Regina Claudia, la susina tra le più dolci e succose

L'estate volge ormai al termine, i primi freddi ci hanno già raggiunto, ma c'è ancora la possibilità di acquistare gli ultimi frutti del periodo più rigoglioso. È il caso ad esempio delle susine, che proprio nel periodo più caldo offrono il meglio di sè, ma che continuano ad essere raccolte sino alla fine di settembre ed all'inizio di ottobre. La susina più nobile Ce n'è di tutti i tipi, grandi, piccole, sferiche, ovoidali e di ogni colore, ma prima che il mercato sia invaso dalle produzioni estere, varrebbe la pena di cercare e inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@ la varietà più nobile tra le prugne, non foss'altro per il nome: la Regina Claudia. Si tratta d'una susina di dimensioni medio grandi e dal colore che vira dal verde chiaro al giallo dorato, di forma sferica e, ciò che più conta, dal dolcissimo sapore in fondo al quale non manca mai pure una nota piacevole d'acidità, mentre è il succo copioso a renderla davvero dissetante e digestiva. Il parere dell'esperto Forse in pochi ricorderebbero oggi il nome della regina Claudia di Francia, moglie di Francesco Primo, vissuta per soli 25 anni all'inizio del XVI secolo e rimasta in carica per un decennio senza tramandare granchè di sè. Un nome come tanti in uno sterminato albero genealogico se non ritrovassimo ogni anno tra fine agosto e l'inizio di ottobre proprio una varietà di prugne con il suo nome, Regina Claudia appunto, sul bancone del fruttivendolo. Una susina pregiata che con ogni probabilità è il risultato di sapienti incroci riusciti in Italia, forse in Umbria, e che furono però i coltivatori francesi del XVI secolo a dedicarla alla loro regina fragile, dolcissima e delicata, eternandone il nome. E dalla Francia non impiegò molto tempo a tornare in Italia con un nuovo «pedigree» regale trovando accoglienza e terreno fertile dalla Campania all'Emilia Romagna, dove ancor oggi è concentrata la ricercata produzione nazionale. Proprietà nutritive Come per le altre pugne, anche Regina Claudia può vantare tra i propri costituenti poco meno del 90% d'acqua, così da calmare la sete e favorire il lavoro all'intestino, anche grazie alle sue fibre, ma è in virtù dell'alta presenza di vitamine (A, B1, B2, C) e di sali minerali (potassio, fosforo e calcio) che è unanimemente considerata un cibo salutare. Le sue «sorelle» le abbiamo già incontrate in questi spazi e basterà perciò ricordare che anche Regina Claudia è un Prunus domestica della famiglia delle Rosacee che nascono tutte da un ceppo selvatico originario forse della Cina o, secondo altri, del più vicino Oriente: il termine susina sarebbe infatti derivazione da frutto di Susa, città persiana da dove giunse in Mediterraneo già in epoca etrusca e ancor più apprezzata nell'epoca imperiale romana (fa fede in questo caso l'opera di Plinio il Vecchio). La ricetta Per il loro gusto dolce eppure segnato da una punta di acidità, le prugne trovano da sempre ampio utilizzo in cucina dall'antipasto al dessert, sia fresche sia secche. Per la nostra Regina Claudia - che nessuno, sia chiaro, fa essiccare - sono molteplici gli utilizzi non solo in pasticceria. Ad esempio la fantasia creativa di Nerio Beghi di «Sirani», la utilizza da molto tempo per una delle sue pizze gourmet che si chiama proprio Regina Claudia, come ha raccontato qualche anno fa al nostro giornale. Senza spingersi tanto avanti, il nostro suggeriemnto di oggi è comunque per una ricetta salata, un secondo piatto che l'incipiente autunno potrebbe farci davvero apprezzare: l'agnello arrosto con le prugne Regina Claudia, una preparazione dove l'agrodolce della susina contrasta perfettamente la forza della carne d'agnello rendendola più gradevole per tutti. Potete scegliere tranquillamente ogni parte dell'agnello (oppure altra carne dal sapore deciso come la cacciagione): il cosciotto o il carré, ma pure il collo la spalla o la sella. Abbiate cura di procurarvelo il giorno prima per lasciarlo a marinare, intero o a pezzi, per una decina di ore con vino bianco, aglio, bacche di ginepro e le erbe aromatiche che preferite. Toglietelo dalla marinata, tamponatelo e mettetelo in una teglia ampia bagnata d'olio extravergine, salate, pepate e unite un'altra scelta delle vostre erbe aromatiche preferite. Infornate a 180 °C per far rosolare la carne prima di aggiungere gradualmente la marinata e un buon numero di pugne Regina Claudia, tagliate a metà e private del nocciolo. Portate a cottura completa (il tempo dipenderà dal taglio di agnello che avete scelto) e servite riservando a ciascuno un poco di carne e altrettanto di prugne.