Vince sempre la qualità del formaggio

Michele Valotti, il creativo chef de La Madia di Brione, è da sempre convinto che sono le materie prime di qualità che fanno un grande piatto. «Naturalmente non è Vangelo» aggiunge. Liberi altri di pensare che un bravo chef riesce a fare cose intriganti con materie prime banali, «ma io non ne sono capace». Messa così è già morta ogni polemica. Ma se il tema è il formaggio in cucina sembra davvero impossibile pensare che si possa fare un grande piatto se non si usa un grande formaggio.
Proprio Michele, nei giorni scorsi, ha tenuto una lezione alla Scuola di cucina intelligente a Cast alimenti. E le prime due regole che ne sono uscite sono: scegliere il fornitore e assaggiare il formaggio bilanciando i profumi (ad esempio una ricetta che prevede il Tombea si può fare con il Bagoss miscelato al Grana).

Come scegliere il formaggio? Valotti non ha dubbi: si deve puntare sul formaggio fatto con latte crudo. È quello che viene dal latte di animali alimentati con foraggio locale e Brescia e la Lombardia offrono una tavolozza di profumi che non costringe ad andare lontano.

Il latte crudo è quello non pastorizzato che, per legge, non deve essere stato portato oltre i 40 gradi di temperatura. Ma c'è un problema, che davanti ad una profumatissima forma di Taleggio diventa assillante: la legge italiana vieta di vendere formaggi a latte crudo che non abbiano almeno 60 giorni di stagionatura. Tutto il Grana Padano, il Bagoss, il camuno Silter e il Nostrano di Valtrompia sono prodotti con latte crudo, e non c'è problema per la lunga stagionatura. Così tutti i formaggi molli «industriali» sono per legge prodotti con latte pastorizzato. Per avere un profumatissimo stracchino che sappia ancora d'erba ci si deve rivolgere a piccoli produttori che lo possono produrre in deroga. Viene concessa ai prodotti Dop o Tradizionali. Con un motivo in più per affinare la ricerca: i formaggi da latte crudo si sciolgono senza fare grumi.
La differenza di gusto naturalmente è enorme. Michele Valotti sa bene che si fa fatica a trovare questi formaggi e, infatti, per ogni prodotto ha fornito anche il numero di cellulare del produttore. Notizia fondamentale per un goloso vero e dal naso allenato. Noi non possiamo seguirlo su questa strada perché i fornitori de La Madia non sono gli unici produttori di qualità. Però potete mandare una mail a michelevalotti@libero.it. Ha promesso che vi svelerà il segreto.

E ora vediamo qualcuna delle ricette che Michele ha proposto. Si è partiti con uno Strachì parat, piatto molto camuno dove lo stracchino si sposa con le cipolle (stufate per sei ore! ma si può fare il giorno prima). Un matrimonio a sorpresa è uscito dall'incontro tra una freschissima mozzarella di bufala (del Cremonese) e una salsa fatta con sarde secche di Montisola. Il trucco sta nel mettere nel mixer le sarde sfilettate con patate lesse e panna. Un piatto meno scioccante di quanto ci si aspetta.
Decisi viceversa i profumi sul risotto, con il Fatulì a dare un tono marcato a tutto il piatto. Il Fatulì è un formaggio di capra Bionda dell'Adamello affumicato con legno di ginepro. Ogni azienda lo produce con intensità tutte sue, è quindi fondamentale assaggiare la singola piccola forma. Per dare profumo al risotto Valotti tesse comunque grandi elogi della versatilità del Nostrano Valtrompia che ha proposto con cicorie e riduzione di Braulio.

Se avete sotto mano della ricotta freschissima (e magari biologica) l'idea è di un piatto velocissimo da fare: gli gnocchi di ricotta alla quale si aggiungono solo farina e Grana Padano. Il trucco questa volta è lavorare pochissimo l'impasto in modo da ottenere due diverse consistenze, tra il morbido della ricotta e la consistenza della farina.
Mancava il dessert ed eccolo: Roquefort su gelatina di pere. Il Roquefort è il formaggio della Francia centrale prodotto con latte di pecora, erborinato e dal gusto deciso come il nostro (raro) Gorgonzola piccante (che però è di latte di vacca). Anche in questo caso il matrimonio con l'impegnativo formaggio francese (che sceglierete con la dicitura fermier, di fattoria) è mediato dall'aggiunta di panna e di albumi montati. Niente paura, è delicatissimo.