Lime italiano, poche settimane di grazia per un pieno di salute

Il lime è un agrume di gran moda. Non c'è praticamente chef televisivo che non ne gratti la buccia per le sue iconiche creazioni o non ne usi qualche goccia per dare uno spunto in più ai piatti. E in effetti il contributo d'effluvi dei suoi olii essenziali, massimamente contenuti nella buccia, nonchè il sapore dolcemente citrino del suo succo conferiscono ad ogni preparazione quella freschezza e quella leggerezza d'impatto che si fa apprezzare.

Così un agrume sostanzialmente ignoto nelle nostre contrade è divenuto rapidamente una presenza fissa sul banco di ogni fruttivenolo e per tutti i mesi dell'anno. Complice il fatto che la coltivazione era praticamente assente nell'area del Mediteraneo, se si eccettua qualche esempio in Egitto, la fornitura è stata a lungo appannaggio solo di lontani Paesi esotici, meglio tropicali.

Da qualche anno però, sotto l'influsso dell'aumento delle temerature globali, è stata avviata con successo anche nel Meridione d'Italia, in paticolare in Sicilia, una produzione italiana di valore che ha però finestre di maturazione limitate. E sono proprio queste settimane di novembre quelle nelle quali il lime dello Stivale raggiunge il suo picco d'offerta d'alta qualità.

E' l'occasione da non perdere per inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@  anche questo agrume di piccole dimensioni, ovale o sferico, dal colore verdissimo talvolta con sfumature gialle e dalla polpa succosa quasi priva di semi, prufumatissimo e con una acidità che ne massimizza il possibile utilizzo in cucina.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Il lime o limetta appartiene alla vasta famiglia dei Citrus, ma contratriamente a quanto molti pensano, non è un piccolo limone, ma un suo vicino parente e, secondo una teoria ancora molto discussa, risalirebbe anticamente ad un ibrido di limone e cedro.

La vicinanza al limone, oltre che nell'aspetto, è però testimoniata dai suoi analoghi cospicui benefici nutrizionali e terapeutici.

Autentico forziere di vitamina C e B (pur se meno del limone), il lime vanta infatti alte propeietà antiossidanti e, dunque, di rafforzamento delle difese immunitarie e del sistema nervoso, nonchè un evidente potere disinfettante.Quanto ai sali minerali,. è in grado di offrire potassio e magnesio con un apporto energetico considerevole, mentre sono validate le sue virtù nella riduzione del colesterolo e nella depurazione del sangue e degli organi.

Originario del Sud Est asiatico il lime è arrivato in Europa soprattutto grazie agli inglesi - che lo importavano dall'India utilizzandolo anche come difesa dallo scorbuto durante i lunghi viaggi delle navi dalla colonia alla madrepatria - ed ai marinai portoghesi ai quali si deve pure l'esportazione di quest'agrume, fin dal 1500, nell'area centro americana.

E proprio tra Messico e Brasile questa pianta ha trovato le condizioni tropicali più favorevoli per il suo sviluppo, cosicchè oggi sono proprio questi due Paesi a detenere il primato della maggiore offerta mondiale.

 La coltivazione in Italia è recente, recentissima, ed è legata a filo doppio al cambiamento climatico ed alla minore profittabilità di altri agrumi quali arance e mandarini. Sono più d'una le finestre produttive dei lime di casa nostra, anche se è soprattutto tra ottobre, novembre e le prime settimane di dicembre che i frutti, raccolti non completamente maturi e per questo assai carichi di succo, offrono la loro migliore performance.

Utilizzato non solo in cucina, ma pure nell'industria cosmetica e profumiera, l'intensità dei suoi olii essenziali non è gradita alle zanzare e per questa ragione è sfruttato pure nella difesa da questa fastidiosa presenza nelle serate estive.

LA RICETTA. Una grattata di buccia di lime è divenuta ormai la firma per centinaia di ricette d'autore, ammannite ad ogni ora del giorno e della notte sui canali tv dedicati al food. Ed effettivamente il tocco di freschezza e profumo che quest'agrume offre ha pochi eguali. Soprattutto in piatti tendenzialmente grassi di carne e di pesce, dov'è ad esempio protagonista il maiale o i formaggi, l'aggiunta misurata del lime può dare un valore aggiunto e una piacevolezza d'assaggio rari.

Spesso è pertanto utilizzato come un condimento marginale, un insaporitore e un profumatore di preparazioni eterogenee che hanno ben altri protagonisti.

Più raramente conquista il centro della ribalta. Ma è proprio ad uno di questi casi che si riferisce la nostra ricetta di oggi: gli spaghettini cremosi al lime, variante della più nota ma non identica preparazione al limone.

La pima operazione da non sbagliare è la scelta della pasta. Che deve essere lunga e di rapida cottura. Possono andare benissimo i tagliolini di pasta all'uovo, gli spaghetti, le linguine, le bavettine, i vermicelli, tutti a patto che non siano troppo consistenti. Noi solitamente, seguendo una indicazione dello chef campano Beppe Guida, utilizziamo gli "spaghettini" che consentono pure una cottura diretta in padella con la cremeta di lime senza passare dalla bollitura precedente in acqua salata.

Partiamo pertanto dal condimento, mettendo in una padella capiente una buona dose di burro e olio e, se vi piace, uno spicchio d'aglio schiacciato con la sua camicia. Mettete sul fuoco e dopo pochi minuti togliete l'aglio, che avrà già dato il sapore che serve, e aggiungete il succo di lime e mezza scorza grattugiata. 

Lasciate amalgamare qualche istante e, se avete scelto di utilizzare gli spaghettini, inseriteli crudi, aggiungendo un mezzo mestolo di acqua calda. Cuocete per i pochi minuti necessari, muovendo sempre la pasta e aggiungendo quanta acqua calda serve a tenere ben bagnata la padella. Coreggete di sale e pepe (tanto pepe se vi pace) e alfine mantecate con un mix di pecorino e Parmigiano Reggiano, spolverando con un'altra grattugiata di scorza di lime.

Se invece utilizzate gli altri tipi di pasta lunga, dovrete portarla a metà cottura in acqua bollente salata, prima di gettarla nella padella con la cremina di lime, olio e burrro, portando la pasta al dente grazie all'aggiunta di un po' di acqua di cottura della pasta. E, anche in questo caso, concludete con un'energica mantecatura.