L’ossobuco di vitello in salsa «gremolada» con l’osso panato

Sessant’anni e non sentirli: valere per molti e ancor di più per un’insegna storica della ristorazione cittadina entrata nel cuore dei bresciani. Soprattutto se ad ogni stagione la fedeltà ai piatti della tradizione più autentica è sempre innervata dalla cura d’ogni particolare e dalla voglia di migliorarsi.

Ecco perchè fin da lunedì, all’attesa riapertura - nel rispetto di tutti i crisni di sicurezza- non sono mancati gli ospiti alla «Trattoria 19/60» di via Milano, dove la chef Silvana Zanotti sa deliziare con ricette classiche presentate con estro come quest’ossobuco in gremolada.

Ingredienti. (Per 4 persone) 4 ossobuchi da di vitello da circa 250 gr., cipolla, carote, sedano, 100 gr. di burro, farina, vino bianco secco, prezzemolo, limone, aglio e sale. Brodo di verdure, pan grattato, uovo.

Procedimento. Incidere il tessuto connettivo esterno di ciascun ossobuco; togliere l’osso con il suo midollo. Infarinare la carne dopo averla legata con uno spago da cucina e farla rosolare bene in padella nel burro da entrambe i lati. Sfumare col vino bianco e successivamente coprire con il brodo; lasciar cuocere per un’ora circa. Preparare la gremolada con un pesto d'aglio, prezzemolo e filamenti di buccia di limone. Raggiunta la tenerezza della carne, toglierla dalla padella e aggiungere alla salsa la gremolada preparata precedentemente. Amalgamare brevemente e ultimare la cottura. A parte panare con uovo sbattuto e pantrito l’osso con il suo midollo e friggetelo. Presentate il piatto servendo la carne irrorata di salsa con sopra l’osso e il suo midollo panati.