Scarola, l'indivia croccante col tocco amaro che fa bene

Indubbiamente è il verde il colore principe degli orti in questo periodo dell'anno, anche nel Bresciano. Prima che i pomodori maturino e arrossino qualche "colla", prima che il giallo dei fiori di zucchina ne inondi altre, sono le diverse gradazioni della clorofilla a segnare ogni angolo. E sono le verdure in foglia a dettar legge.

A cominciare dall'indivia - liscia, riccia o a mezza via - chiamata pure scarola, un'insalata rigogliosa che è facile trovare tutto l'anno, viste le diffuse colture italiane sia in campo che al coperto, nonchè per la buona tenuta alle temperature più rigide Ma  proprio da queste settimane e fino alla piena estate queste varietà offrono la miglior croccantezza e i cespi più integri e meno ammaccati pure nella parte esterna.

Sarà certamente un buon prodotto anche per l'inverno, ma noi preferiamo inserirla ora nella dispensa di Stagioni in tavol@ perchè sta iniziando ora a presentarsi al meglio negli orti alle nostre latitudini, garantendo una consistenza piacevolissima insieme a quel tocco leggermente amarognolo che sollecita il palato e fa un gran bene al nostro organismo.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Strettamente imparentata con la cicoria e il radicchio, l'indivia scarola denota proprio con il sentore gradevolmente amaro le sue molte qualità nutritive e dietetiche. Il colore verde, pur chiaro, già ci dice che è ricca di clorofilla, con alte percentuali di sali minerali come potassio, ferro e manganese, nonchè vitamine, in particolare la A, la C e la B5. Tutti elementi preziosi nella regolazione del metabolismo, idratanti e nel contrasto all'affaticamento oltre al miglior funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitario.

Significativa anche la concentrazione di vitamina K che, fra le altre cose, aiuta il nostro organismo nella coagulazione del sangue.

Ridotto il contenuto calorico, la scalora è particolarmente apprezzata sul versante dietetico per il buon contenuto di inulina, un probiotico che ha la capacità di contrastare sia la circolazione dei grassi che l'accumulo di zuccheri, ovvero di ridurre trigliceridi, colesterolo e glicemia nel sangue.

Per tutte queste ragioni, grazie anche alla sua capacità di saziare l'appetito e alla utile presenza di fibre, è utilizzata fin dai tempi più lontani - tra gli Egizi e i Romani - nelle diete ipocaloriche, per la cura del fegato e la regolazione dell'attività intestinale, mentre è consigliata a chi soffre di malattie metaboliche e a quanti corrono rischi cardiovascolari.

Curiosamente è rimasta a lungo relegata al solo uso medicinale o, al più, all'autoconsumo familiare, mentre è dal XVII secolo che ne è stata sviluppata in area mediterranea la coltura diffusa, soprattutto nelle regioni del Sud d'Italia.

Ma una varietà è ben presente pure nella Bergamasca, in particolare nella zona alta della città di Bergamo, dove è stato sviluppato un metodo originale di imbianchimento che consente la produzione di cespi meno amari ed egualmente croccanti (ma trovarli sul mercato, al di fuori della città orobica, non è davvero semplice).

LA RICETTA. Inutile ripetere ancora una volta che per guadagnare tutti i benefici nutrizionali della verdura, anche la scarola andrebbe mangiata cruda, comprata freschissima appena colta, ben lavata e sgrondata dall'acqua che spesso la riempie per la furba irrorazione di qualche fruttivendolo.

Spezzata con le mani è un fresco contorno, semplicemente condita con una vinaigrette leggera e qualche erba aromatica: per uscire dall'usuale potete provare con il finocchietto e il coriandolo, ma pure con un tocco di zenzero al natuale e poca menta.

Ma pure cotta può dare grandi soddisfazioni, giacchè l'amaro si stempera e crescono altri gustosi sapori: ad esempio saltata in padella con extravrgine, aglio, prezzemolo e un'acciuga dissalata.

Oggi però vorremmo proporla in una verione che in Campania legano al periodo natalizio, ma che si esalta pure in questa stagione: la scarola ripiena o come dicono da quelle parti 'mbuttonata, ovvero imbottita da un mix peculiare che praticamente ogni famiglia, in declinazioni diverse, ripete secondo tradizione.

La nostra scelta è per una ricetta un po' più elaborata, ma che consente una ricchezza e una varietà di spunti saporiti davvero intrigante con pantrito, formaggio, acciughe, olive, capperi, pinoli e uvetta.

Iniziate asciugando il più possibile il cespo di scalora, liberandolo delle foglie esterne magari più coriacee e talvolta ammaccate e procedendo con un taglio a forma di croce per meno d'un centimetro della base.

Quindi mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, un peperoncino e un paio di filetti d'acciuga dissalati. Quando il pesce si sarà sciolto aggiungete pochissimo vino bianco, lasciate evaporare l'alcol, quindi stufate per bene la verdura da ogni lato. Togliete poi con delicatezza il cespo dalla padella e lasciatelo raffreddare in una ciotola.

Nella medesima padella, appena liberata, aggiungete ancora un po' d'olio e fate saltare qualche oliva nera snocciolata, qualche cappero, i pinoli e l'uvetta sultanina che avrete fatto rinvenire nel vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungete una buona dose di pane vecchio grattugiato finemente e fatelo brunire dopo aver spolverato con del prezzemolo tritato.

A questo punto arriva l'operazione più delicata, ovvero aprire con le dita il cespo senza romperlo, salarlo e peparlo con grande moderazione e riempirlo con il mix appena saltato in padella al quale avrete aggiunto una discreta quantità di pecorino grattugiato, più o meno vecchio secondo il vostro gusto.

Completata questa fase richiudete il cespo e legatelo con uno spago da cucina, così che non si apra nella successiva cottura finale.

Il cespo legato va infatti messo in una pirofila bagnata con un giro d'olio e posto in forno a 180 °C per almeno 25 minuti. Servite la scalora ripiena ancora calda, liberando il cespo dallo spago e irrorando il tutto con il liquido di cottura.