Stai leggendo: {{ currentArticle.title }}
Chef per una notte

CHEF PER UNA NOTTE

Cerveni, Baiocco e Zanotti: il nostro Natale a tavola


Cucina
Chef per una notte
12 dic 2020, 12:00
Una delle creazioni dei nostri chef

Una delle creazioni dei nostri chef

Con l’8 dicembre è iniziato il periodo natalizio, la stagione di allestimento del presepe e dell’albero, nonché delle scelte riguardo ai menù per le feste. Ecco perché, ai molti lettori che stanno mandando le loro ricette a Chef per una notte, abbiamo deciso di offrire l’ispirazione dei nostri esperti, ovvero cosa stanno preparando per la Vigilia e il gran giorno.

Ha scelto senza esitazione la tradizione Stefano Cerveni del Due Colombe di Corte Franca, preparando piatti che potranno essere consegnati a casa o, si spera, degustati al ristorante. «Per me fin dall’infanzia - racconta lo chef - Natale porta in tavola il cappone. Io quest’anno lo propongo in due diversi piatti da gustare in successione. Innanzitutto la tradizione più ortodossa con i cappelletti di pasta fresca ripieni di carne di cappone, serviti nel brodo ristretto del re del cortile con l’aggiunta di una emulsione di Parmigiano e coste a julienne. In tavola. La portata principale è invece un super-rollé di cappone al forno con castagne e tartufo». Piatti che Stefano spera proprio segnino la festa e un graduale ritorno alla normalità, dopo mesi difficilissimi nei quali è però riuscito a mantenere un legame con i suoi clienti: «Sta funzionando il delivery, che non risolve i nodi economici ma ci consente di non perdere i contatti. Anche perché io e mia moglie abbiamo scelto di portare personalmente i piatti del Due Colombe nelle case di chi ce li chiede».

Cerveni durante un servizio delivery Foto © www.giornaledibrescia.it

Anche Pier Carlo Zanotti ha scelto la tradizione per i piatti che sta preparando per le feste nei locali dove impegna la sua consulenza. «Sto lavorando e studiando molto in questo periodo - afferma lo chef - anche in vista del progetto di autentica, verace Osteria che dovrei aprire non appena finirà questo disgraziato momento. E i miei punti fermi sono proprio tradizione, prodotti del territorio e risparmio, un valore tornato d’attualità, anche nel senso di assenza di sprechi e sostenibilità». Vanno in questa direzione anche i piatti che cucinerà per la sua famiglia in un Natale inusuale. «Metterò in tavola - anticipa Pier Carlo - tanta pasta fresca secondo tradizione, cercando d’essere originale con ripieni, brodi e condimenti. Ci potranno essere così paste ripiene di parmigiano e cipolle cotte nella cenere e servite in un brodo profumato al pepe nero oppure il recupero del fondo e di parte dell’arrosto di vitello per un ripieno più classico, magari accompagnati in questo caso da un brodo profumato alla cipolla. Un’idea, perché riciclare con fantasia, non sprecare gli avanzi è una scelta che deve vederci tutti protagonisti».

Piercarlo Zanotti durante una serata di Chef per una notte

Un Natale a casa con la famiglia è invece una novità per Stefano Baiocco, lo chef di Villa Feltrinelli, la splendida maison di Gargnano aperta da sempre solo tra aprile e ottobre. In famiglia, ma senza smettere l’abitudine alla creatività. «Sto pensando quest’anno - riflette Stefano - di muovermi un po’attorno al classico abbinamento brodo/bolliti così presente nella nostra tradizione. E per me, che sono di Ancona, brodo rimanda pure al brodetto di pesce, che ben si adatta alla Vigilia. Ecco allora i miei tortellini di pesce bianco e crostacei, parte crudi e parte saltati in padella, serviti nel brodetto, fatto rosolando le carcasse e i ritagli dei pesci, con cipolla, aglio, peperoncino (poco ci sono i bimbi) e qualche pomodorino, sfumate al vino bianco e presto sommerse da acqua e ghiaccio, col tocco di qualche goccia d’aceto». Una vera tentazione. «Per Natale invece - conclude - voglio uscire dallo schema della tradizionale sequenza di portate e penso piuttosto ad un solo piatto importante, di carne, un coniglio o meglio una faraona arrosto, con gran messe di contorni di verdure. Spero così di godermi al meglio l’immancabile panettone, magari con un godurioso zabaione».

Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli di Gargnano Foto © www.giornaledibrescia.it

Articoli in Chef per una notte

Lista articoli