Ravioli di coregone con crema di spinaci e di barbabietola

«Ogni nostro piatto parla di noi, della nostra famiglia e dei luoghi che ci circondano». Così Fausto Peci, chef dell’Albergo Rosa di Iseo, presenta le sue proposte, dando immediatamente testimonianza del connubio tra «terra e acqua, lago e montagna» che segna la sua cucina e vuole «omaggiare il nostro territorio e le sue materie prime». L’obiettivo dichiarato di questo cuoco - forgiato dal rapporto strettissimo ai fornelli con Vittorio Fusari proprio nella stagione più fulgida delle mitiche «Maschere» - si traduce oggi nell’intrecciare «le nostre radici con la storia della nostra famiglia per dare vita a piatti autentici che vogliono raccontare un po' di noi».

Come in questo primo piatto che valorizza in maniera inusuale uno dei pesci d’acqua dolce più facili da reperire in questo periodo dell’anno.

Ingredienti. Per la pasta: 1 kg di farina, 40 tuorli, sale e olio. Per il ripieno: coregoni, sale, olio ed erba cipollina. Per la crema di spinaci: spinaci, sale, panna e acqua. Per la crema di barbabietola: barbabietola, sale, panna e acqua.

Procedimento. Cuocere il coregone (che in precedenza deve essere sfilettato e spinato) al vapore con un pizzico di sale, dopodiché mettere il tutto in una ciotola e spezzettarlo unendo erba cipollina e olio così da avere il ripieno. Tirata a dovere la sfoglia di pasta all’uovo, vanno ritagliati i riquadri per i ravioli della forma che preferite e riempiti col ripieno precedentemente fatto. A parte creare le due creme cuocendo al vapore anche gli spinaci e la barbabietola al fine di decorare al meglio il piatto.

I VINI

Franciacorta Blanc de noir Millesimato

Uve: 100% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione. Espressione in purezza del Pinot Nero, questo vino ha una finissima e durevole effervescenza, un sapore complesso e deciso, un profumo con eleganti note floreali: è un vino indomabile, un po’ rock, fresco, miracolo di equilibrio e longevità.

AZIENDA AGRICOLA «ELISABETTA ABRAMI»: Grazie all’esperienza ventennale maturata nel settore manifatturiero, Elisabetta Abrami porta con sé in cantina la profonda convinzione per l’eccellenza, raggiungibile solo attraverso il completo controllo della filiera produttiva. Ciò si è tradotto nel realizzare un Franciacorta la cui unicità non nasca ad arte in cantina, ma sia frutto del lavoro in vigna. Viene da sé che, poco dopo la nascita della cantina, la conversione alla viticoltura biologica diventasse un passaggio naturale, come la decisone coraggiosa di ascoltare la propria passione per il Pinot Nero. L’audacia e la voglia di fare non si sono mai arrestate, tanto che vicino alla vigna sono germogliati anche i frutti di un’altra coltura altrettanto affascinante: l’olivo, con il quale si realizza olio extra-vergine bio.

La cantina: Strada delle Fosche PROVAGLIO D’ISEO Tel.: 030.6857185
info@vinielisabettaabrami.it
www.vinielisabettaabrami.it

Curtefranca Doc «Ca’ Brusade» 2018

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione: Bianco, fresco e così stuzzicante al palato da farne un vino adatto in tutte le stagioni. Chardonnay 100% dal profumo intenso ma delicato, con una gradevolissima punta salina caratteristica dei vigneti dell’azienda coltivati su terreni calcareo-morenici.

AZIENDA AGRICOLA «FRATELLI BERLUCCHI»: Azienda sempre all’avanguardia, Fratelli Berlucchi mantiene alto un profilo imprenditoriale tra i più riconosciuti a livello internazionale. Stile determinato, puntualità ed eleganza sono gli ingredienti, insieme naturalmente alla qualità del prodotto, del successo che la cantina riscuote nel mondo della ristorazione internazionale e presso estimatori dal profilo sempre più ampio. Ogni anno Fratelli Berlucchi raccoglie consensi da parte dei più conosciuti opinion maker del comparto vinicolo mondiale. I suoi Franciacorta sono stati segnalati dalle grandi guide italiane e dai grandi guru del vino internazionali. Tutto il processo di lavorazione si svolge all’interno della proprietà famigliare, presso la cantina seicentesca di famiglia, una tra le più antiche di Franciacorta.

La cantina: Via Broletto, n° 2 BORGONATO DI CORTE FRANCA Tel.: 030.984451
info@fratelliberlucchi.it
www.fratelliberlucchi.it

Franciacorta «Arcadia» Millesimato 2015

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero
Tenore alcolico: 12,5% vol.
Presentazione. Al naso è un perfetto bouquet di profumi eleganti e freschi; colpisce per la sua fragranza e pienezza. In bocca esprime un’effervescenza carezzevole e una bella vena acida che sorregge un fruttato intenso e morbido, con note tropicali.

AZIENDA AGRICOLA «LANTIERI DE PARATICO»: I Lantieri de Paratico, nobile e antica famiglia bresciana, hanno radici franciacortine che risalgono a più di mille anni fa e si distinguevano per la produzione di vini già dal XVI secolo. La storia odierna della cantina si sviluppa a Capriolo, dove negli anni ‘70 Giancarlo Lantieri intraprende, tra i primissimi, la produzione di quello che oggi è il Franciacorta Docg. L’azienda produce circa 160mila bottiglie, impiegando 20 ettari di vigneto tutti condotti direttamente. La struttura silicio-argillosa e calcarea dei terreni li rende perfettamente vocati alla coltura della vite e, in particolare, dello Chardonnay, vitigno dominante. La tradizione secolare, unita alle moderne tecnologie di vinificazione hanno portato all’ottenimento di una gamma completa di vini di grande finezza, nerbo ed eleganza.

La cantina: Via Videtti e via 2 Agosto CAPRIOLO Tel.: 030.736151
info@lantierideparatico.it
www.lantierideparatico.it