«Lara», la noce della trentennale riscossa italiana

Il nome di Lara, per chi ha un po' d'anni sulle spalle, rievoca certamente dalla memoria l'indimenticabile colonna sonora composta dal francese Maurice Jarre, premiata con l'Oscar, per il «Dottor Zivago», film con Julie Christie e Omar Sharif che nel 1965 rese eterna la struggente vicenda romantica, raccontata poco meno di dieci anni prima da Boris Pasternak e divenuta in Occidente uno dei manifesti del dissenso sovietico. Ma qui, per noi che più prosaicamente ci occupiamo di cibo, «Lara» è la varietà di noci che negli ultimi trent'anni ha contribuito efficacemente alla riscossa della produzione italiana (insieme alla «Chandler» e alle più diffuse e celebri «Sorrento»). Vale infatti la pena di ricordare che il nostro Paese che vantava una leadership mondiale in questo campo, negli ultimi tempi era arrivato a coprire con la produzione interna neppure il 20% del proprio fabbisogno, importandone perciò grandi quantità da Cina e Stati Uniti, oggi al vertice planetario. Proprio «Lara», piantata soprattutto al Nord, in Veneto ed Emilia Romagna, ha invece contribuito ad invertire la tendenza che potrebbe portare in pochi anni a soddisfare almeno il 50% della domanda nazionale. Ed anche se le troverete poi per tutto l'anno dal fruttivendolo e nella grande distribuzione, è proprio in queste settimane che si va concludendo la campagna di raccolta 2022. Un'ottima occasione per farle entrare nella dispensa di Stagioni in tavol@, giusto adesso che si è appena concluso il processo di essiccazione e i gherigli di questa dolce varietà sono ancora relativamente freschi. Il parere dell'esperto Le noci sono praticamente da sempre nella dieta degli uomini che, fin dai tempi più antichi, impararono ad apprezzarne le qualità nutritive, nonchè la facilità di raccoltà del frutto selvatico e la sua lunga conservazione senza ausilio d'alcun altro elemento. Originaria probabilmente dell'Asia centrale (boschi di noci selvatiche si trovano ancor oggi nei Paesi ben oltre il Mar Caspio) sono arrivate in Europa già nei millenni della Preistoria e hanno cominciato ad essere curate nell'area del Mediterraneo almeno sette secoli prima di Cristo, mentre nelle Americhe sono state esportate e quindi ben coltivate solo dal XVII secolo. Tanto successo si è protratto lungo tutta la storia che ci sta alle spalle, con incroci e studi d'allevamento che hanno portato a varietà di grande qualità come la noce di Sorrento, facendo proprio dell'Italia la nazione con la maggior produzione mondiale. Il Novecento purtroppo ha segnato un graduale regresso del tricolore con sempre meno agricoltori che sceglievano di dedicarsi a questo frutto, proprio mentre la domanda mondiale cresceva e i nuovi competitor (Cina e California in primis) guadagnavano grandi fette di mercato. Si è così arrivati alle soglie del nuovo millennio con il minimo di produzione che arrivava a malapena a coprire il 20% del mercato interno. E' stato allora che sempre più agricoltori hanno intuito le potenzialità d'un mercato in continua crescita, decidendo di abbandonare colture meno remunerative per puntare su varietà di noci molto adatte al consumo. Così anche nel Settentrione d'Italia si è lasciato da parte, ad esempio, oltre ad alcuni cereali anche il noce da legno, per dedicare sempre maggior spazio alla «Lara» e alla «Chandler» che, in cambio d'una lavorazione attenta e una essiccazione industriale consorziata, stanno dando soddisfazioni crescenti dagli anni Novanta. Anche perchè i consumatori continuano a chiedere ogni anno più noci, e in tutto il mono, soprattutto per i loro ben noti benefici sul versante della salute. Proprietà Ne abbiamo già parlato in questi stessi spazi in altra occasione e basterà perciò ricordare come gli elementi costitutivi della noce siano un buon tonico per l'attività cardiaca e il sistema nervoso, abbattano il colesterolo, grazie agli Omega3 e, in virtù soprattutto dell'alta concentrazione di magnesio, allevino la fatica e lo stress, nonchè siano un antinfiammatorio naturale. Dalla sua «Lara» aggiunge una dolcezza peculiare ed un guscio mediamente resistente che consente di arrivare senza grande fatica alla bontà del gheriglio, anche se quest'anno va detto che, complice il gran caldo, il diametro medio appare inferiore all'usuale. La ricetta La noce fresca, appena battuta dall'albero e liberata dal mallo, è frutto meno dolce dell'usuale e non raramente astringente. Per molti però queste sono qualità da gustare con piacere e non un limite di sapore cosicchè non manca chi ne va in cerca sotto gli alberi anche in questi giorni. Le noci «Lara» che si trovano in commercio però hanno solitamente subito un processo di essiccatura (a 36/38 °C in apposite strutture e per circa due giorni) che le trasformano in frutta più secca, più dolce, senza astringenze e con le pellicine interne che si staccano naturalmente. Con queste noci da sgusciare o già pronte all'uso sono millanta i dolci della tradizione regionale ai quali ispirarsi oppure arricchire insalate miste (anche con semi) o ancora realizzare i sughetti succulenti per un primo piatto gustoso. Il nostro suggerimento di oggi però è un piatto semplice, saporito e pure di sicuro effetto scenografico come l'arista di maiale alla crema di noci. Fatevi preparare dal macellaio l'arista ben pulita dal grasso in eccesso e rosolatela per bene in padella con l'olio, finchè l'esterno non comincerà a brunirsi. A questo punto aggiungete un bel bicchiere di latte, due manciate di gherigli di noci tritati grossolanamente; salate pepate e, se vi piace, aggiungete una foglia di salvia verde. Portate a cottura evitando che la carne si asciughi troppo aggiungendo, se serve, altro latte. Ora è il momento di togliere l'arista dalla padella e metterla a freddare prima di tagliarla a fettine di mezzo centimetro, mentre latte di cottura e gherigli di noce andranno nella boccia del mixer (non la foglia di salvia) per divenire una saporita cremina. Al momento di servire rimettete in forrno a riscaldare per pochi minuti le fettine coperte dalla salsetta di noci e, prima di andare a tavola, decorate con altri gherigli di noce tritati non troppo finemente.