. L’edificio più importante è il Palazzetto Maggi costruito nel XVI secolo e affrescato dal bresciano Lattanzio Gambara. Della tenuta fa parte inoltre la chiesetta di Santo Stefano, che sovrasta il paese. In tenuta sono coltivate le varietà tradizionali di questo territorio: Chardonnay, floreale e fruttato, Pinot Nero, capace di donare struttura e personalità, Pinot Bianco, sapido e minerale.

La cantina: Via Papa Paolo VI, n.° 62 CALINO DI CAZZAGO S.MARTINO Tel.: 030.7750838
info@montenisa.it
www.tenutamontenisa.it

Franciacorta Brut

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Perlage fine e naso di fiori e frutta bianca, con l'ossigenazione emergono note minerali e di invitante sur lies, legate da tenui sensazioni agrumate. L'ingresso in bocca è deciso ma non irruente, minerale e fresco; finale morbido e leggermente sapido.

AZIENDA AGRICOLA «TURRA FRANCIACORTA»: Territorio, tempo e tenacia, le parole chiave di Turra che propone un Franciacorta autentica espressione del Monte Orfano. L’azienda è una realtà piccola, giovane e in continua evoluzione. La passione e la dedizione di Roberto Turra, titolare e fondatore, consentono di ottenere vini eccellenti. Dalla creazione degli impianti con l’innesto delle barbatelle, alla potatura, fino alla vendemmia, proseguendo con tutte le scelte enologiche, tutto è orientato all’esaltazione del territorio, dei sentori speciali che il Monte Orfano regala. L’azienda coltiva 12 ettari di vigneto, crede nel biologico esente la necessità di lavorare la terra secondo la filosofia della genuinità e della semplicità per esaltare le naturali caratteristiche dell’uva coltivata con passione ed estrema cura.

La cantina: Via Predari, COLOGNE Tel.: 338.3655489
info@turrafranciacorta.it
www.turrafranciacorta.it