Olive da olio e da tavola, vera eccellenza italiana

In tutt'Italia è ormai entrata nel pieno del delicato periodo della raccolta la diffusissima coltivazione dell'ulivo Ed anche se le olive lavorate sono disponibili poi in ogni mese dell'anno, val pena di inserile oggi nella dispensa di Stagiooni in tavol@ giacchè si tratta di una autentica eccellenza italiana, sia che si parli di oliva da olio che di oliva da mensa (o da tavola se preferite). In termini di quantità siamo infatti da tempo saldamente al terzo posto in Europa, dietro a Spagna e Grecia, con una schiacciante prevalenza della produzione destinata ai frantoi (dell'ordine dell'ottanta contro venti), mentre quanto al numero di varietà diverse praticamente non c'è confronto possibile, visto che da noi le cultivar sono più di 500 (c'è chi autorevolmente scrive anche più di 600) e, ad esempio, la Spagna ne vanta poche decine. Se poi guardiamo alla qualità, l'olio italiano esce vincente in ogni panel di degustazione internazionale, e per l'oliva da tavola basta citare la Nera di Gaeta o le siciliane, a cominciare dalla Giarraffa o dalla suadente Nocellara del Belice, per rendersi conto che ci troviamo al top del gusto per varietà di profumi e di sapori. Una ragione in più per non farsi sfuggire l'occasione d'assaggiare in queste settimane tanto l'olio nuovo di svariate provenienze (anche il superbo gardesano), nonchè qualche bella drupa appena perfettamente lavorata. Il parere dell'esperto Una prima nozione da chiarire e che non vi è una divisione di varietà tra olive nere e verdi, semplicemente perchè tutte le olive sono verdi fino ad un preciso momento della loro crescita e poi egualmente tutte virano al rossastro e al marone scuro fino al nero a mano a mano che la maturazione si completa. Il cambio di colore, in termine tecnico invaiatura, è solitamente il momento nel quale ogni coltivatore decide di raccogliere le sue olive per destinarle al frantoio, mentre per offrirle a tavola ogni cultivar predilige gli ultimi giorni della drupa verde, oppure attende la piena colorazione scura. Precisato questo elemento veniamo alle dolenti note dell'attualità che, dopo un'estate mai così secca e calda, danno conto d'una riduzione della produzione complessiva italiana del 25% rispetto all'anno scorso e d'un 20% sulla media degli ultimi cinque anni. Un piccolo disastro che fortunatamente non sembra aver intaccato la qualità delle drupe, ma che aumenta in modo significativo la nostra dipendenza dalle importazioni, sia per il frutto da olio e ancor di più per le olive da mensa, settore nel quale la domanda, spinta anche dalla nuova moda degli aperitivi, è praticamente esplosa negli ultimi anni. Proprio nelle olive da mensa l'italia vanta cultivar dal gusto eccezionale (concentrate per più della metà tra Sicilia, Puglia e Calabria), ma è costretta ad importare da Grecia e Spagna almeno l'80% del suo consumo annuale, pagando dazio anche ad altri Paesi non solo mediterranei, dove in pochi decenni la produzione è spesso decuplicata. L'oliva italiana da tavola è dunque una piccola rarità che val sempre la pena d'assaggiare, non foss'altro che per apprezzarne l'evidente diversità qualitativa, con infinite sfumature di profumo e gusto. Si passa infatrti dalla foglia di pomodoro alla mandorla per qualche dolce siciliana di Castelvetrano, alla carnosità e al piacevole sentore piccante della verde Bella di Cerignola e all'inconfondibile nota amaricante della Nera di Gaeta (un nero naturale che si raggiunge solo a piena maturazione e non creato artificialmente a base di molti diversi "stabilizzanti" come purtroppo succede per altre produzioni internazionali). E non serve sottolineare quanti benefici garantiscano all'organismo olive ed olio: dalla riduzione del colesterolo per la salute del cuore, al controllo della pressione arteriosa, dall'ausilio alla vista al confortane apporto di ferro, alle valenze antinfiammatorie e antiossidanti principalmente dovute alla gran quantità di vitamina E e grassi monoinsaturi. Caratteristiche sostanzialmnente comuni a olive verdi e nere che hanno spinto più d'un dietologo a parlarne come di elemento imprescindibile per ogni dieta equilibrata. La ricetta Prima del consumo, l'oliva da mensa viene sottoposto a diversi trattamenti per ridurne l'iniziale, forte componente amara e astringente che la rendono sgradevole. Una volta lavorata, magari anche rotta e arricchita di aglio, erbe aromatiche e peperoncino, va dritta al tavolo dell'aperiivo o dell'antipasto, anche perchè è ottima per stimolare l'appetito. Un gran capitolo però riguarda anche il suo uso millenario in cucina, pur se scegliere una preparazione nell'autentica enciclopedia in più volumi che ne potrebbe raccogliere il ricettario della tradizione regionale italiana è davvero impresa ardua. Il nostro consiglio oggi vuole però valorizzare una carne un po' negletta nella odierna ristorazione, mentre era assai presente nelle trattorie del buon tempo andato. Parliamo del coniglio con olive e pomodorini che, proprio con quest'abbinamento (ma non solo), ha avuto una radicata e continua fortuna soprattutto nelle isole del Mediterraneo e in qualche tratto di riviera, come in Liguria. Fatevi preparare dal macellaio il coniglio scuoiato, pulito e tagliato a pezzi. Quindi lavatelo brevementeb con acqua acidulata e fredda e privatelo, se c'è, del grasso in eccesso. Pendete una bella manciata degli ultimi maturi pomodorini di stagione e tagliateli a metà o in quattro pezzi a seconda della grandezza, mettendoli da parte con alcune foglie di basilico già spezzettate a mano. A questo punto prendete una padella capiente aggiungete una buona dose d'olio e fate imbiondire uno spicchio d'aglio togliendolo prima che bruci. Quindi rosolate per bene i pezzi di coniglio, e pure il fegato a pezzi se vi piace, bagnandoli poi con un bel bicchiere di vino bianco secco. Salate e pepate. Evaporato l'alcol, unite pomodorini e basilico e, dopo poco le olive (verdi o nere, intere oppure denocciolae e a pezzi a piacer vostro) e fate cuocere coperto a fiamma medio bassa per una ventina di minuti o poco più. Servite ancora caldo, al più con un filo d'olio a crudo.