Roaiòt per i bresciani, i piselli sono un prezioso toccasana

Gran verdura i piselli, per noi bresciani da sempre roaiòt: hanno infatti tutte le qualità positive e benefiche degli altri legumi, minimizzando invece gli effetti negativi e le controindicazioni degli altri esponenti della medesima famiglia. Originari dell’ambito mediterraneo (ne sono stati ritrovati negli scavi archeologici in Turchia e nell’Egitto delle piramidi), o al più delle regioni meno lontane dell’Asia, hanno trovato già negli scrittori romani come Plinio più d’un entusiasta estimatore. Beneficiari d’un’ampia stagionalità, che comincia ad aprile e dura, con le diverse varietà sino all’autunno, hanno goduto di vasta popolarità soprattutto nel Medioevo, assumendo il ruolo di cibo alla moda delle classi più abbienti e divenendo pure mezzo di pagamento (nella versione secca) quale salario dei contadini. Si racconta che ne fosse molto ghiotto in particolare Luigi XV, il Re Sole, che si abbandonava spesso ad un consumo smodato di piselli, col risultato di aggravare così la gotta che alfine l’avrebbe portato alla morte. Hanno poi avuto un ruolo nella storia della scienza, perché, proprio osservando le mutazioni dei piselli verdi e gialli, il monaco cecoslovacco Gregor Johann Mendel pose, nella seconda metà dell’Ottocento, le basi della moderna genetica. I piselli sono un vero toccasana, per la particolare ricchezza di vitamine, in particolare A, C, E, K e della preziosa B9, l’acido folico così utile non solo per le donne in gravidanza, ma anche per la salute del cuore, grazie all’ausilio nella formazione dell’emoglobina. Significativo anche l’apporto di sali minerali, a cominciare dal ferro, carburante essenziale per la nostra muscolatura. Sono molto più digeribili degli altri legumi, perché, soprattutto se freschissimi, hanno poco amido. Nel complesso appaiono indicati per la regolazione dell’attività intestinale (a differenza ad esempio dei fagioli e di altri legumi), abbattono il colestrolo cattivo, prevengono le malattie cardiovascolari e favoriscono il controllo alimentare offrendo sazietà senza alti contenuti di calorie. Andrebbero consumati appena raccolti, quando la quantità di zuccheri è molto alta, mentre, anche solo 48 ore dopo, molto di quel prezioso nutrimento si è già trasformato purtroppo in amido. Infinite le preparazioni con i piselli, anche nella cucina bresciana (celebre l’anguilla con i piselli), meglio se cotti, inseriti in zuppe, minestre e contorni, nonché in piatti mediterranei divenuti parte del menù mondiale. Come le seppie con i piselli, la nostra ricetta di oggi, una preparazione capace di esaltare proprio i piselli più floridi e con i baccelli più ricchi di turgidi semi delle varietà disponibili in queste settimane dell’anno. Per un chilo di seppie pulite (ovvero private dell’osso, della pelle, del rostro, delle interiora e della eventuale sacca d’inchiostro), servirà mezzo chilo di piselli già tolti dal baccello. Iniziate tagliando a striscioline le seppie e sminuzzando i tentacoli meno coriacei; quindi in un ampio tegame fate imbiondire un po’ di cipolla tritata, avendo cura che non caramelizzi magari con l’aiuto d’un po’ d’acqua o di brodo vegetale. Aggiungente le seppie e lasciate evaporare l’acqua che i molluschi cederanno; poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare ben bene. A questo punto salate, pepate e aggiungete i piselli, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche pomodoro pelato, schiacciato con una forchetta (se avete pomodori freschi e ben maturi fateli prima restringere come un sugo). In una quindicina di minuti le seppie dovrebbero essere cotte e morbide, pronte all’assaggio, non prima d’averle spolverate con del prezzemolo tritato.