Sushi e sashimi. Istruzioni per l'uso anche a casa

Riso, alghe e pesce crudo con aceto (ma di riso) e salsa (ma di soia). La cucina giapponese affascina, intriga, e i sushi bar o i sushi restaurant si moltiplicano. Già, perché sushi e compagni si gustano soprattutto fuori casa e sono ben pochi quelli che si cimentano tra le mura domestiche. In realtà i piatti della cucina giapponese non sono poi difficili da realizzare anche se un pizzico di quella cultura e di quella filosofia alimentare bisogna pure assimilarli.

Il rotolino del sushi va tagliato in sei parti, mentre quello dell'uramaki (che è il gemello con il riso all'esterno) va tagliato in otto e non sognatevi di fare diversamente anche se il gusto non cambia.

La presentazione del piatto è fondamentale e va curata con pignoleria e pazienza. Ma la nouvelle cuisine, cui siamo arrivati con qualche millennio di ritardo sui nipponici, ci ha abituati alle mise en place molto curate.

Anche l'attrezzatura da cucina dovrebbe essere tutta aggiornata, ma con un paio di coltelli affilatissimi e non necessariamente di ceramica, ce la si può cavare. Anche la vaporiera per cuocere il riso da sushi si può evitare e una padella profonda può arrangiarsi a sostituire il wok.

Resta, ed è difficile da aggirare, un gran lavoro del cuoco a monte del servizio in tavola. Resta per motivi filosofici ed estetici, ma anche pratici: per mangiare con i bastoncini tutto deve essere già proposto in piccoli bocconi.

Una curiosa iniziativa di Magazzino Alimentare (la cooperativa che organizza i corsi di cucina intelligente) ha consentito, alcuni giorni fa, di dare una sbirciata al backstage di una cucina giapponese. L'idea fa parte di una collana di serate di incontro con lo chef, durante la quale lo chef svela i segreti dei suoi piatti, che poi vengono serviti. L'idea funziona, anche per la cornice dell'Ac Hotel di via Quinto Stefana che ha offerto una signorile ospitalità. La collana era cominciata con Paola Abbiatico, ha proseguito con Francesca Marsetti e il suo sushi, martedì scorso (20 novembre) è stato il turno della cucina di Vittorio Fusari (con qualcuno che avrà pensato tra se: finalmente si mangia), l'11 dicembre toccherà a Davide Botta de L'Artigliere e il 29 gennaio chiude Michele Valotti de La Madia. (trovate il dettaglio su magazzinoalimentare.it).
Ma torniamo a Francesca Marsetti, giovane chef a domicilio entusiasta di questo moderno mestiere, appassionatissima di cucina giapponese cui ha dedicato tre anni di pratica. Prima notizia: gli ingredienti per fare cucina giapponese si trovano anche a Brescia. Certo l'alga Wakame non è fresca, ma andrà reidratata e il pesce adatto deve essere freschissimo. Il riso giusto (che è diverso dal nostro del quale sembra francamente un parente povero) si trova nei negozi di prodotti etnici.
Anche se un pescivendolo di fiducia vi può dare molte garanzie, va ricordato che il pesce crudo deve essere congelato per molte ore per evitare intossicazioni. Meglio non rischiare.

Non vi daremo le ricette, ma qualche trucco, carpito dietro le quinte, farà comodo.
Anzitutto il riso va abbondantemente lavato. Provare a non farlo e ve ne pentirete. Per cuocerlo va messo nella vaporiera con acqua in pari quantità con aggiunta di aceto di riso, zucchero e poco sale. Il riso si mette nell'acqua fredda, si porta a bollore e poi si lascia ad assorbire tutta l'acqua. Se non avete la vaporiera potete mettere la pentola per 8 minuti sul fuoco e quindi passarla in forno per 20 minuti a 170 gradi con il coperchio. Sembra facile, ma già sulla quantità di acqua c'è una bella disputa. Una raffinata signora giapponese, presente alla serata, ha infine spiegato che si aumenta o si diminuisce secondo il tempo che è passato dal raccolto del riso quindi nel rispetto delle stagioni.

Il riso cotto va maneggiato con le mani umide. Il consiglio è di quelli decisivi. Forse vi è sfuggito che il tappetino di alghe pressate che si usa per confezionare il rotolino di sushi va usato con la parte ruvida all'interno.
Alghe, riso e «ripieno» che può essere di verdura o molto altro: le varietà di sushi sono davvero sterminate. Se avvolgete l'alga e lasciare il riso fuori avrete fatto un Uramaki, ma il gusto cambia poco. Un altro piccolo trucco: salare poco: alghe e pesce sono già salati di loro.

Un piatto prelibato non è però il sushi, ma il sashimi che è essenzialmente pesce crudo scelto con cura pulito con arte (persino la direzione del taglio ha il suo peso). La cosa è resa complessa dalla non facile operazione di sfilettatura. Poi ci sono regole precise per la presentazione del piatto. Meno nota da noi è l'infinità di verdure tipicamente orientali come la già citata alga Wakame da non confondere con l'alga Nigi.
Siccome tutto ha sapori assai delicati, il pregiato boccone si può intingere in una salsa.
La più diffusa è quella di soia.

E al dessert cosa si può proporre? I giapponesi non amano i dolci, ma semmai portano in tavola fagioli cucinati con lo zucchero.

Da bere si dovrebbero mettere in tavola birra o saké, ma alla serata dell'Ac Hotel si è servito Franciacorta che Monte Rossa ha offerto per l'occasione. Un abbinamento decisamente riuscito.

Gianmichele Portieri