Tonda di Firenze, la melanzana nera dalla gran polpa

Il cuore dell'estate vede gli orti rigogliosi come non mai. Nonostante la carenza d'acqua, che i temporali di queste settimane stanno un po' lenendo, sono giornate di raccolta gioiosa per chi ha dedicato un po' del proprio tempo a mettere a dimora in primavera le piantine più adatte. Quest'anno in particolare riservano una soddisfazione piena pomodori e melanzane, queste ultime regine indiscusse del periodo. Se ne ha piena contezza anche dal verduraio - dove magari latitano curiosamente i peperoni (ne riparleremo) - mentre le altre solanacee abbondano e mostrano tutte le loro migliori varietà. Ecco perchè suggeriamo oggi di cercare non qualche melanzana generica, ma una cultivar specifica, la Tonda di Firenze, o Toscana che dir si voglia, che proprio nella città di Dante è stata selezionata con successo ormai più d'un secolo fa, ma che ha attecchito senza problemi un po' in tutt'Italia, compresi i nostri orti cittadini di Lombardia. È una melanzana tonda, di buccia nera e lucida, spesso di grandi dimensioni (anche oltre i 500 grammi di peso) con pochi semi e una polpa bianchissima e soda che resiste pure alla più rapida ossidazione. Un vero giacimento di dolce sapore che val la pena di inserire subito nella dispensa di Stagioni in tavol@ sfruttando appieno la disponibilità del periodo, sia per preparazioni di pronto consumo, sia per realizzare quelle leccornie sotto aceto che nell'inverno ci faranno memoria dei giorni più caldi e più belli. Il parere dell'esperto La Tonda di Firenze è una melanzana ormai molto coltivata in Italia, con produzioni che si sono diffuse grandemente in tutto lo Stivale, grazie alla facilità di allevamento e soprattutto al gusto che è decisamente dolce, senza i passaggi amari sgradevoli di altre varietà, e con una consistenza soda che sa resistere anche a lunghe cotture. La caratterizzano così il gusto e la croccantezza, mentre sul piano nutrizionale è perfettamente in linea con tutte le altre varietà, ovvero un concentrato di benefici effetti per il nostro organismo, che, non a caso, l'hanno spesso incoronata come una "verdura della salute". Per chi ci segue non è una novità, nel senso che ne abbiamo parlato più volte in questi spazi e, dunque, basterà qui ricordare che le melanzane sono tra le verdure meno caloriche e con un gran potere saziante, qualità abbinate pure ad un basso indice glicemico. Costituite in gran parte di acqua e fibre aiutano la regolarità e il lavoro intestinale, così come la gran preponderanza di vitamina C e di polifenoli, ha effetti positivi sul controllo del colesterolo e, in generale, per la salute del sistema cardiocircolatorio. Originarie della Cina e dell'India (che ancor oggi producono insieme il 90% della disponibilità mondiale) le melanzane sono arrivate da noi, in Sicilia, con la dominazione araba, probabilmente però solo ra il XIII e il XIV secolo per trovarvi un ambito di coltivazione partiocolarmente favorevole. Anche il nome traduce secondo molti studiosi l'origine: in arabo infatti la melanzana era chiamata "bandingian" e in italia si è subito premesso il termine "melo" per la forma. E' nato così "melo-bandingian" da cui melangiana e poi melanzana. L'assonanza di quest'ultimo termine con "mela-insana" è stata una ulteriore referenza, giacché così veniva designata la melanzana perchè non si può mangiare cruda, ma solo cotta. La ricetta Cotte in ogni modo, gratinate, fritte, al forno insomma come più vi piace, le melanzane sono una risorsa infinita per ogni cuoco dotato d'un minimo di fantasia. Con l'opportunità aggiuntiva - se volete e vista la grande disponbibilitrà di questi giorni - pure di conservarle al meglio con una rapida sbollentatura in acqua, aceto e sale (avendo l'accortezzadi farle prima a listarelle) così da regalarci un sott'olio da far resuscitare gli avi attorno a Natale... Per la Tonda nera toscana, vista la forma, abbiamo però pensato di suggerire una sorta di millefoglie di gustosa melanzana con tonno, pomodoro e capperi, olive e erbe aromatiche. Per prima cosa tagliate la melanzana a fette di un centimetro di spessore così da realizzare una serie di dischi facilmente sovrapponibili. Quindi friggetele semplicemente in olio di monoseme fino a duratura (se siete in vena di eccessi, fate pure una semplice panatura con farina 00 e uovo) e lasciatele sgocciolare nella carta assorbente. Prendete quindi un pezzo di tonno fresco e fatelo a fettine sottili che cuocerete solo da un lato per 2/3 minuti in una padelle con poco olio extravergine d'oliva. In un'altra padella fate saltare a fiamma alta e per pochi minuti una dadolata di pomodoro con qualche fogflia di basilico, qualche oliva snocciolata e fatta e pezzi e qualche cappero. A questo punto potete montare la vostra millefoglie su una teglia ponendo a strati prima un disco di melanzana, quindi la fettina di tonno "cruda ma cotta" e la dadolata di pomodoro salendo per due o tre piani. Salate, pepate, e cospargete la sommità delle tortine con una grattata di grana o di pecorino e infornate con n giro d'olio per una decina di minuti a 180 °C . Servite la millefoglie come monoporzione e sarà un antipato indimenticabile per i vostri ospiti.