La barbabietola rossa, un vero concentrato di salute

Nel cesto invernale sorprendentemente ricco di Stagioni in tavol@, un posto di assoluto rilievo meritano certamente le barbabietole rosse, meglio la loro tonda e umile radice, mentre le foglie, altrettanto benefiche, sono più interessanti da gustare nel cuore della primavera.

Proprio il bulbo dalla scorza coriacea si impone invece in questi mesi come alimento salutare quanto pochi altri per questo periodo dell'anno. Una fama nota fin dai tempi più antichi, quand'era considerata un vero e proprio medicinale, e rinverdità quasi mezzo secolo fa dagli studi che ne hanno accreditato una valenza da super-food, in particolare  nelle diete disintossicanti e per prevenire alcuni tumori dell'apparato digerente, come quelli del colon.

Ed il bello è che gli effetti salutari si abbinano ad una grande duttilità nell'uso in cucina e ad un sapore peculiare che unisce gradevoli sentori terrosi ad una dolcezza immediatamente percepibile, vista la buona presenza di zuccheri che ne sconsigliano purtroppo il consumo insistito ai diabetrici.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Dolce - ma da non confondere con la varietà di barbabietola bianca industrialmente destinata alla produzione dello zucchero - la barbabietola rossa da orto è disponibile al meglio da novembre a febbraio, in pieno inverno, e vede destinata al consumo principalmente la radice.

La sua origine è controversa giacché si hanno testimonianze della sua coltivazione antichissima in ambito babilonese ed anche ancor prima nelle zone dell'Asia. Ma la varietà selvatica sarebbe stata naturalmente presente nei territori che si affacciano sul Mediterraneo, dove i primi a consumarne, quasi esclusivamente le foglie, sarebbero state le popolazioni del Nord Africa.

Più certa invece la foruna - in questo caso, finalmente, proprio della radice rossa tondeggiante - nella Roma imperiale, sia come alimento sia come medicamento e colorante naturale, nonché il suo costante procedere nei secoli, con coltivatori appassionati soprattutto nel Nord d'italia, dal Piemonte al Veneto passando per la Val Padana. Una tradizione ancor viva oggi che regala proprio al nostro Paese un ruolo leader nella produzione di questa varietà a livello europeo.

Gradita ai palati, la barbabietola rossa si è costruita una solida fama pure come alimento dai grandi benefici per il nostro organismo.  Anticancro e disintiossicante, questa verdura vanta una cospicua dote di sali minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B), nonchè le qualità antiossidanti dei suoi componenti e il ruolo di difesa del sistema cardiovascolare e della circolazione periferica svolto dalla betaina di cui dispone di buona quantità.

LA RICETTA. Utilissima alla salvaguardia della nostra salute, la radice di barbabietola, detta anche rapa rossa, entra in cucina come ingrediente duttile e assai gradito in tantissime preparazioni: dall'antipasto ai primi piatti di pasta e di riso, dalle verdure di contorno crude e cotte ai dolci, visto che in pasticceria è usta per colorare creme e impasti diversi.

Celebre è il Bosc, la popolare minestra russa e ucraina, ma pure l'alta scuola del marchesiano Risotto alla barbabietola e spirale di formaggi, rivisto e rifatto da quasi tutti gli allievi stellati dell'indimenticabile Gualtiero, o la sfoglia rossa di tortelli e tagliatelle in decine di varianti, così come, più umilmente, ogni desco familiare conosce la semplice commistione di babbietole rosse lessate e cipolle al forno, condite con sale, olio evo e qualche goccia d'aceto. 

Oggi vorremmo però proporre una ricetta che riprende in parte la tradizione più antica della cucina alpina: i Casoncelli ampezzani ripieni di rape rosse. Procuratevi innanzitutto la pasta fresca in sfoglia o preparatela da voi, se preferite e ne avete il tempo, con la solita proporzione di 100 grammi di mix di farine 00, 0, e 1, un uovo intero e un tuorlo, acqua e un goccio di olio extravergine.

Quindi pensate al ripieno. Che sarà costituito da barbabietole rosse cotte (potete comodamente acquistarle già pronte o fare da voi cuocendole a vapore per almeno un'ora), rapa bianca  e patate entrambe cotte (in proporzione di 5 rape rosse, 1 rapa bianca e 2 patate), una quota di formaggi misti come Parmigiano, ricotta e formaggella, poco burro, sale, pepe e la dose di pan grattato necessaria a creare un composto di buona consistenza.

A questo punto non vi resta che realizzare i casoncelli: meglio medio grandi secondo tradizione, ma anche della forma che preferite. Gettateli delicatamente nell'acqua bollente salata e una volta scolati, rendeteli brillanti con un rapido passaggio nel burro imbiondito in padella. Nell'Ampezzano, oltre al burro, impreziosiscono il tutto con una pioggia di semi di papavero, ma, brescianamente, potreste insaporire il burro con la salvia. Oppure aggiungere al condimento burroso il contrappunti di qualche pezzetto di mostarda piccante di frutta secondo la lezione mantovana, un contrasto che aggiunge piacere al piacere.