L'olio di Montisola: un «piccolo» di gran qualità

Grazie soprattutto al Garda l'olio bresciano si è costruito negli anni uno spazio di attenzione nel panorama non solo nazionale. Da qualche tempo, rinverdendo una tradizione che si perde nella storia, a fargli compagnia sono giunti anche gli oli sebini e della Valcamonica, e tra questi un ruolo di primo piano se lo sta guadagnando quello di Montisola.

Sarà per la conformazione geofisica del territorio, sarà per una fedeltà alle tradizioni agricole o per la quasi totale assenza di auto e inquinamento; e sarà anche perché a partire dal 2011 la gestione del frantoio comunale è stata affidata a un privato, con le competenze e la passione necessarie per fare di questo prodotto un piccolo tesoro. Sarà l'unione di tutti questi fattori: certo è che l'«Olio dell'Isola» - questa la denominazione ufficiale - è un prodotto gustoso e di alta qualità, caratterizzato da una bassissima acidità. Pari allo 0,03%.

Ad occuparsi della produzione è Eduardo Canepa, 42enne di origini argentine che dal 2003 ha scelto di vivere in quest'oasi nel Sebino dopo aver lavorato a lungo in Toscana.
Per questa ragione quando nel 2011 il Comune di Montisola ha bandito il concorso per affidare la gestione del frantoio installato nel 2007 a Carzano e la commercializzazione dell'olio, non ha esitato: ha steso un progetto dettagliato e ha ottenuto la concessione.
È cominciato così un lavoro di approfondimento e ricerca sulle varietà delle 14mila piante di ulivo sparse sull'Isola, che sono in grado di produrre circa 1.500 quintali di olive. «Le quali - spiega Eduardo - forniscono una resa in olio del 12% circa. Una resa medio bassa rispetto ad altre località, come ad esempio la Toscana, ma che corrisponde a una qualità più elevata di prodotto».

Le olive di Montisola vengono raccolte da metà ottobre a metà novembre: tutte le operazioni vengono effettuate ancora rigorosamente a mano o con l'ausilio di pettini elettrici. Vengono poi riposte in cassette di plastica e non in sacchi di juta, per mantenere integro il prodotto ed evitare ammaccature e schiacciamenti e, grazie alla circolazione di aria, scongiurare una fermentazione prematura che danneggerebbe la qualità dell'olio.

«A quel punto - spiega Eduardo - c'è la necessità che i frutti arrivino al frantoio nel minor tempo possibile. E anche in questo, qui a Montisola, siamo avvantaggiati grazie alle distanze brevi che consentono trasporti celeri».
Dopo il passaggio nell'esfogliatrice e la pesatura, i frutti vengono introdotti nel frantoio, in funzione 24 ore su 24 e in grado di produrre circa 50 litri di olio all'ora. La particolarità della «macchina» di Montisola è l'utilizzo di un decanter (invece della centrifuga) che sfrutta la differenza fra il peso specifico dell'acqua e dell'olio per separare le componenti: esalta il sapore ed evita l'alterazione delle molecole provocata dal movimento centrifugo.

«Un altro passaggio importante per la produzione del nostro olio - spiega ancora Eduardo - è il processo di chiarificazione. L'olio che esce dal frantoio viene conservato in contenitori di acciaio pieni fino all'orlo, per evitare l'ossidazione, al buio e a una temperatura costante di 15 gradi. Dopo circa una settimana viene tolta la materia che si deposita sul fondo e questa operazione viene ripetuta ancora dopo altri dieci giorni e una terza volta dopo un mese. Ciò consente di conservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto, anche se ognuno di questi passaggi comporta la perdita di un po' d'olio». Al termine di questo processo l'oro liquido di Montisola viene imbottigliato e si pone l'etichetta originale che identifica l'olio prodotto nel frantoio di Carzano, rigorosamente con olive raccolte sull'isola.

«Tutti i frutti provengono da nostro territorio - conferma Eduardo - e tutta la fase della lavorazione è effettuata per garantire un prodotto finale buono e di qualità». Caratteristiche che non sono passate inosservate se è vero che la fama dell'Olio dell'Isola si sta facendo sempre più strada.

Ilaria Rossi