Marrone di Segni, il più zuccherino e adatto ai dolci d'autunno

Non c'è dubbio: è la castagna il frutto autunnale per antonomasia. Lo sappiamo fin dalla prima elementare, quando la maestra, per farci conoscere le lettere dell'alfabeto, usava il cartellone con il turgido frutto marrone per indicare la C. E nella memoria di tutti quelli che hanno qualche capello bianco non sbiadisce l'immagine dell'infanzia, quando, nelle prime fredde giornate tra ottobre e novembre, agli angoli delle strade emergevano dalla nebbia i carrettini pieni di braci con le fumanti caldarroste. Ricordi, appunto, che quest'anno rischiano di rinverdire con ancor meno frequena, giacchè l'estate poco piovosa è stata una vera maledizione non solo per funghi e tartufi, ma soprattutto per le castagne, che un po' ovunque, e salvo rare eccezioni, sono rimaste di piccola taglia in ricci spinosi spesso non completamente sviluppati. Una situaziione che già nella tarda estate ha fatto temere a tanti pasticceri di non poter contare sui frutti più grandi e dolci, quasi sempre delle varietà dei marroni, per realizzare, ad esempio, i prelibati «marron glacé». Erano fortunatamente preoccupazioni eccessive, perchè, pur ridimensionata, la produzione di castagne in molte aree d'Italia è rimasta di buon livello. È il caso del prelibato e ben noto ad ogni pastccere, marrone laziale di Segni, un piccolo territorio che offre però una consistente offerta dei suoi frutti, da sempre i più zuccherini sul mercato, che, pur se non è facile reperire, vale la pena di cercare per poterli inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@, quali ingredienti decisivi per i nostri dolci d'autunno. Il parere dell'esperto Il Marrone di Segni è un'eccellenza italiana ben conosciuta nel mondo, in particolare nel settore in continua espansione dell'alta pasticceria, che curiosamente non ha ancora una notorietà diffusa nel pubblico italiano. Va infatti ricordato che ben il 70% della produzione mondiale di castagne e marroni è raccolta nel nostro Paese, soprattutto nell'area alpina, ma che proprio dai monti Lepini, nella zona meridionale della povincia di Roma che ha centro a Segni (per intenderci oltre l'area dei Castelli e Collefrro, al confine con le rovince di Latina e Frosinone) ha un vero giacimento di straordinari frutti, capaci di sostenere oltre il 5% della domanda mondiale. Una storia di intelligente sfruttamento del territorio che ha peraltro origini recenti, visto che solo poco più di mezzo secolo fa, gli estesi castagneti della zona sono stati tutti innestati a marrone, realizzando una varietà sostanzialmente autoctona di grande valore. A Segni matura infatti il marrone più ricco di zucchero, dunque dolcissimo, ma pure con la peculiarità di essere comodo da lavorare, in virtù della relativa facilità con la quale si può liberarlo dalle bucce esterne e interne, così da essere ideale per decine di dessert, a cominciare appunto dal marron glacé. Anche sul piano nutrizionale siamo di fronte ad un frutto di grande ricchezza sia in termini di calorie, dunque energizzante, molto digeribile nonostante il gran patrimonio di amidi e zuccheri complessi che lo contraddistingue, capace di regalare al nostro organismo anche vitamina C e sali minerali in gran quantità, a cominciare dal potassio, così utile per la salute del sistema cardiovascolare e neuromuscolare. Di più: le sue fibre velocizzano la digestione e, anche se lasciano talvolta il senso di ventre gonfio, in verità aiutano tutte le nostre funzioni depurative ed il rapido passaggio intestinale. Come le altre castagne che abbiamo già incontrato in questi nostri appuntamenti, è alimento sfruttato dai popoli per sfamarsi fin dai tempi più antichi. Già i Greci ne avevano intuito i benefici, selezionando le varietà più adatte al consumo umano, e a Sparta in particolare la castagna entrava in decine di ricette diverse. L'ateniese Senofonte nel IV secolo avanti Cristo parlava della castagna come dell'"abero del pane" e il romano Marco Gavio Apicio, tra i primissimi a realizzare un manuale di gastronomia in periodo imperiale, ne raccomandava la cottura con aceto, miele ed erbe aromatiche, dando il via ad un ricettario che ha attraversato tutte le epoche sino a noi. La ricetta Con i marroni di Segni ogni dolce è più buono, ma pure con altri marroni di qualità si possono realizzare golosi dessert autunnali, pur se non vanno disdegnate le più semplici cotture in acqua e foglie d'alloro o arrosto come le intramontabili caldarroste. Il nostro consiglio oggi è però per una preparazione classica della pasticceria francese, che però proviamo a realizzare in versione famigliare, semplificata ma egualmente di gusto: il Mont Blanc o Monte Bianco che dir si voglia, dolce che è facile trovare in pasticceria soprattutto in Piemonte, Lombardia e Lazio, spesso impreziosito da marron glacé sbriciolati. Noi cominciamo abolendo i marron glacè e puntando solo su un chilo di marroni di ottima qualità se non proprio di Segni, 30 grammi di cacao in polvere, meglio se molto amaro, 150 grammi di zucchero e mezzo litro di latte, un baccello di vaniglia, un bicchierino di rum e una presa di sale. Inziate lavando per bene le castagne e mettendole a bollire per 30 minuti in abbondante acqua, dopo averle incise profondamente con il coltello. Spento il fuoco cominciate a privarle ancora calde (perchè così il processo è più facile) della buccia esterna e della pellicina interna. A questo punto, mettete in una casseruola le castagne pelate, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e pure il baccello, il latte e la presa di sale; fate bollire per una ventina di minuti, quindi togliete il baccello di vaniglia e scolate le castagne dal latte. Una volta raffreddate, passate le castagne in uno schiacciapatate per creare una purea alla quale aggiungerete il cacao, magari setacciandolo per evitare grumi, e il rum. Amalgamate bene e il gioco è fatto. Lasciate almeno una mezzora in frigorifero per consentire al vostro composto di consolidarsi e poi create con fantasia i vostri dolci. Potrete farne dei bicchierini, magari con uno strato di biscotti sbriciolati e la copertura di panna montana, oppure un dolce a cucchiaio da portare in tavola decorato da ciuffi di panna montata o crema Chantilly (panna montata con zucchero a velo), una presentazione iconografica proprio con la forma del Monte Bianco.