C’è un momento, entrando nella torrefazione Agust di Brescia, in cui il caffè smette di essere soltanto un’abitudine. Non è più la tazzina veloce bevuta al banco o il gesto automatico del mattino. Diventa piuttosto un racconto fatto di terre lontane, profumi, tostature, clima, relazioni umane e memoria. È forse questo il filo che tiene insieme i 70 anni della storica torrefazione fondata nel 1956 da Augusto e Mariarosa Corsini: l’idea che il caffè non sia semplicemente una bevanda, ma un pezzo di cultura quotidiana.
Una cultura che in Italia assume forme quasi rituali. Nel Sud, per esempio, (e parlo per esperienza diretta) regalare il caffè è da sempre un gesto di augurio, di accoglienza, di rispetto. Lo si porta quando si entra in una casa nuova, quando nasce un’amicizia o si consolida un legame familiare. Esistono poi tradizioni specifiche legate al caffè: il celebre «caffè sospeso» napoletano, gesto di solidarietà verso uno sconosciuto o il «cuonzolo», portare caffè, zucchero e cibo a famiglie colpite da un lutto, come forma di conforto comunitario. Non è soltanto un prodotto: è un simbolo di vicinanza. E in fondo anche Agust, pur nata e cresciuta a Brescia, sembra muoversi dentro questa stessa idea mediterranea del caffè come relazione.
Oggi l’azienda è guidata dalla terza generazione della famiglia Corsini, produce circa 4.200 quintali all’anno, esporta il 60% della produzione e fattura circa 6,5 milioni di euro con una squadra di 24 persone. Numeri importanti, ma costruiti mantenendo un’impostazione ostinatamente artigianale: controllo diretto della filiera, rapporto con i produttori, tostature calibrate singolarmente e una continua ricerca sulla qualità.
L’Etiopia, il Sidamo e «i due secondi in più»
A Giovanni Corsini, ultimo genito della famiglia di torrefattori, chiediamo di raccontare Agust attraverso un aroma, un gusto, e il primo che gli viene in mente è il Sidamo, chicco etiope, uno dei caffè simbolo della torrefazione. «L’Etiopia è uno dei Paesi che porta in tazza le caratteristiche aromatiche più interessanti – spiega –. Ed è considerata la culla del caffè».
Non è una scelta casuale. In quei chicchi ci sono già molti dei temi che attraversano la storia dell’azienda: il legame con l’origine, il viaggio, l’idea che il caffè possa raccontare un territorio proprio come accade per il vino. Per decenni in Italia il caffè è stato quasi esclusivamente espresso: intenso, tostato, veloce. Agust ha invece lavorato per mostrare che una tazzina può contenere aromi fruttati, floreali, acidità, dolcezza, richiami alla frutta matura o agli agrumi. «Una delle missioni di Agust – racconta Corsini – è far capire quanto il caffè possa avere sfaccettature ampie e complesse, molto oltre il classico espresso italiano».
Francesco Reboni, collaboratore dell’azienda e figura che si occupa di produzione e profili aromatici, prova invece a spiegare il rapporto col caffè attraverso una sensazione: «Il caffè Agust mi ha sempre dato una sensazione avvolgente. Non qualcosa di diretto e fugace, ma una complessità che ti trattiene lì due secondi in più».
Ed è proprio su quel tempo minimo che insiste più volte. «Dedichiamo tantissimo tempo a un calice di vino, lo osserviamo, lo facciamo girare. Al caffè quasi niente. Eppure quei pochi secondi possono aprire una domanda: sto bevendo qualcosa di qualità?».
La piccola torrefazione che iniziò a viaggiare
La storia di Agust cambia profondamente negli anni Settanta, quando Augusto Corsini inizia a viaggiare nei Paesi produttori. All’epoca conoscere direttamente le piantagioni era quasi un’anomalia. Del caffè si sapeva relativamente poco: arrivava in Europa come materia prima, ma raramente si parlava delle persone e dei territori che stavano dietro a ogni chicco.
«Mio nonno iniziò a viaggiare quando non era semplice come oggi e soprattutto quando del caffè si sapeva pochissimo – continua Giovanni Corsini – Per noi il contatto diretto con il produttore è ancora fondamentale». Quell’approccio è rimasto il cuore dell’azienda anche oggi. La qualità, spiegano in torrefazione, nasce molto prima della tostatura: nel terreno, nella raccolta, nella lavorazione della ciliegia del caffè. Per questo Agust continua a investire sulla tracciabilità, sulle singole provenienze e sulla conoscenza diretta delle piantagioni.
Quando il biologico sembrava una follia
Una delle svolte decisive arriva alla fine degli anni Novanta. È il momento in cui Agust sceglie di investire sul biologico e sull’equo-solidale, quando in Italia il tema è ancora marginale nel mondo del caffè.
Nasce così Natura Equa, una delle prime linee italiane bio e Fairtrade. «Mio padre veniva visto più come un pazzo che come un visionario», ammette Corsini sorridendo. Quella scelta, però, permette all’azienda di costruire un’identità precisa molto prima che sostenibilità e filiera diventassero temi centrali nel mercato alimentare. Oggi Agust utilizza energia rinnovabile, packaging a basso impatto ambientale e capsule compostabili.
Ma soprattutto continua a lavorare contro la logica del caffè inteso solo come commodity globale. «Per anni il caffè è stato trattato soltanto come una merce di scambio – spiega Corsini –. Così si è perso il valore dei piccoli produttori».
Specialty coffee: élite o rivoluzione?
Nel 2021 nasce EVO, la linea dedicata agli specialty coffee e ai caffè di singola piantagione.
È il passaggio che rende ancora più evidente la trasformazione culturale del settore. Gli specialty coffee parlano il linguaggio del vino più che quello dell’espresso tradizionale: origine, altitudine, fermentazione, varietà botaniche.
E proprio qui emerge una delle grandi domande del mondo del caffè contemporaneo: questa nuova cultura è destinata a restare una nicchia per appassionati o rappresenta il futuro? «Il rischio che diventi una roba da élite esiste – riconosce Corsini –. Ma non possiamo dimenticare cento anni di cultura italiana dell’espresso». Per lui il problema nasce quando la tecnica si trasforma in superiorità culturale. «Se lo specialty coffee diventa solo virtuosismo resta una nicchia. Se invece accompagna il consumatore senza arroganza allora può diventare una rivoluzione culturale».
Il banco del bar e la gentilezza
È un concetto che torna spesso anche parlando della Agust Coffee Academy, lo spazio dedicato alla formazione di baristi e professionisti del settore. Per Francesco Reboni il tema non è soltanto tecnico. «Ospitare qualcuno è un’arte. Il banco del bar – sostiene - resta uno degli ultimi veri luoghi sociali della cultura italiana. E proprio lì si gioca il futuro del caffè. L’educazione non nasce imponendo qualcosa, ma ascoltando il cliente, accogliendolo, creando un rapporto». La parola che usa più spesso è «gentilezza». Perché il caffè, prima ancora che un prodotto, resta un momento condiviso.
E anche il gusto, in fondo, è qualcosa che si costruisce nel tempo. «Sono convinto che il nostro palato abbia una sua intelligenza. Ma bisogna permettergli di esprimersi».
Il futuro tra clima e nuove varietà
Se i primi 70 anni di Agust raccontano il passaggio dal caffè come rito al caffè come esperienza culturale, i prossimi potrebbero essere segnati soprattutto dal cambiamento climatico.
Le coltivazioni sono sempre più esposte a problemi ambientali, aumento delle temperature e perdita di biodiversità. In molte aree del mondo si stanno già studiando varietà più resistenti e sistemi produttivi alternativi. In azienda si parla molto anche del nuovo regolamento europeo EUDR, pensato per contrastare la deforestazione legata alle grandi coltivazioni intensive. «Quando un prodotto diventa di massa il rischio è perdere il controllo della filiera – osserva Corsini –. Vale per il caffè come per l’olio di palma o l’avocado».
La speranza della famiglia Corsini è che tra altri settant’anni esista ancora un «caffè reale»: legato alla terra, alle differenze tra un’origine e l’altra, ai produttori che lo coltivano. E soprattutto che esista ancora qualcuno disposto a concedergli quei pochi secondi in più necessari per assaporarlo davvero.
