Asparagi bianchi, un'eccellenza ora al meglio e che ama la pasta

L'asparago è uno degli emblemi della primavera nell'orto e, come tutte le verdure coeve, quest'anno si è presentato con qualche settimana d'anticipo sui banchi del verduraio. Ma è proprio in queste settimane che lo sviluppo è più florido e più ricca l'offerta, in particolare quella dei bianchi veneti, autentica eccellenza del settore, La fornitura nella nostra provincia non dovrebbe mancare, anche se nelle aree di produzione più d'un imprenditore agricolo ha espresso la preoccupazione per la carenza di raccoglitori dovuta all'epidemia da Coronavirus.

Per ora l'approvvigionamento è garantito e val la pena di approfittarne, perchè, come abbiamo già raccontato in un altro appuntamento con Stagioni in tavol@, gli asparagi vantano indiscusse proprietà nutrizionali (grazie a fibre,vitamine e sali minerali), nonchè benefici antiossidanti, diuretici e depurativi stimolando in particolare la pulizia di intestino, fegato e soprattutto reni, migliorandone le capacità di filtro.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Tutte qualità che si ritrovano pienamente negli asparagi bianchi veneti, una tipologia caratteristica non solo per il colore, ma pure per il diametro ben più consistente rispetto ai selvatici e a molte varietà verdi. Per quanto riguarda il colore val la pena di precisare che è il frutto faticoso non solo di secolari processi di selezione effettuati dai coltivatori, ma d'una coltivazione particolare con il continuo rincalzo della terra attorno alla pianta così da tenere i turioni (ovvero i germogli che spuntano dalla rete dei rizomi sotterranei) al riparo dalla luce solare fino alla piena maturazione.

Leggenda vuole che  questo peculiare sistena di allevamento fu scoperto casualmente dagli agricoltori dopo una devastante grandinata primaverile che distrusse buona parte degli asparagi fuori terra. Fu allora che molti mangiarono la parte del turione bianco rimasta nel terreno e ne apprezzarono la maggior dolcezza etenerezza. Leggenda o realtà, sta di fatto che da secoli ormai in Veneto si coltivano con perizia questi straordinari germogli, in più d'un'area oggi pure protetti da apposite Dop e Igp.

E' il caso dell'Asparago Bianco di Bassano del Grappa Dop prodotto in un'area delimitata della provincia di Vicenza, caratterizzato da grande tenerezza e scarsa fibrosità, di quello di Cimadolmo Igp dotato di superba delicatezza che cresce in provincia in 11 Comuni trevigiani lungo il fiume Piave, nonchè di quello di Badoere Igp che si coltiva nelle province di Padova, Treviso e Venezia, forse il più dolce e aromatico dei tre. Non protetti da un disciplinare, ma non per questo meno buoni sono infine il Bianco di Verona e quello della vicina regione Friuli Venezia Giulia.

LA RICETTA. Per un gioco di dolcezza su dolcezza abbiniamo oggi gli asparagi bianchi a crostacei delicati come i gamberi per una pasta di stuzzicante sapore primaverile. Converrà prendere innanzitutto gli asparagi, staccando l'estremità più coriacea del gambo e togliendo con un pelapatate la parte più esterna e fibrosa. Quindi separate i gambi dalle punte, fateli a pezzetti e metteteli a lessare in acqua bollente salata per una decina di minuti. Quindi scolateli e frullateli con poca acqua di cottura così da creare una deliziosa crema.

In una padella soffriggete una mezza cipolla e la punta d'un peperoncino in olio evo e buttateci le punte degli asparagi che avrete tenuto da parte dopo averle tagliate verticalmente in due o quattro pezzi ognuna. Fate cuocere per cinque minuti, aggiungete la crema e i gamberi privati del carapace e dell'intestino e fatti a pezzettoni (se avete le teste schiacciate il loro prezioso succo e aggiungete anche quello). Lasciate sul fuoco per qualche minuto prima di unirvi la pasta - meglio un formato corto come farfalle, mezze penne o fusilli, ma c'è chi apprezza pure paccheri e calamarate - che avrete bollito al dente in acqua salata per un veloce "salto" conclusivo.