La fragola, il falso frutto a cui non si può resistere

Le fragole, finalmente! Non ci siamo lasciati tentare quest'inverno dalle sudamericane e neppure negli ultimi mesi dalle primizie del nostro Meridione, quest'anno più cariche di pioggia che di sapori. Ma adesso che sul mercato arrivano turgide, succose e zuccherine è l'ora di metterle in tavola, tenendoci magari un po' di voglia per le bresciane ormai non lontanissime. «Le fragole oggi comunemente coltivate - spiega Marco Hrobat direttore di Bresciamercati - sono ibridi derivanti dall'incrocio tra varietà europee e varietà americane. Il frutto è in realtà un falso frutto: è costituito dal ricettacolo fiorale che si accresce e si fa succulento e presenta sulla superficie dei piccoli acheni (veri frutti), ossia i semini gialli che si notano sulla superficie della fragola». La riproduzione è utilizzata esclusivamente per miglioramento genetico mentre la moltiplicazione può avvenire mediante un vivaio tradizionale in cui vengono coltivate piante madri oppure mediante la riproduzione delle piantine denominate «super-élite» e la loro moltiplicazione prima in ambiente controllato e poi su terreno. «Per quanto riguarda le produzioni d'élite - aggiunge ancora Hrobat - vale assolutamente la pena individuare uno dei primati enogastronomici che, ormai da tempo, rappresenta l'eccellenza del made in Italy: parliamo della fragola Candonga Top Quality, con marchio registrato. La creazione di questa fragola è il risultato di 7 anni di incroci naturali tra diverse varietà, che hanno raggiunto l'eccellente: viene coltivata nella zona del Metapontino, dove terreno e clima appaiono davvero ideali per questo frutto; la raccolta della Candonga, che va da gennaio a giugno, rispetta pienamente la sostenibilità ambientale, essendo raccolta rigorosamente a mano, mantenendo così il suo sapore e profumo». L'eccezionalità della varietà con la sua forma conica e allungata con acheni piccoli e visibili in superficie la rendono facilmente riconoscibile e non ha rivali per la sua forma elegante, il rosso vivo che la caratterizza e la sua polpa carnosa. Quanto al sapore a dominare è la dolcezza con una quota zuccherina intono ai 12 gradi Brix che, rispetto alle altre fragole, determina l'assenza del sapore iniziale spiccatamente acidulo, tipico delle fragole di bassa qualità, ma allo stesso tempo non risultando eccessivamente dolce. Proprio per queste caratteristiche la ricetta che più ci intriga è di semplicità disarmante, inusuale e di grande effetto, ovvero le fragole con l'aceto balsamico. Il procedimento non presenta alcuna difficoltà, perché si stratta solo di lavare le fragole, togliere il verde picciolo e porle in una coppa versandovi sopra poche gocce di aceto balsamico per ogni frutto. L'attenzione va però posta tanto sulla scelta della fragola, massimamente la Candonga, quanto su quella del condimento. Occorre assolutamente diffidare delle tante imitazioni che ci sono in commercio e prediligere solo l'aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, al più un aceto balsamico di Modena Igp, cercando però solo quelle produzioni dense e invecchiate. Piatto certo costoso (per via de balsamico tradizionale) ma davvero d'insuperabile, piacevolissimo connubio tra mille note diverse all'olfatto e al gusto.