Spiedo. Una Deco per le tipicità di Serle e Gussago

Gli esperti si guardano perplessi e poi convengono: le carni sono le stesse, l'assortimento è identico e codificato, eppure si sente la mano diversa. Qui c'è più sale, là meno, qui c'è più croccantezza l'altro si scioglie in bocca.
Il più tradizionale e popolano dei piatti della tradizione può alimentare discussioni per una serata intera quasi si trattasse della nazionale di calcio. Poi ci sono le varianti locali e sono proprio queste la novità del giorno: un paio di sindaci, quello di Serle ed a ruota quello di Gussago hanno deliberato di proteggere con la Denominazione Comunale (De.Co.) il loro spiedo tradizionale e guai ai falsi. E la differenza c'è, nella scelta delle carni, nella pezzatura delle «prese» e nelle modalità di cottura.
Ma servirà un passo indietro. All'inizio erano tutti e soltanto uccellini e per dirla tutta (limitandoci all'aspetto gastronomico e con tutto il rispetto per le opinioni di tutti) un po' di nostalgia per quegli spiedi che erano in larghissima parte composti da uccellini di piccola taglia, croccanti e amarognoli, ci è rimasta.
Poi è scattata la stagione dei divieti, della caccia al ristorante con uccellini proibiti, della borsa nera ed infine di qualche deroga. Ovvio che lo spiedo non sia più quello di un tempo come i due Comuni hanno constatato (e legiferato).
Nei giorni scorsi c'è stata la presentazione delle due letture dello spiedo con il sindaco di Serle Gianluigi Zanola che ha addirittura preteso un giuramento (destra tesa su un antico schidione) dai ristoratori cui consegnava la targa di riconoscimento per il loro locale. Più sobria la cerimonia gussaghese.
Lo spiedo si cucina infilando, secondo criteri precisi, dei pezzi di carne in una «spada» per poi arrostirli di fronte alle braci di legna che vanno preparate rigorosamente a parte.
Già sulla scelta della legna ci sarebbe da dire (il castagno è sconsigliato, la vite è il massimo). La regola che vale per tutti è che i pezzi di carne vanno alternati in modo che la carne più asciutta sia affiancata a quella più grassa per garantire morbidezza al tutto. Una foglia di salvia terrà separati i pezzi.
Fino a pochi decenni fa la successione era di un lombolino di lonza o coppa di maiale e un uccello. Oggi è più vario. Tutto il territorio bresciano, salvo il Garda legato all'olio, usa il burro per mantenere la morbidezza. È buona regola far cuocere tutto lentamente (5/6 ore) e vivacizzare la brace alla fine.
Poi cominciano le differenze che sono raccolte nei due disciplinari redatti entrambi da Riccardo Lagorio, che del resto in fatto di Deco è un'autorità. Lagorio si è dovuto sobbarcare il compito di assaggiare gli spiedi di tutti i locali tipici per estrarre i denominatori comuni.
Lo spiedo Deco di Serle (che è garantito da una commissione) prevede l'impiego anche di carni di pollo e di coniglio. Il maiale è presente sotto forma di costine, oltre a lonza o coppa.
Ovviamente sono previsti gli uccelli quando disponibili. I pezzi (le prese) devono pesare tra i 70 e gli 80 grammi (quelli di Gussago sono leggermente più piccoli). Il disciplinare impone di usare solo carni nazionali ed anche il burro deve essere made in Italy. La salatura è affidata alla lonza ed ai gusti dello chef.
Le patate sono guardate con qualche riserva, considerandole una caratteristica non invidiata della Valle Sabbia. Nel complesso lo spiedo serlese è molto morbido e dai profumi molto vari. Gussago ha invece scelto una versione tutto maiale con uccelli più frequenti e di piccola taglia (ovviamente consentiti). Il maiale inframezza gli uccelli. Anche ai gussaghesi non piacciono le patate che vengono servite a parte. Nel complesso si tratta di uno spiedo più croccante che morbido.
Ma detti i principi generali si possono notare le varianti che dipendono dalla mano dello spiedatore. È quindi assolutamente prevedibile che ci si affezioni ad un locale piuttosto che ad un altro. La scelta è ampia.
Il presidente della pro loco di Serle Bernardo Zanola ha autorizzato a servire spiedo a Denominazione Comunale 10 locali di Serle che sono gli agriturismi Aquila Solitaria, Dell'Altopiano, Il Caminetto e Le Valli. Ci sono inoltre i ristoranti Belmonte, il Buongustaio la Betulla e Valpiana. Partecipa l'osteria Antica Fornace e non può mancare la Trattoria Castello della famiglia Zanola che propone uno spiedo di notorietà almeno nazionale. L'assessore alle attività produttive di Gussago Lucia Masutti ha invece autorizzato all'uso del marchio 15 locali di Gussago. Eccoli: Trattoria Canalino; Trattoria caricatore; Trattoria la Campagnola; Ristorante Santissima; Trattoria dell'Angelo; Ristorante Rustichello; Agriturismo Mario e Rosa; Trattoria Bombaglio; Ristorante la Stacca; Trattoria Magher; Trattoria Pie del Dos; Trattoria da Pina; Agriturismo Antica Strada Romana; Osteria Vecchia Pesa; Locanda dei Sapori.