Panettone, ora va farcito di creme

Perché puntare sui dolci della tradizione? «Perché se non valorizzassimo le tradizioni, non festeggeremmo nemmeno il Natale». Parola di Iginio Massari, patron della pasticceria Veneto nonché presidente del Consorzio Pasticcieri Artigiani, che nei giorni scorsi ha radunato alcuni degli altri componenti del sodalizio - Ugo Sanvitti della pasticceria Chantilly di Lumezzane, Gianfranco Tacconi dell'omonima pasticceria di Brescia, Maurizio Colenghi della pasticceria Dolce Reale di Montichiari e Giovanni Cavalleri della pasticceria Roberto di Erbusco - per un brindisi d'auguri. Un'occasione propizia, almeno dal nostro punto di vista, per porre qualche domanda sui dolci natalizi, le tendenze prevalenti, le novità.

Non le ricette, perché, a parere di tutti, «panettoni e pandori, ma anche il brescianissimo bossolà, necessitano di tecniche di lievitazione particolari, tempi di lavorazione mediamente molto lunghi con una valutazione di parametri non di immediata percezione come il divario di temperatura tra i diversi ambienti interessati da lavorazione e lievitazione o l'umidità. In una parola farli a casa è quasi impossibile». Anche perché si tratta di un procedimento di quasi tre giorni. Si possono però ammirare e assaggiare, apprezzandone le variazioni.

Panettoni, innanzitutto: dalla versione classica con o senza canditi a ricette particolari, per esempio quelle di Gianfranco Tacconi a base di frutta o al dolce «Romanino», che nasce da un impasto di farina di frumento, farina di mais e cubetti di mela canditi. O il panettone gastronomico, la variante salata e perfetta come aperitivo o antipasto. E ancora, per restare strettamente nel natalizio, si possono - o meglio, si devono - citare pandori e torroni. La gamma offerta dai grandi pasticcieri di casa nostra è tuttavia ben più ricca.

Qualche esempio. Guardando alla tradizione, spiccano bossolà e persicata. E di questi, sbirciando sul sito internet del Consorzio, ci sono pure le ricette.
Bossolà in primis: un dolce... buono tutto l'anno, una tipica ciambella uscita con il buco a base di uova, burro e farina pregiata. Per 4 persone servono 3 uova, 150 grammi di zucchero, 250 di burro, 200 di farina, 150 di fecola di patate, una scorza di limone grattugiato, una bustina di lievito in polvere; dopo aver montato il burro con 100 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli, la farina e la fecola, grattugiare la buccia di limone, unire il lievito e infine gli albumi ben sbattuti e montati con i restanti 50 grammi di zucchero. Si cuoce l'impasto a 180° per 30 minuti circa. La persicata, invece, affonda le sue radici nei pescheti un tempo abbondanti «a nord della città», spiega Massari, tanto che la consuetudine parla di «pesche di pasta bianca, che devono provenire da Collebeato».
In questo caso per ogni chilo di frutta è necessario altrettanto zucchero, più 50 grammi di succo di limone; in acqua bollente scottare le pesche per un minuto, estrarle, tagliarle a metà, privarle del nocciolo e adagiarle su una griglia con l'incavo rivolto verso l'alto.
L'incavo dev'essere poi riempito di zucchero e lasciato sgocciolare per un'ora buona, per passare successivamente alla cottura a fiamma media per mezz'ora unitamente al residuo zucchero e al succo di limone, finché il composto risulti leggermente caramellato. Stenderlo quindi su un piano, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a listelli di 6 centimetri per uno e mezzo da ingranellare con zucchero di semola grossa.

Iginio Massari evidenzia altresì il successo riscosso dal tronchetto e, star di quest'anno, dalla torta millesfoglie con crema bavarese caramellata, «così leggera che non ti fermi a una fetta sola...». E poi il tiramisù firmato Massari: sì, proprio quello insignito del massimo riconoscimento per l'interpretazione nel corso del XVIII Simposio dell'Accademia Maestri pasticcieri italiani. «Ormai il tiramisù si è affermato ovunque - afferma Massari - anche se la valenza "rinvigorente" che diamo noi al nome, naturalmente, non è compresa all'estero».

Proprio niente ricetta, allora? Alla fine, un suggerimento arriva da Ugo Sanvitti: «Per arricchire panettoni e pandori, si può preparare una crema chantilly con il 50% di crema pasticciera e il 50% di panna montata. Si taglia il panettone, un buon panettone artigianale, in quattro fette e lo si inzuppa in un liquore al maraschino». Et voilà: «Noi facciamo così». E se lo fanno i maestri...

Raffaella Mora