La «Sarda BBQ» con gel di carpione e cipolla bruciata

«Natura» è il nome scelto per il ristorante di Torbiato, frutto della nuova autonomia del locale rispetto all’adiacente «Dispensa pani e vini». E naturalità è una delle cifre dello chef Marco Acquaroli, chiamato a dare seguito all’eredità lungimirante di Vittorio Fusari, che qui ha officiato per anni.

Lombardo, con un curriculum d’alto livello a Brescia, in Italia e all’estero, Marco è un cuoco creativo capace di valorizzare al meglio il territorio, a cominciare dal suo grande orto e dal lago d’Iseo. Come in questo suo piatto, non semplice ma dal gusto piacevolissimo e pure di forte impatto visivo.

Ingredienti. (Per 4 persone) 4 sardine fresche del lago d’Iseo, 200 gr. burro, salvia e rosmarino, 1 cipolla. Per il gel di carpione: 100 gr aceto di vino bianco, 100 gr zucchero, 100 gr vino bianco, 3 gr Agar Agar, erbe dell’orto (cerfoglio, melissa, menta, timo limone, verbena, ecc.), sale q.b.

Procedimento. Pulire le sarde e metterle in teglia con il burro, la salvia e il rosmarino e cuocere a 120° per 4 ore. Una volta cotte, asciugarle dal grasso in eccesso e affumicarle. Portare a bollore vino bianco, aceto, zucchero e l’agar agar. Raffreddare e una volta solidificato frullare con un frullatore a immersione fino alla consistenza di gel. Cuocere la cipolla pulita e tagliata in 2 in forno a 250° fino a completa carbonizzazione. Frullarla in polvere e riservare la cenere di cipolla per l’impiattamento. Scaldare leggermente la sarda al grill e posarla su un piatto cospargendo il tutto di cenere di cipolla. Condirla con il gel di carpione e coprirla con le erbe dell’orto.

I VINI

Franciacorta Brut

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot Bianco
Tenore alcolico: 12,5 vol.
Presentazione: Un brut dal profumo invitante, caratteristico, con sentori complessi di frutta fresca. Il sapore è equilibrato, ha struttura e lunghezza, dove sapidità e freschezza prevalgono; ha aromi di mandorle fresche e spezie aromatiche.

AZIENDA AGRICOLA «CASTEL FAGLIA»: Ciò che da sempre contraddistingue Castel Faglia è la scelta di creare dei Franciacorta che siano piena espressione del territorio, nel rispetto della qualità dell’uva e della tradizione enologica. Lo stile Castel Faglia è così basato sulla continua ricerca dell’armonia tra intensità e freschezza, tra personalità e piacevolezza. L’azienda si trova a Calino frazione di Cazzago, nel cuore della Franciacorta, ed è di proprietà della famiglia Cavicchioli, viticoltori e produttori di premiati e rinomati vini, fin dal 1928. Castel Faglia lavora 17 ettari e ricava le proprie uve non da grandi vigneti, ma da piccoli appezzamenti coltivati come giardini che danno grande ricchezza qualitativa. Nascono da qui, con appassionato lavoro in cantina, vini straordinari, unici e molto apprezzati. 

LA CANTINA: Località Boschi, n° 3 - CAZZAGO SAN MARTINO -Tel.: 030.7751042

cantina@castelfaglia.it
www.castelfaglia.it

«Corte del Lupo» Rosso 2016

Uve: 38% Merlot, 33% Cabernet Sauvignon, 22% Cabernet Franc, 7% Carménère
Tenore alcolico: 13% vol.
Presentazione: Questo Curtefranca rosso è l’incarnazione della filosofia e dello stile Ca’ del Bosco: riscopre il tradizionale uvaggio rosso di Franciacorta per racchiudere in sé la forza del Lupo e la saggezza dell’uomo. 

AZIENDA AGRICOLA «CA’ DEL BOSCO»: La storia di Ca’ del Bosco ha le sue origini negli anni Sessanta, quando Annamaria Clementi Zanella acquista a Erbusco, una piccola casa in collina chiamata localmente «Ca’ del bosc». La favola di Ca’ del Bosco è scritta nei suoi vini, nell’estesa trama dei suoi vigneti, nel successo sognato, voluto e realizzato dal suo autore. Maurizio Zanella ha saputo riconoscere nella Franciacorta la terra che avrebbe generato i frutti migliori, per la produzione di vini di alta qualità: la sua azienda, per prima e meglio, ha saputo esprimere il potenziale qualitativo di questa terra vocata. Una posizione raggiunta grazie all’entusiasmo e alla passione di Maurizio che, all’inizio degli anni ’70 ha capito e seguito la sua vocazione «artistica», facendosi protagonista del rinascimento enologico italiano.

LA CANTINA: Via Albano Zanella, n° 13 - ERBUSCO - Tel.: 030.7766111

cadelbosco@cadelbosco.com
www.cadelbosco.com

Franciacorta Extra Brut senza solfiti «Elite»

Uve: 100% Chardonnay
Tenore alcolico: 12,5%
Presentazione: È il primo Franciacorta Docg senza solfiti aggiunti e al naso come al palato rivela un concerto di profumi e di sapori. Ogni assaggio è nuovo suggerendo sentori sempre freschi e sorprendenti, con repentini passaggi dall’aspro al dolce.
 

AZIENDA AGRICOLA «MIRABELLA»: Nel 1979 Teresio Schiavi e Giacomo Cavalli piantarono a Paderno il primo vigneto dell’azienda, dando così inizio a una realtà che nel 2019 ha celebrato 40 anni di amore per il vino. Oggi l’azienda conta 50 ettari di vigneto a conduzione biologica e si contraddistingue per l’utilizzo del Pinot Bianco e i lunghi affinamenti. Mirabella ha sempre dedicato grande attenzione alla tutela del territorio e del Franciacorta, fino ad arrivare nel 2012 all’utilizzo del 100% di energia da fonti rinnovabili. Un percorso che è culminato con la nascita di «Elite» Extra Brut, primo Franciacorta senza allergeni e solfiti aggiunti, che riesce a mantenere sotto il livello di dichiarazione anche quelli prodotti naturalmente dal vino, nel totale rispetto della natura e del consumatore.

LA CANTINA: Via Cantarane, n° 2 - RODENGO SAIANO - Tel.: 030.611197

info@mirabellafranciacorta.it
www.mirabellafranciacorta.it