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Gusto e dintorni

LA RICETTA

Battuta di Fassona su spumoso di piselli e cipolla essiccata


Cucina
Gusto e dintorni
1 ago 2020, 06:10
La battuta di Fassona su spumoso di piselli e cipolla essiccata - Foto © www.giornaledibrescia.it

La battuta di Fassona su spumoso di piselli e cipolla essiccata - Foto © www.giornaledibrescia.it

L’agriturismo Solive nasce nel 1997 dall’evoluzione dell’azienda agricola della famiglia Bariselli che produce da sempre vini, olio extra vergine di oliva e carni. Un percorso con un progetto ben chiaro: utilizzare le proprie risorse per soddisfare i clienti con prodotti di qualità. Come nel piatto che propongono oggi gli chef Michael Facchetti e Davide Dotti.

Ingredienti. (Per 2 persone) 300 gr. di filetto di Fassona, 120 gr. di piselli, 14 capperi dissalati, una cipolla, un tuorlo d’uovo, 300 ml. di panna fresca, 150 gr. di Grana Padano 30 mesi, due cucchiai di olio evo, sale Maldon qb, pepe nero qb.

Procedimento. Per lo spumoso di piselli, mettete a bollire mezzo litro di acqua salata e aggiungete i piselli freschi, fate bollire per 15 minuti. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. Scolate i piselli e frullateli allungando con 40 ml di panna e l’acqua tenuta da parte. Aggiustate con sale e pepe. Per la crema di grana, fate scaldare la panna a fuoco lento: appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco e stemperate con il Grana grattugiato. Aggiungete un pizzico di pepe. Affettate poi la cipolla, sbucciata e lavata, a fettine sottili; mettetele in teglia con carta forno a 110 °C per 75 minuti. A questo punto preparate la tartare, tagliando il manzo col coltello in modo da ottenere piccoli cubetti. Trasferite la carne in una ciotola, conditela con olio evo e aggiungete sale e pepe. Nell’impiattamento, con lo spumoso di piselli, create delle ’virgole’ sul piatto e adagiate la carne. Sovrapponete la cipolla essiccata e decorate con gocce di tuorlo, crema di grana e capperi.

I VINI 

Franciacorta Brut

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: affinato in acciaio ha colore giallo paglierino; perlage fine, abbondante e persistente. Il profumo è fresco e delicato di giusta intensità, con fragranza di lievito; sapore di buona sapidità e freschezza, gradevolmente acidulo. Servirlo a 6/8 °C. 

AZIENDA AGRICOLA «LA FIÒCA»: Era il 1956 quando Orazio Gatti creò la prima bottiglia di «Pinò». Oggi, sulle orme di Orazio, il figlio Sergio e il nipote Massimiliano sono alla continua ricerca della migliore qualità. 
Il terreno e le vigne sono rivolte verso sud in un’area a forma di mezzaluna, interpretata un tempo come una falce, che nella parlata locale si dice fiòca: dà il nome all’azienda. La cura dei campi e la scelta di basse rese garantiscono un’elevata qualità della materia prima dalla quale si estrae solo il mosto di maggior pregio. Vinificazione in acciaio o in piccole botti di rovere precedono lunghi affinamenti, che solitamente non sono inferiori a 30 mesi. Dal 2012 qui si produce l’esclusivo spumante «Nudo», vino estremo, realizzato con metodo ancestrale senza solfiti e zuccheri aggiunti.

La cantina: Via Villa, n° 13/b NIGOLINE DI CORTE FRANCA, Tel.: 030.9826313

mail@lafioca.com
www.lafioca.com

Franciacorta Brut «Lihander» Millesimato 2015

Uve: 60% Chardonnay, 40% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12% vol.
Presentazione: Il lungo affinamento eleva la struttura del Pinot Nero rendendole corpo, persistenza, fascino e intensità. Un vino elegante ed equilibrato che può essere degustato da chi cerca un prodotto particolare, complesso, ma sempre godibile.

AZIENDA AGRICOLA «PRIORE»: Fondata all’inizio del Novecento da Alessandro Mingotti, l’azienda agricola Priore venne ereditata dai figli Giovanni e Federico. Oggi l’attività è diretta dai nipoti Bruno e Alessandro che conducono l’azienda con un mix di tradizione e innovazione. Il lavoro è ancora svolto con quella passione, cura e responsabilità che hanno imparato fin da piccoli. Passione per la terra e i suoi frutti, cura del prodotto finito e responsabilità nei confronti delle generazioni future; ma anche con innovazione, cercando sempre di rinnovarsi, migliorando il prodotto venduto e l’offerta per il cliente. Nei pressi della cantina Priore sono anche presenti una macelleria e un agriturismo dove assaporare carni derivate dagli allevamenti di bovini, suini, pollame e conigli della medesima azienda.

La cantina: Via Sala, n° 41, CALINO DI CAZZAGO, Tel.: 030.7254710
www.aziendaagricolapriore.it

Franciacorta Extra Brut

Uve: 60% Chardonnay, 20% Pinot Bianco, 20% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: senza liqueur per esaltare le naturali caratteristiche di equilibrio, struttura e persistenza, ha colore giallo dorato, profumo intenso e delicato e al gusto è equilibrato e persistente. 

AZIENDA AGRICOLA «FACCOLI»: L’azienda agricola Faccoli è una piccola realtà a conduzione familiare. É posta alle pendici del Montorfano, su un terreno calcareo e argilloso assai tenace e difficile da coltivare, che però riconosce e ricompensa le fatiche, garantendo uve di qualità elevata. 
L’azienda, acquisita nel 1963 da Lorenzo Faccoli, attualmente si estende sul Montorfano per 11 ettari di cui cinque e mezzo sono vitati e le uve raccolte a mano sono destinate alla produzione del Franciacorta, prodotto per la prima volta da Lorenzo Faccoli nel 1979. Oggi l’azienda Faccoli produce cinque Franciacorta nelle tipologie Brut, Extra Brut, Rosè e Dosaggio Zero Millesimato, inoltre elabora nelle annate molto favorevoli un Franciacorta Extra Brut Riserva con 10 anni di invecchiamento. 

La cantina: Via Cava n. ° 7, COCCAGLIO, Tel.: 030.7722761
www.faccolifranciacorta.it
 

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