La mappa sensoriale per degustare l'espresso

Che un grande caffè debba essere «cioccolatoso» lo sanno ormai tutti (o quasi) gli amanti della tazzina. Ma che le stigmate di un grande caffè siano racchiuse nella sensazione di pan tosto o crosta di pane è decisamente meno noto ai più, ma farà allargare in un bel sorriso gli assaggiatori di vino perché la crosta di pane è una delle percezioni che ti regala di solito un grande Champagne ed un altrettanto grande Franciacorta.

Ma un caffè può virare anche sui profumi di pasticceria che sono tanto cari agli assaggiatori di miele. Non c'è poi dubbio che il profumo di albicocca rivela inequivocabilmente che è stato aggiunto caffè dell'Etiopia. Già perché il caffè può essere anche fruttato (di albicocca, di fragola, di pesca, di ananas) e persino vegetale come il profumo di erba appena sfalciata che però (avvertono i tecnici) oltre certi limiti rivela solo che si è raccolto troppo presto ed il caffè era ancora verde.
Naturalmente, se si affina l'olfatto, si può incocciare anche in profumi di catrame o di pelliccia. Per i sommelier del vino il goudron è un piacevole retrogusto e il foxy li fa impazzire. Nel caffè è molto meno gradevole.
Nei giorni scorsi il bresciano Luigi Odello, presidente dell'Istituto Internazionale assaggiatori di caffè (8.000 iscritti in 40 Paesi) ha presentato alla stampa specializzata l'ultima invenzione in tema di degustazione del caffè. Si tratta di una mappa che sostituisce in parte la classica ruota degli aromi e il complicatissimo albero degli aromi, ed ha un pregio che forse neppure gli inventori si aspettavano: è facile e divertente non solo consultarlo, ma pure usarlo in una degustazione.

La mappa sensoriale del caffè espresso ha forma di albero (come l'albero genealogico delle famiglie) e parte dalle sensazioni di vista, gusto e olfatto. Tutto facile se si devono giudicare l'amaro e l'astringenza di un caffè, meno facile se si va a cercare il profumo di uva passa, quello di brioche o una punta di liquirizia.

C'è poi un'intera colonna di sensazioni che aiuta a individuare il preciso motivo perché ci verrà la voglia di cambiare bar, come quando si incappa in odori di cavolo lesso o acido fenico.

La mappa serve ai degustatori per tracciare un preciso profilo di un prodotto, ma può essere usata anche tra i non professionisti per scambiarsi consigli per scegliere dove farsi un caffè come si deve. La versione in Pdf (che pubblichiamo qui a fianco) pesa circa un megabyte e le indicazioni si possono esprimere annerendo dei pallini a lato delle sensazioni trovate. O, al contrario, ci si può divertire a collocare una percezione trovata nell'esatto punto della mappa. Quella stessa mappa che, almeno a nostro avviso, ha due limiti: non prevede una quantificazione della sensazione (il peperone si può sentire a livello due o a livello 9 e non è lo stesso) e non dice se il caffè è buono o cattivo.

Ma del resto, che importa? Il più buon caffè del mondo è quello che piace. E del resto anche questa preferenza è soggettiva perché, ha ricordato Luigi Odello, la percezione di un profumo più variare, da individuo a individuo, da uno a mille.
Infine ecco alcune indicazioni per l'assaggio in tre sole mosse:
Prima mossa - Si osserva la crema: va bene se è di colore nocciola, compatta e liscia.
Seconda mossa - Al naso si cercano profumi di tostato, pane, fiori, frutta fresca e secca
Terza mossa - In bocca: vanno bene una fresca acidità, un amaro moderato e un corpo pieno e setoso.

g. m. p.