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Arriva da Tropea la cipolla rossa più dolce


Cucina
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22 lug 2021, 06:00
Cipolla rossa © www.giornaledibrescia.it

Cipolla rossa © www.giornaledibrescia.it

Non c'è praticamente regione italiana che non possa vantare una cipolla tipica, dalle caratteristiche spesso esclusive e con periodi di piena maturazione molto diversificati. Eppure quando si guarda alla dolcezza del bulbo onnipresente nelle ricette mediterrane, la tipologia di Tropea, sempre rossa e di varie forme, è quella che emerge sopra ogni altra.

Proprio la delicatissima aggressività del gusto ne ha fatto da sempre un prodotto ricercato in tutto il mondo, spingendo i coltivatori a giocare sui tempi delle semine e della conservazione, così da rifornire il mercato per buona parte dell'anno, soprattutto nel periodo invernale. Ma il prodotto più fresco e tradizionale, si comincia a raccogliere al meglio proprio in queste settimane, per terminare il suo periodo d'oro a ottobre.

Di più: visto che questa varietà vien bene anche nelle coltivazioni di altre latitudini, compresa la nostra, non è raro trovarla proprio nei mesi del clou estivo dagli ortolani bresciani con esemplari di grandi dimensioni e dal sapore gradevolissimo. Anche per queste ragioni ne approfittiamo per inserirla oggi nella dispensa di Stagioni in [email protected].

IL PARERE DELL'ESPERTO. Coltura antichissima in tutto il Mediterraneo, arrivata in Italia probabilmente portata dai Fenici o dai Greci (che avevano a loro volta appreso le tecniche dai Babilonesi), questa varietà di cipolle ha trovato nel'area calabrese tirrenica, tra le province di Vibo Valentia, Cosenza e Catanzaro, la sua terra di assoluta elezione.

Curiosamente a definirla "di Tropea", ben prima delle classificazioni di Dop e Igp, in verità non hanno contribuito le poco estese coltivazioni del piccolo comune rivierasco, ma un particolare sorprendente. Infatti partivano dallo scalo ferroviario di Tropea, il maggiore della zona, tutte le cipolle coltivate in un'area ben più vasta, a cominciare ad esempio dal Comune di Ricadi dov'è concentrata fin dai tempi più lontani una produzione di qualtà.

Facilmente riconoscibili dal colore rosso dell'esterno delle bratte, mentre la polpa è bianchissima, le cipolle di Tropea si presentano con forme abbastanza diverse da bulbo ovale allungato alla più classica sfera più o meno schiacciata come una trottola.

Proprio quest'ultima è secondo molti la più dolce, anche se riconoscere le differenze di gusto è spesso arduo.

Buona, dal sapore delicato e raffinato ben più di tante consorelle, la varietà di Tropea  sembra pure massimizzare i molti benefici che in generale le cipolle offrono al nostro organismo.

Vanta infatti un bassissimo contenuto calorico avendo circa il 90% della sua polpa costituito da acqua, mentre sono state testate sia le qualità anti-infiammatorie e di riduzione dell'invecchiamento delle cellule, sia la capacità di fluidificare il sangue contribuendo a ridurre il rischio di trombi e coaguli, nonchè l'effetto blandamente sedativo che può favorire il sonno.   

Per tutte queste ragioni (e molte altre delle quali abbiamo parlato in altre occasioni), è consigliata in ogni regime alimentare e ne dovremmo tutti mangiare un po' di più, soprattutto nel periodo estivo e quando siamo impegnati in una dieta, superando pure quella ritrosia che talvolta il suo ritorno di sapore e profumo può generare.

LA RICETTA. Ingrediente principe della  cucina regionale italiana ad ogni latitudine, la cipolla ha ovviamnte un'infinità di utilizzi. Per la varietà di Tropea si tende ad esaltarne la dolcezza, magari nelle più fresche insalate estive, ma pure sottilineandola ed evidenziandola ancor di più con una sorta di caramellizzazione dei suoi succhi, ottenuta col passaggio in padella o al forno.

Proprio al forno la proponiamo oggi, rielaborando la preparazione classica della cipolla di Tropea al gratin, che si può gustare anche fredda senza perdere per nulla il piacere dei suoi sapori ed anzi gustandola con una soddisfazione ancora maggiore.

Prendete dunque le vostre cipolle di Tropea, almeno un paio per ogni commensale, lavatele con cura, il gambo, le radicette e la bratta più esterna e talvolta coriacea. Quindi tagiatele a metà e metetele da parte.

In una padella bruscate brevemente e a fuoco vivo del patrito con un filo d'olio e poi mettetelo in una ciotola. Aggiungete formaggio grana grattugiato, poco peperoncino fresco o secco sminuzzato e il mix di erbe aromatiche che preferite, finemente tritate. In questa stagione potreste ad esempio unire basilico, poco timo, poco rosmarino e qualche foglia di menta.

Coprite la polpa di ogni mezza cipolla con questa farcia e inseritele ordinatamente su una teglia oleata, passando poi un filo d'olio anche sulle cipolle ben farcite, prima di mettere la taglia in forno a 180 °C per 35/40 minuti di calore statico e altri 5 di grill.

Se volete dare alla preparazione uno sprint in più, potete anche arricchire la farcia con una grattata di zenzero o di buccia di limone, così da creare un contrasto di gusto ancor più accattivante. 

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