Uva Regina, una tentazione irresistibile per la cucina autunnale

È ormai assodato, la vendemmia in italia dura non meno di cinque mesi. È cominciata ad agosto in Franciacorta con i vitiogni per le basi spumante e con le raccolte "notturne" nelle aree più calde dello Meridione: è ormai a pieno regime ora un po' in tutto lo Stivale e proseguirà fino ad ottobre inoltrato nelle Doc dei rossi più importanti, prima di chiudere con le prime intense gelate dicembrine per la produzione degli "ice wine", i vini di ghiaccio che da qualche tempo si tentano con successo dalla Langa alla Valle d'Aosta, dal Trentino Alto Adige persino all'Emilia.

Ma se guardiamo all'uva da tavola, presente anch'essa in verità per mesi sui banchi del verduraio, non c'è dubbio che sono proprio queste le settimane per gustare al meglio le varietà più vocate all'immediato utilizzo sul desco. 

E quando sulla mensa arriva il grappolo più iconico, con gli acini più gonfi e dalla polpa dolcissima, nella maggior parte dei casi è uva Regina, un insieme di varietà bianche e rosse accomunate da un gusto delizosamente aromatico che può vantare un areale produttivo vasto nel nostro Paese e che troneggia incontrastata tra la frutta autunnale.

Certo altri mesi dell'anno regaleranno prodotto simili anche interessanti ma meno buoni pure in pieno inverno, magari in arrivo da vigne di serra o dell'altra parte del mondo, ma sono queste le setimane nelle quali non farsi sfuggire l'occasione di inserirla nella dispensa di Stagioni in tavol@, sfruttandone financo l'ampia duttilità in cucina e non solo la scenografica presenza nel cesto dela frutta.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Varietà caratteristica della Puglia, ma diffusa in gran parte del Meridione d'Italia, le varietà principe dell'uva Regina hanno l'acino grande e tondeggiante e, a maturazione completa, si presentano di coloro dorato. La polpa è dolcissima ed i semi sono facilmente eliminabili.

La buccia è soda e spessa, caratteristica questa che rende la Regina meno soggetta a degrado rispetto ad altre varietà, cosicchè ne è stato facilitato in questi anni il commercio anche verso mercati lontani dai vigneti.

Frutto di incroci che si perdono nella notte dei tempi, la Regina, tanto quella bianca quanto quella rossa, è stata introdotta in Italia dai Romani che con ogni probabilità l'hanno vista allevata in Siria o nei paesi del vicino Oriente che erano già stati conquistati da questa coltivazione.

Sul piano nutrizionale l'uva è un frutto dall'alto contenuto di zucchero e soprattutto dall'incredibile patrimonio i sostanze antiossidanti, ovvero capaci di rallentare il naturale invecchiamento del nostro organismo. Proprio per la dolcezza del succo, il consumo da parte di soggetti diabetici deve essere molto equilibrato.

Sono poi molti i flavonoidi che contiene e che ne certificano il valore protettivo per il cuore. In particolare, soprattutto nella buccia dell'uva rossa è contenuto l'ormai ben noto resveratrolo, un polifenolo anti-infiammatorio che ha portato molti medici a consigliare di bere almeno mezzo bicchiere di vino rosso a pasto per preservare da molti rischi il sistema cardiovascolare. 

LA RICETTA. Difficile resistere al piacere di portare in tavola un bel grappolo di uva Regina per un fresco e dolce dessert di stagioe, semplicemente e senza alcun ulteriore orpello. Ma gli zuccheri della polpa e del succo di questo frutto sono interessanti per ogni cuoco anche per equilibrare molte ricette salate, a base di carne o di pesce, spesso con l'intento di sgrassarle e renderle immediatamente meno grevi e più gradevoli.

Ed è proprio su questo canone che si sviluppa il nostro suggerimento di oggi per involtini di lonza di maiale in salsa di uva Regina, un piatto insolito, non particolarmente elaborato e di sicuro effetto proprio per il contrasto equilibrato tra i protagonisti della preparazione: la sapidità e l'opulenza grassa della carne di suino e, all'opposto, il contributo mitigante di freschezza e dolcezza del succo e degli acini dell'uva.

Fatevi tagliare innanzitutto dal vostro macellaio alcune fettine di lonza di maiale, battetele per bene, stendetele, salatele, pepatele e stendetevi sopra una del prosciutto cotto a fette e qualche scheggia di grana, prima di farne degli involtini che chiuderete con l'aiuto d'uno stuzzicadenti.e un filo di pancetta.

Nel frattempo, mettete da parte i migliori acini d'un grappolo di uva Regina e spremete il succo degli altri aggiungendovi la polpa sminuzzata e privata dei semi.

Quiindi fate rosolare in padella gli involtini con olio, burro e le erbe aromatiche che preferite (ad esempio il rosmarino), prima di aggiungere gli acini interi, succo e polpa sminuzata, magari con l'aggiunta di qualche pinolo saltato brevemente in un'altra padella.

Regolate con la necessaria attenzione di sale e pepe, portate a cottura e servite, magari facendo restringere a parte la salsa con ancora un poco di burro.